利用者:キャンベル・アーリー/下書き2

20世紀後半、キャンティの一般的なイメージといえば、フィアスコと呼ばれる藁の籠に包まれたボトルであった。

今日最も有名なイタリアワインのひとつであるキャンティの歴史は、少なくとも13世紀後半まで遡ることができ、最初に生まれたキャンティは白ワインであった。中世の時代、フィレンツェ近郊のガイオーレ、カステッリーナ、ラッダはキャンティ同盟（レーガ・デル・キャンティ (Lega del Chianti) ）を結成し、キャンティの区域のなかでも精神的・歴史的な中核を担う一帯を形成した。これらは現在のキャンティ・クラッシコ DOCGの区域内に位置する。キャンティのワインの人気が高まるにつれ、トスカーナの他の村々もキャンティと呼ばれることを求め出した。キャンティの区域では、何世紀にもわたって拡大と下位区分が繰り返し行われている。さまざまな微気候を有する多様なテロワールのおかげで、市場に出回るワインの品質はまちまちであり、20世紀後半を迎える頃には、フィアスコと呼ばれる藁の吊り籠に包まれたずんぐりとしたボトルの、日常的な大量消費用ワイン、というのがキャンティに対する消費者の認識となっていた。

対象区域だけでなく、キャンティに使用するブドウ品種の構成もまた、歴史の中で大きく様変わりした。最初期のキャンティは白ワインであったが、徐々に赤ワインへと移っていった。第2代リカーゾリ男爵ベッティーノ・リカーゾリ（のちのイタリア王国首相）は1872年に初の「キャンティの製法」を編み出し、サンジョヴェーゼ70%、カナイオーロ15%、マルヴァジーア・ビアンカ15%という使用比率を推奨した。1967年の統制原産地呼称 (D.O.C.) の規定では、サンジョヴェーゼを主体とし、マルヴァジーアおよびトレッビアーノを10-30%使用するというブレンドを「リカーゾリの製法」としてイタリア政府が確定した。しかしながら、生産者のなかにはこうした基準に従わず、サンジョヴェーゼを100%使用したワインや黒ブドウのみを使用したワイン、あるいはカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローといったフランスの品種とのブレンドを望む者もいた。一部の生産者は実際に自分たちの考える「キャンティ」を作ったものの、キャンティの表記を禁止されていたため、たんなるヴィーノ・ダ・ターヴォラとして売り出した。低い等級に分類されながらも、こうした「スーパー・キャンティ」はワイン評論家や消費者によって国際的に認知されるようになり、「スーパータスカン（スーペル・トスカーナ）」という呼び名が造られた。その成功を受け、政府当局は保証付き統制原産地呼称 (D.O.C.G.) の規定を大幅に改定し、それまでヴィーノ・ダ・ターヴォラに分類されていたワインの一部にもキャンティの表記を認めたのである。

「クラッシコ」地区の画定

1716年にトスカーナ大公コジモ3世・デ・メディチは、初めて公式にキャンティの区域を法的に定めた。それは今日のキャンティ・クラッシコ DOCGの一部を成している。

中世において、フィレンツェとシエナの間、バリアッチャからモンテ・ルーコまでの丘陵地帯はキャンティ山地 (Monti del Chianti) の名で知られていた。この地域はワイン醸造で有名であり、とりわけカステッリーナ、ガイオーレ、ラッダの3つの村が評判を得ていった。 これらの村は、フィレンツェの商人が特別なワインとして売り出せるように、キャンティ同盟（レーガ・デル・キャンティ）を結成した。1716年にはトスカーナ大公コジモ3世・デ・メディチは大公令を出し、キャンティ同盟の村に加えてグレーヴェおよびその北側の丘陵地帯のみを、公式に認められたキャンティの生産者であると定めた。この線引きは1932年まで存在し、同年7月にイタリア政府はキャンティの区域を周辺地域のバルベリーノ・ヴァル・デルサ、キオッキオ、ロッビアーノ、サン・カシャーノ・イン・ヴァル・ディ・ペーザ、ストラーダにまで拡大した。追加された地域のなかには、ロッビアーノのように、フィレンツェ近郊の広大な丘陵地（現在のキャンティ DOCGの下位区分地区、コッリ・フィオレンティーニ）も含まれており、そこで生産されるワインはより軽口で、熟成や品質向上には向いていなかった。1932年の拡大版キャンティの区域は1966年のD.O.C.規定によって政府からお墨付きを与えられた。

1984年にキャンティ DOCがD.O.C.G.に昇格したのち、1996年にはキャンティ・クラッシコが分離してそれぞれ別個のD.O.C.G.となった。その領域は合わせて15,500ヘクタール以上あり、北はフィレンツェから南はシエナまでに及ぶ。カステッリーナ、ガイオーレ、グレーヴェ、ラッダの4つのコムーネに加え、フィレンツェ県のバルベリーノ・ヴァル・デルサ、サン・カシャーノ・イン・ヴァル・ディ・ペーザ、タヴァルネッレ・ヴァル・ディ・ペーザの一部と、シエナ県のカステルヌオーヴォ・ベラルデンガ、ポッジボンシの一部がその区域のなかに含まれる。

ルネサンス期までの歴史

キャンティの初期の歴史は、トスカーナ地方全体の歴史と密接に交わっている。この地域におけるブドウ栽培の歴史は、紀元前8世紀にエトルリア人が定住するようになった頃まで遡る。同地域産のアンフォラの遺物からは、早くも紀元前7世紀後半には、トスカーナのワインがイタリアだけでなくフランス南部まで輸出されていたことが判明している。西ローマ帝国滅亡後、中世全般にかけてトスカーナでは修道院がワインの主要な供給元となっていたが、貴族や商人層が台頭すると、彼らはメッツァドリアの名で知られる分益小作制度を受け継いだ。この制度の名称は、地主が土地と作付けに必要な物資を提供するかわりにその年の収穫物の「半分」（メッツォ、伊: mezzo）を受け取る、という取り決めに因む。キャンティ地方の地主たちは、生産されたワインの半分を取り分として受け取り、そのワインの大部分がフィレンツェから他の地域へ売られていたと考えられる。フィレンツェでワインを販売する者のことが初めて記録されたのは1079年のことで、1282年にはワイン商のギルドが設立されている。

フィレンツェの交易商、フランチェスコ・ディ・マルコ・ダティーニは、キャンティのワインを売った最初の実例とされており、このときのワインは赤ではなく白ワインであった。

フランスやスペインとは異なり、中世のイタリアにはワインの輸出先となる確固とした市場がなかった。最も地理的に近いフランスとオーストリアは、巨大なアルプス山脈で隔てられており、また地元でのワイン供給も十分にあった。この時点でイングランドはイタリアワインにほとんど関心を示しておらず、フランスおよびスペイン、のちにはポルトガルをワインの潤沢な供給源と見なしていた。カンパーニャ産の甘口ワインであるラクリマ・クリスティはイタリア以外の市場でもいくらか見かけられたが、イタリアのワインのほとんどは地元の市場におけるシェアを競い合うこととなった。それでもなお市場のほとんどは貴族向けに限られていた（ローマやナポリといった大都市を除けば有力な中流階層はまだ誕生しておらず、貴族たちはヴェルナッチャから作られるアルコール度数の高いワインやアレアティコから作られる甘口ワイン、そしてヴィン・サントを好んだ）。ルネサンス期にフィレンツェの都市は発展期を迎え、それとともに職人および商人ギルドの中流階層が台頭した。そうしたフィレンツェのワイン商のなかには、アンティノリ家やフレスコバルディ家のように、キアンティのみならずイタリアワイン史においても第一人者として影響力をもつことになる者たちが含まれていた。

記録に残るかぎり最初に言及されたキャンティの実例は白ワインで、1398年に交易商フランチェスコ・ディ・マルコ・ダティーニが「キャンティの白ワイン」を6樽分購入したという記録がある。最終的にキャンティは色味の濃い粗悪な赤ワインへと変化していき、18世紀のアイルランドの医師サー・エドワード・バリーは「ここイングランドでは、キャンティはかつてとても珍重されていたが、本来の風味はまったく失せてしまい、嫌な感じの渋味などがあるので、めったに飲まれない」と評した。この「など」の部分には、中世後期に登場した醸造法の副産物である、微発泡性も含まれていたかもしれない。その当時のキャンティのワインは品質が不安定でさまざまな欠陥を抱えていたのだが、これは完全醗酵ができず酵母が活性のままワインに残っていたのが原因であった。完全醗酵ができない理由として、収穫後に気温が冷え込み酵母の活動が阻害されていたことも挙げられるが、不衛生な醗酵容器によって引き起こされていたとも考えられる。14世紀にキャンティのワイン生産者は、半乾燥のブドウをムストに追加することによって酵母が醗酵過程のあいだ活発でいられるよう糖分を補充する、ゴヴェルノという手法を編み出した。この手法によってワインの醗酵が十分に進む確率は上がったものの、糖分の追加による二次醗酵は同時に、二酸化炭素の発生・残留を招き、ワインが微発泡性になる要因ともなった。

18世紀からリソルジメントまで

18世紀になると、キャンティのワイン産業において近代化の萌芽がみられた。1716年にトスカーナ大公コジモ3世・デ・メディチは大公令を発し、のちにキャンティ・クラッシコの主要地区となる区域を画定した。 神聖ローマ皇帝になる以前、トスカーナ大公であったハプスブルク家のペーター・レオポルト（大公レオポルド1世）は、多くの土地所有者に対し、ブドウ畑の改良と拡大を奨励する政策を進めた。フィレンツェには1753年にアッカデミア・デイ・ジェオルゴフィリ（農学院）が設立され、貴族階層にフランスやドイツの近代的なブドウ栽培技術を教え始めた。なかでもカッポーニ家、フィリドルフィ家、リカーゾリ家、リドルフィ家は、今日に至るまでキャンティの生産者となっている。この時代のキャンティがどのブドウをどのくらい使用していたのかは、正確には分かっていない。この時代にどの品種が主要であったのかについて、ブドウ品種学者たちが手がかりとしているイタリアの著述家コジモ・ヴィッリフランキの著作には、この地域のワインで主体となっていたのはカナイオーロであり、ブレンド用にサンジョヴェーゼ、マンモーロ、マルツェミーノも使用していたと述べられている。近代的なキャンティの配合比率が誕生するには、イタリアの大物政治家ベッティーノ・リカーソリによる取り組みを待たねばならなかった。

ベッティーノ・リカーゾリ

イタリア王国首相になる以前、ベッティーノ・リカーゾリは、サンジョヴェーゼを主体とする近代的なキャンティの製法を初めて編み出した。

イタリアの政治家ベッティーノ・リカーゾリ (1809年–1880年) は、キャンティの歴史において最大の影響を及ぼした人物のひとりであり、彼はのちのD.O.C.規定において公式化されることになる、キャンティのブレンド比率を生み出した。キャンティの一帯におけるリカーゾリ家の系譜は、11世紀に同地を支配したランゴバルド人の一族にまで遡る。シエナ県のブローリオにある一家の地所は、現在のキャンティ・クラッシコにあたる区域の中心部に位置する。リカーゾリは若くして両親を亡くし、結婚して間もない頃には、一家の地所が借金まみれで荒れ放題になっていた。地所とブドウ畑の復興が彼にとって第一の目標となった。リカーゾリはフランスとドイツを旅して周り、最新のワイン醸造技術を学ぶとともに、新たなブドウ品種の挿し穂を持ち帰った。1840年から1847年にかけて、彼はブドウ畑とワイナリーで、どういった品種が自分の地所において最良のワインを生み出すのか実験を行なった。結局この取り組みによって行き着いた結論は、トスカーナの3種のブドウ、すなわちサンジョヴェーゼ、カナイオーロ、マルヴァジーアのブレンドであった。

リカーゾリは、キャンティの主体品種として最もアロマ豊かなサンジョヴェーゼを選んだ。カナイオーロには、ワインに果実味をもたせて、サンジョヴェーゼのアロマを損なうことなくそのタンニンを和らげる役割があった。ワイン用白ブドウであるマルヴァジーアを加えたのは、普段飲み用のライトボディのタイプ向けに少量使用するためであった。ワイン専門家のヒュー・ジョンソンは、サンジョヴェーゼとカナイオーロとの関係は、伝統的なボルドータイプのブレンドにおいて、カベルネ・ソーヴィニヨンをメルローの果実味で和らげるのと幾分似ていると指摘している。リカーゾリによるワイン醸造の試みは1848年に妻が死去するまで続いた。悲嘆に暮れたリカーゾリは、ブドウ栽培に対してもワインに対してもほとんど情熱をもたなくなったとする説もあるが、実際にはブドウ畑やワイン、その他の地所における生産体制の改良は続けられ、実験結果についての手記は1876年まで書かれ続けている。リソルジメントの運動のなかでリカーゾリは政界に身を移し、のちにイタリア王国首相となったものの、1860年代にはワインの長距離輸送・長期保存に関する実験を行ない、1870年代には積極的に国内外のコンクールや博覧会に出品してマーケティングに努めた。19世紀後半において欧米の市場におけるキャンティの認知度は上がり、ブローリオのワインをキャンティの（例外的に上質な）代表的銘柄と見なす評論家たちもいたが、「キャンティ風」の名称がキャンティ以外の地域のワインにも用いられるなど、ブランドの確立は十分なものではなかった。

20世紀以降

20世紀においてキャンティの人気は山あり谷ありであったが、最終的に「スーパータスカン」の影響を受けてワインのタイプが根底から大きく変化することとなった。19世紀後半にうどんこ病の被害を受けたほか、ヨーロッパ各地で猛威をふるっていたフィロキセラ禍がキャンティにも及んだ。リソルジメントの余波で生じた混乱と貧困は、イタリア移民の急増を招き、それによってイタリアではブドウ畑の労働者とワイン生産者が移民として他国へ流出してしまった。キャンティに留まった者たちはブドウ樹の植え直しに際して、トレッビアーノや、サンジョヴェーゼのクローンのなかでも近隣のロマーニャ地方で栽培されていたサンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャといった、収量の高い品種を選んだ。第二次世界大戦後、世界のワイン市場では安価で飲みやすいワインに対する需要が全般的に高まり、この地域ににわかな好景気が訪れた。収量過多および質より量の重視のため、消費者のあいだでのキャンティに対する評価は急落する結果となった。1950年代には、大衆市場向けのキャンティの多くが、（味に特徴のないことで有名な）トレッビアーノを最大30%も使用していたのである。20世紀後半には、キャンティといえばフィアスコ (伊: fiasco) と呼ばれる藁の籠に包まれたずんぐりとしたボトルの、大量消費向けワインを連想させることが多かった。しかしながら、これと同時期に一部の意欲的な生産者たちは、D.O.C.の規定から外れるかたちで、自分たちの考える質のもっと高いキャンティの製法を模索し始めていた。こうして生まれたワインが、のちに「スーパータスカン」の名で知られることとなる。

スーパータスカンの台頭

スーパータスカンの成功を受け、D.O.C.の規定が変更され、生産者の判断でサンジョヴェーゼ100%のキャンティを作ってもよいことになった。

スーパータスカンの起源は、制限の多い1990年代以前のキャンティ DOCの規定のあり方が発端になっている。その当時のキャンティは、サンジョヴェーゼを最大70%までしか使用できず、さらに10%以上は地元産の白ブドウ品種を使用しなくてはならなかった。この規定から外れた生産者は、ワインのラベルにキャンティの名称を使用できず、イタリアワインで最も低い等級にあたるヴィーノ・ダ・ターヴォラに分類されることになっていたのである。アンティノリ社は、D.O.C.の規定を無視した「キャンティ風」ワインを最初に作った生産者のひとつであり、1975年にサンジョヴェーゼとカベルネ・ソーヴィニヨンのブレンドからなるティニャネッロ (Tignanello 1975) を発売した。他の生産者もこれに倣ったため、やがてスーパータスカンの値段は一部の最も有名なキャンティをも凌ぐ状態となった。

スーパータスカンが世界的に称賛され、そのワインに高値が付けられる事態に対し、イタリア政府当局はキャンティのD.O.C.規定を見直して、スーパータスカンをキャンティに呼び戻そうと試みた。新規定では、キャンティ（ただしクラッシコおよびリゼルヴァを除く）に使用するブドウ品種の構成を変更し、サンジョヴェーゼを75-90%、カナイオーロ・ネロを5-10%、マルヴァジーア・ビアンカ・ルンガもしくはトレッビアーノ・トスカーノを5-10%、その他の品種を10%以下とした。キャンティ・クラッシコ（1996年よりD.O.C.G.として独立）の場合は、サジョヴェーゼを80%以上、その他の品種を20%以下とした。2006年のヴィンテージ以降、キャンティ・クラッシコの使用ブドウ品種から白ブドウが外された。キャンティ・クラッシコ・リゼルヴァの場合、1年以上の熟成（内3カ月以上の瓶内熟成）が必要となる（収穫年の3年後1月1日解禁）。だがスーパータスカン時代のワイン醸造における革新の波は、ブドウ品種の比率にとどまるものではなく、近代的なブドウ樹の仕立てや樹冠管理方法、醸造におけるオークの新樽の使用などがキャンティにもたらされた。こうした革新が起こった結果、キャンティのワインの価格は急激に上昇し、現在では最上級の銘柄の多くは価格面でスーパータスカンの高級銘柄に匹敵するほどになっている。

現在、スーパータスカンのワインにはボルゲリ DOC (Bolgheri DOC) の統制原産地呼称が設けられ、それ以外にもI.G.T.のラベル表記が可能となっている。