中華料理の切り方一覧

本稿では中華料理の切り方一覧（ちゅうかりょうりのきりかたいちらん）として、中華料理における切りかたを紹介する。

中華料理の料理名には、主材料、調理法、味付け、切り方といった情報が含まれている。例えば腰果鶏丁の「丁」は食材（この場合は鶏）の切り方を表している。

中華料理においては、漠然とした切り方の表現はしない。調理法により食材の大きさ、長さなどは決まっており、『論語』の「郷党篇」にも「割不正、不食（切り方が間違っていたら、食べない）」と記されている。

さまざまな切り方

片（ピエン）

薄切り。日本料理の切り方ではそぎ切りに相当する。

食材の繊維に沿って切るのが特徴となる。

絲（スー）

細切り。千切り。

糸のように細く切る。なお「絲」は「絹糸」の意味である。

幅や大きさをそろえることが肝要であり、繊維を断ち切らないよう、繊維に沿って切ると食感を活かせる。

短時間で食材に火を通したいときに適した切り方である。

青椒肉絲などで知られる。

丁（ディン）

賽の目切り。

1cmから2cm角くらいの大きさに切りそろえる。様々な食材に用いられ、食材によって火の通り方を調整するために大きさは変わってくる。

5mm角程度に小さく切る場合には、小丁と呼ばれる。

條（ティヤオ）

拍子木切り。

条とも。食材を棒状に切る。長さは5cmから6cm程度、厚さは6㎜から8mm程度にそろえる。絲と同様に繊維に沿って切ると食感を活かせると共に、火を通したときに崩れないようできる。

野菜だけでなく、イカや魚、肉を切るときに使われることが多い。

塊

ぶつ切り。

末、鬆

みじん切り。

末（モォ）

中華料理の基本的な切り方で特に基本となる切り方。鬆、米、片、丁よりも細かく切る。粒の大きさをそろえるのも重要。

茸（ロン）

食材を刻んだり、すりつぶしれｍ弾性の強い、粘性の強い状態にすること。

水分が多い野菜、デンプンを含む野菜、穀類、木の実、魚肉など多くの食材が「茸」にされる。山芋や里芋などでは、「茸」にすると栄養価を高めたり、栄養の吸収率を向上させる効果もある。

段（ドワン）

小口切り。

細長い物をぶつ切りにするときに使われる。繊維を断ち切るように切ると食感に違いを出すことができる。

日本ではぶつ切りは長さもそろえずに切るイメージもあるが、中華料理では大きさをある程度そろえて切る。

葱段などとして使用される。

方（ファン）、象眼（シャンイェヌ）

日本料理の色紙切りに近い。

切った後に薄い小さい四角形になる切り方。方は正方形に、象眼は菱形になるように切る。

竜（ロン）

じゃばら切り。

付け合わせのキュウリやダイコン、ニンジンなどを美しく飾り付けるために用いられている技法。

切り落とさないように、食材の片面から薄く斜めに包丁を入れて、裏面にも同様に包丁を入れる。広げると蛇腹のようになる。

紋（ウェン）

鹿の子切り、松笠切り。

食材の表面に網の目のような切れ込みを入れること。味が食材に染み込みやすくするためや、食べやすくするために行なう。

イカ、アワビ、貝柱などの海鮮や肉類のほか、ナス、ダイコン、カブといった野菜にも施される。

関連項目

• 食材の切り方一覧
  • フランス料理の切り方一覧