御節料理
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御節料理（おせちりょうり）とは、節日（節句）に作られる料理。節日のうち最も重要なのが正月であることから、正月料理（しょうがつりょうり）を指すようになった[1]。単におせちともいう。
由来
「おせち」は「御節供（おせちく、おせつく）」の略であり[2][3]、中国から伝わった五節供の行事に由来する[4]。奈良時代には朝廷内で節会（せちえ）として行われ、そこで供される供御を節供（せちく）と言った。現在のような料理ではなく、高盛りになったご飯などであったとされる[5]。
この五節会の儀を一般庶民がならって御節供を行うようになったものと考えられている[6][7]。もともとは五節句の祝儀料理すべてをいったが、のちに最も重要とされる人日の節句の正月料理を指すようになった[3]。正月料理は江戸時代の武家作法が中心となって形作られたといわれている[8]。
江戸時代、関西では「蓬莱飾り」、江戸では「食積（くいつみ）」、九州の佐賀・長崎などでは「蓬莱台・手懸け盛り」[9]と称し歳神様に三方などでめでたい食べ物などを床の間に飾り、また年始の挨拶に訪れた客にも振舞ったり家族も食べたりした。
重詰めへの移行
傍廂（1853年）によれば天明の頃までは食べていたがそれ以降は飾るだけとなり食べなくなっていき、正月料理は重詰め等へと変化していく。膳に盛られた料理と重に詰められた料理が用意され、このうち膳に盛られた料理を「おせち」と呼んだ[10]。のちの「東京風俗志」（明治34年）によるとお膳に供えた煮物を「御節」、重詰めしたものを「食積」と呼んでいる[11]。
重箱に本膳料理であった煮染めを中心とした料理が詰められるようになり食積と御節の融合が進んだ。現在では重箱に詰めた正月料理を御節と呼ぶようになっている[12][13]。重箱に御節料理を詰めるようになったのは明治時代以降のことと言われている[10]。
重箱に御節を詰める手法が完全に確立した時期は第二次世界大戦後でデパートなどが見栄えの良い重箱入りの御節料理を発売したことによるとも言われている[14]。正月料理の重詰めについては江戸時代の文化・文政年間の料理茶屋における料理の影響を受けているとみる説もある[8]。
いつ食べるのか
御節料理は元来は大晦日から元旦にかけての年越しにおいて食べるものであったとされる[6]。 北海道・東北など一部の地方では歳迎えの儀として大晦日に食べる風習が残っている[14]。一方、首都圏の113家庭を対象とした調査[要出典]では、2004年頃から正月だからといって御節料理にとらわれない人も現れているようである。
構成
内容
御節料理の基本は、祝い肴三種（三つ肴、口取り）、煮しめ 酢の物、焼き物である。地方により構成は異なる。三つ肴の内容は関東では黒豆、数の子、ごまめ（田作り）の3種[10][15]、関西では黒豆、数の子、たたきごぼうの3種である[10][15][16]。
一つ一つの料理は、火を通したり干したり、あるいは酢に漬けたり味を濃くするなど、日持ちする物が多い。これは歳神を迎えて共に食事を行う正月の火を聖なるものとして捉え、神と共食する雑煮をつくるほかは火を使う煮炊きをできるだけ避けるべきという風習に基づく[8][17]。家事から女性を解放するためという要素があるとみる説もある[6]。
また、関西には「睨み鯛」といって三が日の間は箸をつけない尾頭つきの鯛を焼いたものを重詰めする風習がある[17]。
現在では、食品の保存技術も進んだため、生ものや珍味のほか、中華料理、西洋料理など多種多様な料理を重箱に詰めて供することも多い。また、これらの御節料理を宅配サービスを前提とした食料品店、百貨店、料亭、インターネット上の店舗が販売し、買い求める人々も増えている。
| 料理名 | 解説 | 由緒 | ||
|---|---|---|---|---|
| 祝い肴 （口取り） | ||||
| 黒豆 | 黒豆の煮物。 | 黒は道教において邪除けの色とされている[15]。黒く日焼けするほど達者（マメ）に働けるようにと邪気を払い長寿と健康（無病息災）を願ったもの[10][18][19][6][15][12][20]。 | ||
| 数の子 | ニシンの魚卵。 | 数の子は卵の数が多く、また、ニシンは「二親」に通じ、五穀豊穣と子孫繁栄を願ったもの[10][18][6][15][12][21]。 | ||
| 田作り （ごまめ） |
イワシの幼魚の佃煮。 | カタクチイワシを田の肥料としたところ五万俵ものコメが収穫できたとのいわれに由来している[20]。「ごまめ」は「五万米」であり「田作り」の名とともに五穀豊穣を願ったもの[10][16][12][6]。 | ||
| たたきごぼう （酢ごぼう） |
ゴボウを擂粉木などで叩いて酢などで和えたもの。 | たたきごぼうは瑞鳥（豊年の象徴）を表したもので豊作と息災を願ったもの[15]。黒色には邪を払うという意味を持つ[15]。また、ごぼうは地中に深く根を張ることから用いられる。 | ||
| 紅白かまぼこ | 紅白二色のかまぼこ。元は神饌の赤米、白米を模したもの。 | 形状が初日の出の形に似ることから用いられる[20][15]。赤色は魔除け、白色は清浄を意味している[15]。紅白の色が縁起が良いとされる[20]。 | ||
| 伊達巻 | 「伊達」の由来は華やかさや派手さを表す言葉で伊達政宗の派手好きに由来することの他、諸説ある。見た目の豪華さで定番となる。卵焼きやだし巻を代わりに使用する場合もある。 | 巻物（書物）に似た形から文化・学問・教養を持つことを願う縁起物[22]。 | ||
| 搗ち栗／ 栗金団 （くりきんとん） |
搗ち栗（かちぐり）は栗の実を搗いたもの。栗金団は栗餡や芋餡を練ったきんとん。 | 搗ち栗は「勝ち」に通じることに由来[23][20]。「金団」とは金色の団子という意味で[10]、金銀財宝を意味しており金運を願ったもの[20][23]。ただし、栗を用いるようになったのは明治時代以降とされる[24]。 | ||
| お多福豆 | 文字通り福が多からんことを祈願した。 | |||
| 焼き肴 | ||||
| 鰤の焼き物 | ブリも参照。 | 出世を祈願。出世魚であることにあやかったもの[18]。 | ||
| 鯛の焼き物 | 鯛も参照。元は神饌。 | 「めでたい」の語呂合わせ[18][21]。 | ||
| 海老の焼き物 | 伊勢海老を使うことが多かったが、高価であるため、クルマエビなどが使用されている。 | 長寿を祈願した縁起物[15]（ひげが長く腰が曲がっている様子に由来[21]）。また、海老は脱皮することから生命の更新を意味するもの[15]、または、脱皮を繰り返していくことから出世を願うものとされる[21]。 | ||
| 鰻の焼き物 | ウナギも参照。ごく最近の趣向。 | 鰻登りから出世を祈願。 | ||
| 酢の物 | ||||
| 紅白なます | 大根と人参を用いたなます。 | お祝いの水引をかたどったもの。 | ||
| ちょろぎ | 植物の根をシソ酢で赤く染めたもの。多くの場合、黒豆と共に盛り付けられる。 | 「長老木」あるいは「長老喜」の字をあて長寿を願う[19]。 | ||
| 酢蓮 （すばす） |
レンコンの酢の物。 | 穴が多数ある蓮根は将来の見通しがきくという意味の縁起かつぎである[15][20]。 | ||
| 煮物 | ||||
| 昆布巻き | 煮しめの中の材料としても用いられる。 | 「喜ぶ」の語呂合わせ[18][20]。また、昆布は「ひろめ」あるいは「えびすめ」とも称された[15]。「ひろめ」は末広がりである昆布の形状に由来する[20]。また、「昆布」に「子生」の字をあて子孫繁栄を願ったものともいわれる[15]。昆布巻きは伊達巻と同じく巻物（書物）に似た形から文化・学問を象徴する意味を持つ[22]。 | ||
| 陣笠椎茸 （椎茸） |
煮しめの材料の一。陣笠椎茸は椎茸の傘を陣笠に見立てたもの[25]。 | 武家社会の名残[25]。 | ||
| 楯豆腐 （豆腐） |
煮しめの材料の一。楯豆腐は豆腐に焼き目を付けて楯に見立てたもの[25]。 | 武家社会の名残[25]。 | ||
| 手綱こんにゃく （コンニャク） |
煮しめの材料の一。手綱こんにゃくはコンニャクを手綱に見立てたもの[25]。 | 武家社会の名残[25]。 | ||
| 芽出しくわい （くわい）[25] |
煮しめの材料の一。 | 最初に大きな芽が一本出ることから「めでたい」にかけたもの[21]。芽が出ることから出世を祈願したもの。また、古くは平仮名の「か」を「くわ」と表したので、くわい＝かい＝快から、一年を快く過ごせるように。 | ||
| 花蓮根 （蓮根） |
煮しめの材料の一。 | 先述のように穴が多数ある蓮根は将来の見通しがきくという意味の縁起かつぎである[15]。この孔が空いていることから将来が見通せるようにとの意味のほか、花蓮根には花の後に実を結ぶようにとの意味がある[25]。 | ||
| 矢羽根蓮根 （蓮根） |
煮しめの材料の一。 | 破魔矢の矢羽根に見立てたもの[25]。 | ||
| 八ツ頭 （里芋）[25] |
煮しめの材料の一。 | 親イモが大きいことに因んで頭（かしら）になることを願うもの[15]。また、里芋は親芋に子芋がたくさん育つことから子宝を願ったものとされる[21]。 | ||
| 金柑 | 煮しめの材料の一。 | 財宝としての「金冠」を意味している[25]。 | ||
| 梅花にんじん （人参）[25] |
煮しめの材料の一。 |
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ちょろぎ（黒豆と共に盛り付けられる） -
くわい（調理前のもの）
組重
御節料理を詰めるのには組重（組になった重箱）を用いる。重箱に詰める意味は、めでたさを「重ねる」という意味で縁起をかついだものである。
重箱は外を黒塗り、内を朱塗りとしたものが正式とされる[6][3]。
組重については、本来は五段重であったともいわれ[8]、この五段重を正式としている説[26]もある。ただ、最近では四段重が普通となっており[8]、この四段重を正式なものとしている説[6][10][27]もある。
四段重は春夏秋冬を表すといわれ[6][3]、また、完全を表す「三」にさらに一つ重ねる意であるともいわれる[10]。
一方、五段重における五の重は土用を表すといわれる[6]。ただ、五の重の内容については諸説あり、五段重を用いる場合、来年こそは重箱を一杯にできますようにという意味で五の重には実際には詰めることはしないとするもの[28]、なますや酢の物を詰める重であるとするもの[8]、「控えの重」として多めに御節料理を詰めたりあるいは家族の好物を詰めるために用いられる重であるとするもの[29]などがある。
なお、組重の四段目については四（し）が「死」を連想させ不吉で縁起が悪いことから「与の重（よのじゅう）」と呼ばれている[10][27]（四の字も参照）。
近年では三段重や二段重といった略式のものも多い[29]。
重詰め
重詰めの形式には、市松、七宝、八方、段取、升詰、隅取といった形式がある[6][15]。一つの重の品数は奇数とする[15]。
関東では隙間なく詰められるのに対して、関西では裏白などを飾りつけながらふんわりと散らしながら詰められていたが[8]、最近はその限りではなく、販売している関西風・京風お節も隙間なくキッチリと詰めて販売しているのがほとんどである[30][31]。
四段重の一般的な構成については次の通り。
- 一の重には祝い肴のうち三つ肴と口取り[10][6][3][12]。
- 二の重には焼き物[10][6][3][12]。
- 三の重には煮物[29][3][12]もしくは酢の物[10]。
- 与の重には酢の物[29][3][12]もしくは煮しめ[10]。
五段重の一般的な構成については次の通り。
- 一の重には祝い肴[26][8]。
- 二の重には口取り[26][8]。
- 三の重には鉢肴[26]あるいは海川の幸[26]または焼き物[8]。
- 与の重には煮しめ（山の幸の煮物）[26][8]。
- 五の重（五段重とする場合の五の重については先述のように説が分かれる）
なお、黒豆・田作り・数の子の祝い肴については一の重に入れられるほか別の入れ物に盛り付けられることもある[12]。
脚注
- ^ 世界大百科事典（平凡社）、おせち調理の項
- ^ 新谷尚紀著『日本の「行事」と「食」のしきたり』青春出版社 p.36 2004年
- ^ a b c d e f g h 武光誠編著『日本のしきたり-開運の手引き』講談社 p.58 1994年
- ^ 『食料の百科事典』丸善 p.316 2001年
- ^ 日本人のしきたりと正月 紀文
- ^ a b c d e f g h i j k l m グラフ社著『冠婚葬祭の作法―規律としてのルールとマナー 改訂版』グラフ社 p.342 2003年
- ^ 五節句の行事は明治6年太政官布告によって朝廷の行事としては廃止された。また、五節供のうちの人日は陰暦1月7日であったが新暦採用により約一か月ほど早まることになった。NHKきょうの料理 定本正月料理 「おせち」の由来 柳原一成 p121。
- ^ a b c d e f g h i j k 『料理食材大事典』主婦の友社 p.394 1996年
- ^ 欠かせぬ蓬莱台の飾りつけ
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o 新谷尚紀著『日本の「行事」と「食」のしきたり』青春出版社 p.37 2004年
- ^ 平出鏗二郎『東京風俗志 中巻』富山房、明治34年、3頁（国立国会図書館近代デジタルラブラリーで閲覧できる）。「御節」として挙げられているのは、だいこん、にんじん、八頭、牛蒡、蒟蒻、焼き豆腐、青昆布、ごまめ。「食積」として挙げられているのはかずのこ、煮豆、昆布巻（こぶまき）、鱓（ごまめ）、たゝき牛蒡。
- ^ a b c d e f g h i 『食料の百科事典』丸善 p.317 2001年
- ^ 食積（くいつみ）
- ^ a b 北海道では大晦日からおせち料理を食べる（北の食文化データボックス）
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r 武光誠編著『日本のしきたり-開運の手引き』講談社 p.59 1994年
- ^ a b 柳原一成・柳原紀子著『ニッポンの縁起食―なぜ「赤飯」を炊くのか』日本放送出版協会 p.210 2007年
- ^ a b 新谷尚紀著『日本の「行事」と「食」のしきたり』青春出版社 p.39 2004年
- ^ a b c d e 『丸善食品総合辞典』丸善 p.163 1998年
- ^ a b 柳原一成・柳原紀子著『ニッポンの縁起食―なぜ「赤飯」を炊くのか』日本放送出版協会 p.207 2007年
- ^ a b c d e f g h i 星名桂治著『乾物の事典』東京堂出版 p.214 2011年
- ^ a b c d e f 星名桂治著『乾物の事典』東京堂出版 p.215 2011年
- ^ a b 柳原一成・柳原紀子著『ニッポンの縁起食―なぜ「赤飯」を炊くのか』日本放送出版協会 p.212 2007年
- ^ a b 柳原一成・柳原紀子著『ニッポンの縁起食―なぜ「赤飯」を炊くのか』日本放送出版協会 p.211 2007年
- ^ 新谷尚紀著『日本の「行事」と「食」のしきたり』青春出版社 p.38-39 2004年
- ^ a b c d e f g h i j k l 柳原一成・柳原紀子著『ニッポンの縁起食―なぜ「赤飯」を炊くのか』日本放送出版協会 p.213 2007年
- ^ a b c d e f 柳原一成・柳原紀子著『ニッポンの縁起食―なぜ「赤飯」を炊くのか』日本放送出版協会 p.205 2007年
- ^ a b 新谷尚紀著『和のしきたり―日本の暦と年中行事』日本文芸社 p.185 2007年
- ^ 柳原一成・柳原紀子著『ニッポンの縁起食―なぜ「赤飯」を炊くのか』日本放送出版協会 p.205-207 2007年
- ^ a b c d グラフ社著『冠婚葬祭の作法―規律としてのルールとマナー 改訂版』グラフ社 p.343 2003年
- ^ NHKきょうの料理 定本正月料理 「おせち」の由来 柳原一成 124p
- ^ 栄養と料理 昭和47年 38巻 1号 p47
