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きつね (麺類)

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そば・うどんにおいてのきつねとは、かけうどんに「甘辛く煮た油揚げ」を乗せたものであり、一般的に「きつねそば」「きつねうどん」と呼ぶが、地方によっては違いがある(「#各地方の特色」を参照)。

きつねうどん(京都市
きつねそば(英国ブライトン

概要

稲荷寿司と同様、キツネの好物が油揚げだとされていることに由来する。また油揚げの色(きつね色)・形がキツネがうずくまる姿に似ているからだともいう。

地方によっては違いがあるが、使用する油揚げは、まず湯で油抜きをして、砂糖醤油みりんなどを使用し、しっかりと煮て甘辛く味付けをする。麺のダシ(つゆ)も濃口醤油と鰹節主体の強めのものである。かけうどんのような熱いつゆ以外にも、冷やしや鍋物のメニューにも存在する。きつねと言えば、基本的にはきつねうどんを指すが、関東の様に、同油揚げをかけそばにのせ、きつねそばと呼んでいる地域もある。

歴史

きつねうどんがいつできたかについては諸説ある。1893年明治26年)創業の大阪市船場のうどん屋「松葉家」が稲荷寿司から着想を得て考案したという説[1]江戸時代に大阪で作られたという説[2]明治10年代に大阪で誕生したという説もある[3]。文献によれば、江戸で油揚げを種にした蕎麦があり、大阪より古い[4][5]

各地方の特色

東京

1806年の船頭深話に、ネギと油揚げをあしらったそばが記述されるなど歴史が古い。夜そば売りの種物としても出ている。「南蛮」にも油揚げを入れる店も多い。杉浦日向子は、江戸・東京では単品で食べられる事が多いと解説している。カップ麺「どん兵衛」の東版では、西版よりシットリしており味もコッテリしている(東京の揚げ物はごま油を使用し色よく揚げるのが主流)。

名古屋

信太葛の葉狐にちなんで「しのだうどん」「しのだそば」とも呼び、名古屋などでは一般的な名称である。店にもよるが、刻んだアゲが入った物を「しのだ」、刻んでない煮アゲが入ってる物を「きつね」と言う。

京都

京都の方言では、けつねとも発音する[6][7]。伝統的には、味付けをしていない(もしくはほとんど味付けをしていない)刻んだ油揚げを具としたもの(きざみうどん)を指すことが多い。日本全国で一般的な甘く煮た油揚げの載ったものを「甘ぎつね」と呼ぶこともある。

関西

大阪を中心とした関西では、醤油と砂糖で甘辛く煮た薄揚げを乗せたうどん料理を「きつね」、そば料理を「たぬき」と呼ぶことが一般的である[8]。「たぬきうどん」は存在しない。関西において、一部に前述の京都の様に、同じ名称でも出される物が異なることがあるため、注文の際には注意が必要である。けつねなどと訛って発音する者もいるが、多くの場合は軽いジョークの様なノリで、わざとそう呼んで注文している場合である。[9][10]

『芦屋道満大内艦』に描かれた泉州信太の森の葛の葉狐にちなんで「しのだ」と呼ばれることもある[11]。「きつね」と「しのだ」を両方出す店舗では、「きつね」は油揚げを1枚、「しのだ」は油揚げを2枚乗せて提供される場合が多い。

インスタント

カップ麺としては、日清食品の「どん兵衛 きつねうどん」が全国的に発売された後に、東洋水産が「赤いきつねうどん」「紺のきつねそば」を全国に発売している。エースコックの「天ぷらきつねそば」は、そばの上に天ぷらと煮つけた揚げが乗っている。

脚注

  1. ^ 『きつねうどん口伝』
  2. ^ 『そば・うどん技術教本 うどんの技術』
  3. ^ 『図説 大阪府の歴史』
  4. ^ 東京都麺類協同組合・東京都麺類生活衛生同業組合
  5. ^ 1806年式亭三馬『船頭深話』「菱屋の蕎麦は、葱に油揚げ等をあしらいたるものを・・・」
  6. ^ 大辞林、三省堂
  7. ^ 我流京都探訪
  8. ^ 大阪で「たぬきうどん」や「きつねそば」を注文すると店がどのような調理をすれば良いか分からないため確認を求められる場合がある
  9. ^ 大辞林、三省堂
  10. ^ 四日市市四郷地区ふるさと方言録
  11. ^ 牧村史陽編、『大阪方言事典』297頁、杉本書店、1955、大阪

関連項目

参考文献

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