「カルボナーラ」の版間の差分
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炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた[[炭]]の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒[[コショウ]]をからませた味わいのあるパスタ。本来、炭焼小屋で簡単に作れるようにしたパスタ料理であり、簡単な材料で作ることが出来る。名前の由来に、[[カルボナリ]](炭焼党 - [[イタリア]]の[[秘密結社]])との関わりを指摘する者もあるが真偽は定かではない。 |
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本場[[北イタリア]]では、[[旨味]]をだすための軽く炒めた[[グアンチャーレ]]か[[パンチェッタ]]または[[ベーコン]]に、卵黄と[[ヤギ]]乳の[[チーズ]]などを加えてソースとする、さっぱりしたパスタになる。火加減がやや難しいが、全卵でソースを作る方法も広くとられている。 |
本場[[北イタリア]]では、[[旨味]]をだすための軽く炒めた[[グアンチャーレ]]か[[パンチェッタ]]または[[ベーコン]]に、卵黄と[[ヤギ]]乳の[[チーズ]]などを加えてソースとする、さっぱりしたパスタになる。火加減がやや難しいが、全卵でソースを作る方法も広くとられている。 |
2010年1月16日 (土) 15:02時点における版
カルボナーラ (Carbonara) とは「炭焼のパスタ」(炭焼職人風)といわれるパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、塩漬けの豚肉、鶏卵を用いる。
概要
炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませた味わいのあるパスタ。本来、炭焼小屋で簡単に作れるようにしたパスタ料理であり、簡単な材料で作ることが出来る。名前の由来に、カルボナリ(炭焼党 - イタリアの秘密結社)との関わりを指摘する者もあるが真偽は定かではない。
本場北イタリアでは、旨味をだすための軽く炒めたグアンチャーレかパンチェッタまたはベーコンに、卵黄とヤギ乳のチーズなどを加えてソースとする、さっぱりしたパスタになる。火加減がやや難しいが、全卵でソースを作る方法も広くとられている。
元々は20世紀前半に考案されたローマの料理で、グアンチャーレかパンチェッタを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを使い、パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)という。
卵を多用するこのメニューがイタリアで広まったのは、第二次世界大戦の後アメリカ軍が進駐し、戦災援助として卵が大量に配られるようになり、卵料理がイタリアに浸透してからのことである。ヨーロッパ各国にレシピが広まっていったのも戦後しばらくしてのことである。
日本風のカルボナーラ
日本では1980年代以降に多くできたイタリア料理店、スパゲッティ専門店で出すようになり、その名が一般的に知られるようになった。しかし、日本で広まっているレシピは、本場イタリアのものとは異なり、ベーコンを炒め、それに生クリーム、チーズ、卵黄、粗挽き黒コショウを加えてソースとする。ニンニクをいれたり、炒めるのにバターを用いることもある。非常にこってりとしたソースであるため、パスタには太くて平たいタリアテッレ(フェットゥッチーネ)が用いられることも多い。本場イタリアのものは生クリームを用いないため、当然見た目も、風味も、日本風カルボナーラとはかなり異なる。生クリームを用いる場合でも本来のパルミジャーノ・レッジャーノや塩漬けの豚肉であるパンチェッタを用いると、なお美味しい。
日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。