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焼き加減 (やきかげん 英:doneness)は、料理においてどのくらい焼くかを表す語である。食品によってさまざまな表現がある。
概要[編集]
焼き加減はほとんどの焼き料理において重要視されるものであり、ビーフステーキなどの焼き加減を客が調節できるレストランもある。ビーフステーキの焼き加減の研究は19世紀に始まり、その頃にウェルダンなどの分類が生まれたとされる[1]。
分類[編集]
食肉[編集]
- ロー
- 全く加熱をしていない状態の肉。生肉。通常、飲食店で注文はできない。[4]
- エクストラレア、ブルー
- 片面及び両面を数秒焼いた肉。中心部は生のため、薄い肉や赤みの多い新鮮なヒレ肉が適している。[4][5]
- ブルーレア
- ブルーより数十秒長く焼いた肉。見た目は焼けているが、中心部はまだ生のため、これも薄い肉や赤肉が適している。[4][5]
- レア
- 3割ほど焼いた状態の肉。切り口は赤く肉汁も多いが火は通っており、食中毒の危険性はない。なお、ハンバーグなどのひき肉製品、筋切りした肉、タレなどに付け込んだ肉、牛、豚、鶏の内臓などは中まで細菌が入り込んでいる可能性があり、中心部まで十分に加熱してから食すことが大切である[6]。ステーキなどでは一番おいしく食べられる状態。語源は半熟卵の古語である[7]。
- ミディアムレア
- レアより火は通っているものの、中心部は未だ生の状態の肉。切り口はピンク色で肉汁がにじみ出る。[7]
- ミディアム
- 7割ほど焼いた状態の肉。中心部によく火が通っており、切り口は薄いピンク色。柔らかく適度な歯ごたえがあり、肉汁が多く出る。[4][5][7]
- ミディアムウェル
- ミディアムより火が通っており、中心部は少しピンクがかっていて赤色はほとんどない。柔らかさより歯ごたえを感じ始め、肉の質によっては硬く感じる。[4][5]
- ウェル
- よく焼いた状態。
- ウェルダン
- 語源は硬ゆで卵を指す「well done(正しく調理された)」である[7]。
卵[編集]
表現[編集]
飴色きつね色竹串
関連項目[編集]
- ^ “「牛肉の歴史」を知って肉を語ろう”. ブロンコビリー. 2024年3月24日閲覧。
- ^ Template:Cite webの呼び出しエラー：引数 url と title は必須です。“[ ]”. [[]]. 2024年3月24日閲覧。
- ^ Template:Cite webの呼び出しエラー：引数 url と title は必須です。“[ ]”. 2024年3月24日閲覧。
- ^ a b c d e “肉の焼き加減10段階の言い方を写真付きで解説”. 肉の上条. 2024年3月24日閲覧。
- ^ a b c d “お肉の焼き加減はどれが正解？焼き方を徹底比較！”. 和牛セレブ. 2024年3月24日閲覧。
- ^ “食中毒にご注意ください！肉や魚介類を安全に食べるためのポイント”. 政府広報オンライン. 2024年3月24日閲覧。
- ^ a b c d “誰かに話したくなるお肉の豆知識”. 農林水産省. 2024年3月24日閲覧。