練り切り
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練り切り（ねりきり）とは和菓子の一種。正式には練り切りあんだが、略称で一般に練り切りと呼ばれる。また、菓子の素材としても、和菓子の種類としても練り切りと呼ぶため留意が必要である。
白あんに砂糖、山芋などのつなぎを加え練った、練り切りあん（白あん）を主材とする[2]。季節を現し折々の歳時記に因む細工で仕上げ、祝儀用・茶席用上生菓子として使うことが多い[2]。
上物と並物
[編集]上物と並物では材料が異なる[3]。蒸した山芋を裏漉し、砂糖を加えて練り上げる高級な「上物・薯蕷練切」は白ササゲ・白隠元・海老芋・大和芋・百合根・白小豆を加えるが、白小豆は生産量が減少し非常に高価になったため「上物」でも使用しない傾向にある[4]。日常用の「並物・練切」は白練餡を求肥を繋ぎに練り上げ、手亡豆や長芋を加える[4]。
製法
[編集]適度なやわらかさと粘度があり、これを食用色素で着色して様々な形を彫刻した木型に押し付けたり、指先や箆で成型して仕上げたりする（練り菓子）。
用途・歴史
[編集]茶道の主菓子に供されるため、上生菓子に組する[5][6]。素材として練り切りあんを使うのは練り菓子と餅菓子である。全国和菓子協会では、求肥・こなし・雪平などと一緒に練り物に分類している[7]。 砂糖・小豆餡が流通する江戸後期には既に作られていた [8]。
注釈
[編集]- ^ 餡を練り切り餡で包み網でこした餡をつけた生菓子
- ^ a b 和・洋・中・エスニック世界の料理がわかる辞典「ねりきり（練り切り）」 講談社 2015年10月12日閲覧
- ^ 京菓匠甘春堂≫和菓子ミュージアム≫菓子の用語≫練切木ノ下千栄 著
- ^ a b 日本大百科全書「ねりきり」 小学館 2015年10月12日閲覧
- ^ ワゴコロ日本の伝統文化や伝統工芸品の魅力を発信「ねりきり」とは？
- ^ 全国菓子工業組合連合会 菓子業界情報（旧お菓子なんでも情報館）
- ^ 全国和菓子協会：和菓子物語 第1章 和菓子を知る その2 和菓子の種類
- ^ 虎屋文庫「和菓子」27号発行 特集「近世菓子見本帳」菓子食品新聞株式会社 2020/06/24