マザーソース
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マザーソースとみなされるソース。順番は（左から右、上から下）：ベシャメルソース、エスパニョールソース、トマトソース、ヴルーテソース、オランデーズソース、マヨネーズ。
フランス料理におけるマザーソース（フランス語: sauces mères, 英語: mother sauces）とは、数多くのソースの基本となるとされるソース。
基本ソース（グランデソース、grandes sauces）、ヘッドソース（sauces de tête）とも呼ばれる。
歴史
[編集]フランス料理では中世にソースが発展し、現在にも残るような伝統的なソースが考案された[2]。
19世紀になって、アントナン・カレームがフランス料理のソースを体系化し、以下のような4つのマザーソースを定めた[2][3]。
20世紀初頭、「フランス料理の改革者」として知られるオーギュスト・エスコフィエは、カレームのマザーソースの構成を以下のように変更した[2]。
- ソース・ブルーテ
- ソース・ベシャメル
- ソース・エスパニョール
- ソース・オランデーズ
- トマトソース
出典
[編集]- ^ “おいしさの鍵はソースにあり”. 日本橋三四四会. 2024年9月2日閲覧。
- ^ a b c “おしゃれでおいしいフランス料理！フランス料理のおいしさの秘密はソースにあり？”. クックドア. 2024年9月2日閲覧。
- ^ 『19世紀、ナポレオンのウエディングケーキを作ったことでも知られるアントナンの料理が、現代の料理手法でよみがえる「THE 晩餐会 ～アントナン・カレームと森の夜会～」2/16開催』（プレスリリース）藤田観光、2016年1月29日。2024年9月2日閲覧。
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