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ごま漬け

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
イワシのごま漬けから転送)

ごま漬け千葉県の主に九十九里地方で作られる郷土料理。イワシの酢漬けに胡麻をまぶして作る料理。せぐろいわしのごま漬けとも[1]

概要

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日本では、イワシ平安時代から食されている日本人には馴染み深い魚であり、九十九里浜は日本最大の水揚げ高を誇り、江戸時代からイワシ漁が盛んである[1]。しかしながら、イワシは腐敗が早く、保存期間を長くするためにさまざまな工夫がなされてきた。本料理もそういった工夫がされた料理の1つである[1]

九十九里浜ではカタクチイワシを「セグロイワシ」と呼んで親しんでいる[1]。カタクチイワシの漁獲高が増える(旬となる)冬季に作られて、食される料理である[1]。日常的におかずとして食される他、酒の肴や行事食としても親しまれている[1]

農林水産省が選定した農山漁村の郷土料理百選に選出されている[1]

作り方

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千葉県のホームページで作り方が公開されている[2]

  1. イワシの頭と腹わたを取り、よく水洗いをして血抜きをする。
  2. 1を8~10時間、塩漬けにする。
  3. 酢と砂糖と塩を合わせたものを、魚がかぶるぐらい注ぎ入れて、5~8時間漬ける。
  4. ごまは炒り、しょうがとゆずの皮は細かいせん切りに、また、とうがらしは種をとって小口切りにする。
  5. 3のイワシと4の材料を交互に重ね、みりんを振り入れて漬け込む。
  6. 葉らん、またはササの葉で押しぶたをして、重石をする。
  7. 水分を除いてから食べる。

観光協会や道の駅などで市販もされているが[3][4]、家庭でも日常的に作られている。各工程の漬け時間やレシピは店ごと、家ごとに様々である。柑橘類の果汁や柚子の皮、輪切りの鷹の爪を入れることもある。他の地方ではアジサバマグロなど別の魚で作ることもある。

出典

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  1. ^ a b c d e f g せぐろいわしのごま漬け 千葉県”. うちの郷土料理. 農林水産省. 2023年8月18日閲覧。
  2. ^ 千葉県. “ちばのふるさと料理-せぐろいわしのごま漬”. 千葉県. 2020年3月20日閲覧。
  3. ^ 買う”. 九十九里町観光協会. 2020年3月20日閲覧。
  4. ^ 九十九里のお土産に 背黒イワシのごま漬けなど | 道の駅 みのりの郷東金 千葉県東金市” (2015年8月16日). 2020年3月20日閲覧。