排骨

中華式に調理した排骨

排骨（中国語 páigǔ、パイグゥ、日本式発音：ぱいこー、ぱーこー）は、中国語で豚などのスペアリブ、すなわち骨付きばら肉（肋肉）の意味。転じて豚のあばら肉に卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた中華の肉料理を指す。欧米ではポークリブ（Pork ribs）と呼び、ソースを絡めてバーベキューなどに用いられることが一般的である。 青森県三沢市ではこの部位の軟骨を「パイカ」と呼ぶ。

概要

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  排骨の豆豉（トウチー）蒸し
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  北米式中華料理のポークリブ
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  バリ風ポークリブ

豚のスペアリブを食べやすい大きさに切り、食塩、砂糖、酒、五香粉（またはカレー粉）を混ぜたものに漬け込んで下味を付ける。30分ほど漬け込んだら、溶き卵と小麦粉を混ぜた衣をつけ、キツネ色になるまで油でからりと揚げる。

油で揚げてから、さらに醤油味のタレで煮付ける場合もある。 また、スペアリブ以外に豚ばら肉やロース肉を使って作ることも多いが、本来の意味からすると「排骨」とは呼べない。

片栗粉でとろみをつけた醤油味のタレとともに白飯にのせたものは排骨飯（パイクゥファン、日本式発音：ぱいこーはん、ぱーこーはん）、醤油味のラーメンにのせたものは排骨麺（パイクゥミェン、日本式発音：ぱいこーめん、ぱーこーめん）あるいは排骨ラーメンと呼ばれる。総じて、台湾の排骨麺の方が日本のものよりも肉のサイズが大きく、また通常骨がついたままの肉が提供される。沖縄では排骨をソーキとよび、沖縄そばのソーキそばと、台湾の排骨麺の排骨は類似している。台湾では、排骨飯が駅弁としてよく売られている。

北米の中華料理でも骨付き豚ばら肉 Pork ribs（ポークリブ）は定番メニューだが、調理方法が異なっている。北米の中華風ポークリブは揚げず、ローストしたポークリブに甘辛の中華風バーベキューソースを絡めて作る。

作り方

排骨飯(4人分)
材料 豚ロース切り身　4枚 チンゲンサイ　2株	粉・油 片栗粉　適量 揚げ油　適量 塩　適量	漬け込み調味料 醤油　大さじ1 カレー粉　大さじ1 みりん　大さじ1 にんにく　1片 ごま油　小さじ1	かけダレ スープ　1.5カップ オイスターソース　大さじ1 XO醤　小さじ1 みりん　大さじ3 醤油　大さじ3 酒　適量
豚肉は筋切りにし、カレー粉を揉むように漬け込む。漬け込み調理料に豚肉を漬け込む(20～30分)。 青桔菜は塩少々と油を加えた湯でゆで上げ、食べやすいように切る。 鍋にかけダレ調味料を合わせ、火を通し、味を整えとろみをつける。 豚肉に粉をまぶして、中温から高温の油でカラッと揚げて、切り分ける。 ご飯の器に豚肉を乗せ、温めたかけダレに青桔菜を絡ませて盛り合わせる。残りのかけダレを回しかけて完成。

排骨飯

白飯の上に揚げた排骨を乗せた料理、「豬排飯」とも。台湾では飲食店の他、台鐵便當（駅弁）での販売が有名であり、雞腿便當や魯肉便當と並ぶ観光客向けの定番人気商品である。

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  売店
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  排骨便當１
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  排骨便當２
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  排骨便當３
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  台湾豬排飯

関連項目

• スペアリブ
• バーベキュー
• ソーキ
• トンカツ
• 天ぷら
• 唐揚げ
• フライドチキン
• チキン・ナゲット
• 無錫排骨
• 台鉄弁当