武蔵野うどん
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武蔵野うどん（むさしのうどん）は、東京都北西部の多摩地域から埼玉県西部にかけて広がる武蔵野台地及びその周辺地域、令制国の一つである武蔵国を中心とした地域において、古くから食べられてきたうどんである。
歴史
[編集]多摩川と荒川に挟まれた武蔵野台地は、赤土で不毛の土壌である関東ローム層で厚く覆われているものの、その上に作物栽培に適した黒土の腐食土層が堆積している。しかも、密度の高い関東ローム層は保水性に優れているため、作物には理想的な地層構造になっている。
しかし、台地内には大きな河川がなく、米作に不可欠な水源に乏しい[1]。そのため、武蔵野地域は江戸時代から小麦・大麦を中心とした農業地帯として発展し[2]、うどんはその代表的な郷土料理となった[1]。水田をまかなうほどの水は確保できなかったものの生活用水や小さな川はあり、水車製粉が盛んに行われてきた歴史がある。
各家庭でうどんを打つ習慣があり日常的に食べられていたが、正月やお盆に本家に集まった親戚一同の米にかわるごちそうとしても欠かせない食べ物とされ、一部の地域では、冠婚葬祭で一連の会食が終わった後に「本膳」としてうどんが出されてもいる[3][4]:136-140[5]:190-191[2]。
武蔵野地域では「うどんが打てなければ、女は嫁に行けない」と言われた時代があったとされている[6]:141[2][1]。
特徴
[編集]もともと郷土料理であるため、使用される小麦粉は武蔵野台地で生産されたものを使用する事が原則（地産地消）である。麺は、一般的なうどんよりも太く、色はやや茶色がかっているか黒っぽい。加水率は低く塩分は高めである。コシがかなり強く、食感は力強い物でゴツゴツしておりつるりとした滑らかさは無い。
食するときには麺は、ざるに盛って「ざるうどん」もしくは「もりうどん」とする。つけ麺の汁は、かつお出汁を主とした強い味で甘みがある。シイタケ、ゴマなどを具として混ぜたものを、温かいまま茶碗ないしそれに近い大きさの器に盛る。ネギや油揚げなどの薬味を好みで混ぜ、汁をうどんにからませて食べる。
本来、「武蔵野うどん」とは武蔵野地方でコシの強い「手打ちうどん」を指す用語である。そして、天ぷらうどんのような食べ方ではなく「糧（かて）」と呼ばれる具（主に茹でた野菜）が付く程度である[4]。しかし、商業化された店舗では「肉汁うどん」「きのこ汁うどん」が「武蔵野うどん」であるかのように近年売り出されている。
また、明治維新以前から北多摩の農村部地域ではうどん汁に獣肉（豚肉）を入れていたが、豚肉の細切れを具にした「肉汁うどん」などは明治時代中期以降の食べ方であり[要出典]、この武蔵野うどんもそのような食べ方をする事がある[7]。
製法
[編集]特徴は下記の通り。
麺
[編集]一般にうどんは、蕎麦と比較して製作を始めてから完成するまでに時間がかかるため、店舗では小麦粉をこねて、強いコシを出すための足で踏む作業を、あらかじめ済ませておく場合がある。ここから先の打つ作業はガラス張りの部屋で行われ、その様子を順番待ちをしている間などに見ることができるようになっている店も多いが、足で踏む工程が最大の特徴である、強いこしを出すための大切な要素ともなる。
うどん打ちは、まず太く短い棒を使って徐々に伸ばしていく。しばらくしたら細く長い棒に変えてさらに薄く、丸く伸ばしていく。円形の直径が1メートルほどになったところで小麦粉をふりかけ、棒に巻きつけて粉をなじませる作業を数回繰り返す。これが終わったら、棒に巻きつけた麺を屏風状に折り畳み、それを包丁で切る。元が円形のため、折り畳んだ端と中心では麺の長さに大きな差があり、端では10センチメートル程度、中心では1メートル近くの長さになる。また包丁を使った手作業のため、麺の太さはまちまちである。
汁
[編集]汁は、削り節のだしを主にしたものは全て共通である。そこ（下地）に具を投入して温めたものを、程よく冷ましてから食べる。
- 肉汁うどん - ここでいう肉は主に豚肉。「糧うどん」と呼ばれる、野菜と肉＝糧入りのうどんは、武蔵野うどんの中でも伝統的なものである。
- きのこ汁うどん - シイタケやエノキなどの茸を具としたもの。ほかに、ネギや油揚げが入る。
- なす汁うどん - ナスを具として用いる。
このほかにも具や油を一切加えずに、出汁だけの汁を冷ましたものを用意している店もある。この汁は「冷汁」と呼ばれるが、武蔵野うどんと範囲をほぼ同じくする「すったて」とは異なったものである。
名前の由来
[編集]地元では旧来「手打ちうどん」と 呼称されており[5]:190、「武蔵野うどん」という呼び方は存在しなかった。
武蔵野という地域名から発生した名称ではあるが、地元での伝統的な名称ではなく、香川県の讃岐うどんと同様に後で地名が付帯された名である。しかし、いつ頃からそう呼ばれるようになったのか、その経緯は不明とされている[5]:190。
うどん研究家の加藤有次は2000年9月の朝日新聞への寄稿で、自分が命名したものだと述べている[8]。
脚注
[編集]出典
[編集]- ^ a b c “小平糧うどん”. 小平市. 2020年10月6日閲覧。
- ^ a b c “糧うどん 武蔵野台地が育んだ小麦の味”. NHK. 2020年10月6日閲覧。
- ^ “第12回伝統を味わう武蔵野うどん”. 東日本旅客鉄道㈱八王子支社. 2020年5月22日閲覧。
- ^ a b 渡辺尚子「うどん打たねば宴にならぬ」『季刊銀花』第161号、文化学園文化出版局、2010年。
- ^ a b c 『そばうどん知恵袋111題』柴田書店、2018年8月10日。
- ^ 加藤有次『わが家はうどん主義！』リヨン社、2003年10月1日。
- ^ 武蔵野うどんとは
- ^ 加藤有次 (2000年9月6日). “武蔵野うどん 加藤有次（うどん博士の麺講座：２） ／神奈川”. 朝日新聞東京地方版／神奈川: p. 34 この記事には「武蔵野地方では、うどんが名物なのに、その名もなかった。そこで、私は改めて『武蔵野うどん』と命名したのである」、「一九八七年二月、『武蔵野手打ちうどん保存普及会』を結成した」とある。しかし、週刊新潮26（通号1616号）「大学教授のウドン学」で、加藤が「この夏に「武蔵野うどん保存普及会」を発足」したことに触れている（p. 5）。したがって、1986年の夏以前に「武蔵野うどん」という名称を考案したと思われる。
外部リンク
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- 関東・武蔵野うどん - All About
- 武蔵野手打ちうどん保存普及会 - 1988年1月設立
- 武蔵野地粉うどん - 武蔵野市観光機構事務局