利用者:加藤勝憲/ソップレッサータ

加藤勝憲/ソップレッサータ

ソップレッサータは、伝統的なイタリアの食品として認識されている特定の種類の塩漬け肉で、カラブリア、バジリカータ、プーリア 、アブルッツォ、モリーゼ、カンパニアで広まっている。

歴史

1719 年に書かれた最古の証言によると、ソプレッサータ (ルーカの方言: 地域によってサブブルサータまたはソペルザータ) はルカニア-カラブリア地域が起源であると考えられている。名前の由来は、製品を乾燥させる際に圧力を加えて平らな形状にすることによる。

この製品は、イタリアの移民が伝統を海外に広めたおかげで、ヨーロッパやアメリカの他の地域、特に米国でもよく知られるようになりました.イタリアの地方によって、サラミはソプラサータやソプレサータなどさまざまな呼び方がある。この製品が高く評価されているペンシルベニア州(アメリカ合衆国) では、ソップレッサータはスーパーサータと呼ばれているが、専門用語ではその小さいスーピーが使用されている。

料理の準備

使用される肉は、「プンタ・ディ・コルテッロ（伊: punta di coltello、ナイフの先端の意）」と呼ばれる技法で屠殺された新鮮な豚肉で、粗めにカットされるため、肉が非常にコンパクトに保たれ、独特の有機的完全性を保つことができる。ソプレッサータは、牛肉を使ったバリエーションもあるが、ハム、肩ロース、ベーコンの切り落とし、柔らかいラード（特にラードは、通常そのままでは赤身が強すぎる肉を「柔らかく」するために使われる）など、高貴な部位を選んで調理される。

こうして切り分けた肉は、塩、粒胡椒（おそらく直前に乳鉢で軽く叩いて「活気づけ」たもの）、乾燥胡椒粉でシンプルに味付けする。その後、ケーシングに詰められ、ケーシングが自然のものであれば、塩とレモンで入念に洗浄され、中身がコンパクトになるように紐で縛られる。その後、直径にもよるが、3週間から12週間、暗所で乾燥させると元の重量の 30%が減る。

最適な乾燥は、湿度と温度をコントロールしながら行わなければならない（急激な温度上昇は、ソーセージの内部に "穴 "を生じさせ、ソーセージ特有の特徴を台無しにしてしまう）ため、ソプレッサータの生産地では、冬に仕込むのが通例となっている。乾燥後、ソプレッサータは一般的にオリーブオイルとともに瓶に入れて保存される。この調理法のバリエーションとして、軽く燻製にしたり、新鮮な豚肉ラードで保存したりすることもある（この製品は珍しく、サラメ・ペツェンテでは一般的）である。

バリアント

特に南イタリアでは、さまざまな種類のソップレッサータが広く普及している。

• リチリアーノ(SA) のソップレッサータ

• Soppressata di Basilicata :伝統的な食品として認められている。カステッルッチョ、リヴェッロ、ラウリア、ヴィッジャネッロ、ロトンダ、ラトロニコ、ラゴネグロ、ヴィエトリ ディ ポテンツァ、カンチェラーラ、ヴァリオの各自治体が主要な生産地である。
• Soppressata di Puglia : Murgiaのそれはよく知られており、特にGravinaとMartina Francaの都市で知られている。
• Soppressata di Napoli : 多くの場合、商業目的ではなく家庭で作られる。
• DOPソプレサータ ディ カラブリア。
• ソプレサータ デル モリーゼ: 主に家庭用に生産され、リオネロ サンニティコ、マッキアゴデナ、モンテネーロ ディ ビサッチャ、カステル デル ジュディツェの作品が特徴的である。
• トスカーナのソプラサータ(capofreddo または capaccia とも呼ばれる) は、「廃棄物」豚の一部で構成されている。腱、外皮、頭（目と脳を除く）、首の一部など。ソプラサータは、さまざまなスパイス、パセリ、レモンの皮で味付けされている。
• 別の変種（チレントから）はソップレッサータ・ディ・ジョーイで、非常に赤身の肉が特徴で、単一の円柱状の脂肪が全長にわたって交差している。
• ブレシアのソップレッサータは、伝統的な農業食品として認められている。