すまし

すましは、かつて東北地方の北部で使用されていた調味料である。味噌を煮溶かした湯を濾した液体で、かつては醤油の代用として、野菜のおひたしやうどん、煮しめなどの味付けに用いられてきた。現在では醤油が普及したため、ほとんど使用されなくなっている。

作りかた

1. 五升炊きの大鍋に湯を沸かし、ここに自家製の玉味噌（豆麹の味噌）を丼に4杯分入れる。
2. 10分ほど煮立て、味噌を完全に煮溶かす。
3. 煮汁を麻布の袋に入れて桶の上に吊るす。自然に滴り落ちてくる液が「すまし」である。

すましを使用する料理

• うどん
• 煮しめ
• はっと
• ひっつみ
• けの汁

参考文献　

• 「日本の食生活全集青森」編集委員会 編『日本の食生活全集 2 聞き書 青森の食事』農山漁村文化協会、1986年8月。ISBN 9784540860324。 
• 「日本の食生活全集秋田」編集委員会 編『日本の食生活全集 5 聞き書 秋田の食事』農山漁村文化協会、1986年2月。ISBN 9784540850660。