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マルツロース

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
マルツロース
識別情報
CAS登録番号 17606-72-3
PubChem 87177
特性
化学式 C12H22O11
モル質量 342.3 g mol−1
外観 白色、結晶性固体
融点

137 °C(一水和物、分解)

特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

マルツロース(maltulose)または1-α-D-グルコピラノシル-4-D-フルクトフラノースは、還元二糖に分類される天然に存在する化合物である。グルコースフルクトースから構成され、グリコシド結合によって連結している。マルツロースは蜂蜜ビールに含まれている。

食品中の品質指標

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食品が調理中に高温に曝されると、マルトースがマルツロースとなる。マルツロース量が低いことや高いマルトース–マルツロース比は、高温を使用しない穏やかな調理工程を示している[1][2]

脚注

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  1. ^ V. Morales, A. Olano, N. Corzo (2004). “Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 6732–6736. doi:10.1021/jf0401468. PMID 15506809. 
  2. ^ J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz, A. Olano (2004). “Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products”. Food Chemistry 88: 35–38. doi:10.1016/j.foodchem.2004.01.018. 

関連項目

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