黒豆

丹波黒　黒豆　収穫前苗

黒豆の花

黒豆（くろまめ）は、ダイズの品種のひとつ。黒大豆（くろだいず）、ぶどう豆とも呼ぶ。

概要　

天日干しする黒豆（京丹波町）

種皮にアントシアニン系の色素を含むため、外見が黒色を呈する。栄養成分的には通常のダイズと同等である。

概ね7月初旬に種を植え付け8月ごろに品種により異なる薄桃色・薄紫色・白色の花を咲かせ、9月～10月頃に莢に実をつける。だんだんと実が黒く色づき、中生種では10月上旬から11月上旬、晩生種では11月中旬から12月上旬に収穫される。最近では、実が黒く色づく手前の10月ごろに収穫される枝豆に人気がある。

豆の大きい丹波産の場合、10月1週目から4週目が一般的な収穫時期となる。生産地域は兵庫県丹波篠山市周辺、または京都府京丹波町周辺の山間にあり、成長時期の夏場は日中は大変に蒸し暑く、夜は大変冷え込むという昼夜の寒暖差が大きく霧も多く発生する地域で夕立などでの雨量も適度にあることから、その風土と肥えた土壌により良質の黒豆ができる環境にあるとされる。但し、同じ畑での連作は土壌の栄養分が乏しくなり黒豆の生育に影響を与えてしまうことから黒豆を生産した畑の翌年は米の生産を行うなどして輪作する農家が多い。

品種

代表的な品種として、江戸時代から栽培されている大きさが極大に分類される兵庫県丹波篠山市付近より選抜育成された「丹波黒」、京都府京丹波町の「和知黒」

その他の各地域の黒豆として、京都府亀岡市・南丹市などの「紫ずきん」、岡山県勝英地域の「作州黒」、長野県の「信濃黒」、長野・群馬県の「玉大黒」、北海道の「中生光黒」「晩生光黒」「いわいくろ」など多数ある。

また小粒の黒豆として、「黒千石」がある。

利用法

煮た黒豆

おせち料理の甘く煮た黒豆とチョロギ。東北ではチョナンなどともいう。

丹波黒豆 コーヒー＆煮豆

食用として、主に砂糖と醤油を使った煮豆とする。煮豆にする際はアントシアニン色素の発色を良くするために煮汁に赤錆が浮いた鉄釘と少量の重曹を加えることが多い。この黒豆の煮豆は江戸時代の江戸の高級料亭だった八百善が正月向けに考案したとされており、正月料理（おせち料理）には欠かせないものとされる。労苦をいとわず物事にはげむこと、また、そのさまや、からだのじょうぶなことを「まめ」と呼ぶことから、これからの一年をそのように過ごせるようにという験担ぎである。

煮豆は数日間の保存がきくので、おせち料理としても適しているが、表皮にしわが寄らないように（逆に、長寿を願う意味を込めて、しわがよったものを出す地域も有る）、甘みを含ませて軟らかく煮るのに大変な手間と時間がかかる。このため、今では煮豆の状態でパックに入れて売られることが多い。

家庭料理の研究家 土井勝が15年がかりで編み出した黒豆を簡単に煮上げる方法もあり、この方法で家庭で作っているところも多い。 土井式は、なべに分量の熱湯と調味料、重曹を合わせたところに洗った黒豆と錆びた鉄釘（酸化鉄が黒豆の色を濃くする）を入れて数時間放置し、そのあと一旦煮立て、煮立ったらあくを丁寧に取って弱火でことこと煮詰め、煮あがったらなべのままおいてゆっくり味を含ませるというもの。黒豆の表皮に皴が生じないように、調味料の分量をきちんと量って最初に全て入れておき、冷たい空気に触れないよう豆が煮汁に浸った状態を保つ。

煮豆のほか、普通の枝豆同様塩茹でした黒豆は手軽に大変に美味しく黒豆独特の味を堪能することができる。

加工食品としては、きな粉・煎り豆・納豆・豆腐など一般的な大豆と同じく各種あるが、特に黒豆で見られるものとして下記が挙げられる。

• 煮豆 おせち料理には欠かせない。
• 黒豆ココア　
• 黒豆コーヒー
• 黒豆茶（茶外茶の一種）
• 黒豆ジャム（餡）
• 黒豆甘納豆
• 黒豆醤油の実
• 黒豆きな粉…牛乳と混ぜて飲む「黒豆きな粉牛乳」など

黒豆には、血糖値上昇を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用がある。

→詳細は「豆」を参照

関連項目

• 枝豆
• 大豆
• 御節料理
• 豆豉