利用者:キャンベル・アーリー/下書き4

ゴヴェルノ (伊: Governo) は ゴヴェルノ・アッラ・トスカーナという別称があることから分かるように、トスカーナ地方で14世紀に生まれたとされるワイン醸造の製法であり、完全発酵やワインの安定化を促すのに用いられてきた。この製法においては、収穫したブドウのうち、一定量を半乾燥状態で残しておく。主体となるワインの発酵速度が鈍くなりだしたり、発酵停止が近づいているようであれば、その半乾燥ブドウをムストに入れて酵母菌に新たな糖分を与え、それによって発酵を再活性化するのである。その後、ムストの発酵を進めて辛口にすることもあれば、残糖値のもっと高いワインを加えて発酵を止めることもある。この製法は、温度管理された発酵タンクが登場するまで、キャンティの各区域で広く用いられていた。このトスカーナ発祥の製法はマルケ州やウンブリア州にも伝わり、今日でも用いられることが時折ある。マルケ州ではヴェルディッキオ種から作られたワインに対して使用することが稀にあり、このブドウ品種がもつ苦味を中和し、いくらかの甘みと微発泡性をもたらす効果があるという。

利点

ゴヴェルノの利点は、主体となるワインの完全発酵を促すことだけでなく、マロラクティック発酵が起こるのを助け、ワインの安定化に役立つことにもある。サンジョヴェーゼなどの酸の非常に強い品種で使用すると、ワインの口当たりの悪さや不安定さを幾分和らげられる。この手法の副産物としては、ワイン内の二酸化炭素濃度の上昇、いわゆる微発泡性の付加が挙げられる。これは酵母が追加の糖分をアルコールに分解する際に二酸化炭素が発生するからである。