利用者:Kanehiro/糖度下書き

糖度(とうど)とは、果実果汁では、糖含量、ジャム類では、後述するように可溶性固形分の含量(「ジャム類の糖度」参照)、または、{{要検証範囲 |date=2012年10月|精糖業界では、ショ糖含量の指標となる値である。　文脈によって定義が違うことがさらにある。

果実やジャムなどの食品の場合、試料を糖用屈折計で測定したときの示度で与えられる。その器具はブリックス糖用屈折計とも呼ばれ、また、糖度はBrix値とも言われる。一方、精糖工業会は糖度の用語をショ糖濃度として使っている。

「糖度」という言葉はしばしば果物の甘さの指標としても用いられるが、（たとえばレモンのように）糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じないため、必ずしも糖度の高さが甘さに直結するとは限らない。

農林省果汁、

ジャム　可溶性固形分の含量

ジャム基準　、

Brix値

→詳細は「Brix」を参照

1 gのショ糖が20℃の水溶液100g溶けているときその溶液のBrix値　が1 であるとされ、このショ糖溶液と同じ糖度屈折計の値を示す溶液のBrix 値 が1であると定義される。この定義によれば、Brix 値は必ずしも試料溶液中のショ糖の質量百分率のことを意味しない。果実等でBrix値が示されるときほぼこの定義に基づいている。ジャムの糖度はBrix値が表示されているが、正確にはこのBrix値にはペクチンなども含まれ、可溶性固形分の含量を表すとするのが正確である。ただし、日本農林規格に基づいてBrix値(ブリックス度)を糖度の表示とともに記載が認められる場合がある。

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果実の糖度

果実の品質に重要な果汁の甘味の指標として、糖度(Brix値)が用いられている。　屈折計による糖度測定では果汁を絞らなければならず全数を測定することはできない。そのため、多数の果実(桃、蜜柑、林檎、梨、トマト、メロンなど)について近赤外分光法を用いて、糖度(Brix値)を推定する手法が開発されている。

果実飲料の糖度

果実飲料の糖度は、果実飲料に含まれる果糖、ぶどう糖及びしょ糖などの糖類の含有量を表していて、「果実飲料の日本農林規格」では、 糖度を糖用屈折計で測定し、Brix値であらわすとしている(単位 °Bx（ブリックス）)。　

果実飲料とは、果実飲料の日本農林規格によれば、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース及び果汁入り飲料のことである。　その規格ではその品目の定義に糖用屈折計の示値が一つの要件となっている。ただし単純に果実飲料の糖度で規定されているわけではない。たとえば、リンゴの「濃縮果汁」であるためには加えられた砂糖類、蜂蜜等の糖用屈折計示度を除いた糖用屈折計の示度が20°Bx以上であることが必要である。

市販ジャムの糖度表示

ジャム類の糖度

ジャム類の瓶に表示される糖度は、日本農林規格(JAS)に基づく、ジャム類品質表示基準に従って糖用屈折計の示度を表示している。　この示度はBrix値であり、ジャム類の農林規格によれば、糖度とは可溶性固形分のことである。

測定方法

デジタル糖度計の一種

糖度の測定器は糖度計あるいはBrix計と呼ばれる。屈折率を利用して色の境界線にあたる目盛を読み取って測定するもの、あるいはそれをデジタル表示するものがある。また、糖度専用の測定器を用いず、比重や旋光度などを測定することでショ糖濃度を測定し、ここから糖度に換算するという測定方法もある。

屈折率の測定

試料液（測定対象となる液体）に含まれる糖の含有量によって光の屈折率が異なる性質を利用したもの。試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものとなっている。実際には、光の屈折率を決めるのは密度であるが、果汁を対象とした場合、密度を決定する要素のほとんどが浮遊糖の含有量によるものであることが根拠となっている。構造上、安価なものとすることができ、小型化も容易、携帯性も高いため、糖度計の仕組みとしては多く用いられる。

糖度(Brix糖度)は試料液の屈折率のSI単位$\mathrm {{\frac {m/s}{m/s}}=1}$で表されず、ショ糖を含まない水(20°C)だけの屈折率を0度(°Bx)(屈折率：1.3330)とし、重量分率　1% のショ糖水溶液の屈折率を1度(°Bx)とし、重量分率 10%のショ糖水溶液の屈折率を10度(°Bx)(屈折率：1.3478)とする目盛を用いて表示される。 たとえば、同じ糖類であっても、果物に多く含まれる果糖の10%の重量分率の溶液の糖度(Brix糖度)は9.89度(°Bx)(屈折率：1.3477)となる。また、ジャムに含まれるペクチンなどの水溶性固形分も屈折率に影響を与えるからジャムの糖度(Brix糖度がジャムのラベルに表示される場合がある)は必ずしも糖の含有量を意味しない

旋光度の測定

ショ糖に、ある特定の光を通すとその光を右に66.5度回転させる性質（旋光性）を利用したもの。試料液を通過した光の旋光度を測定することで、ショ糖濃度を測定するという手法である。

近赤外線分光測定

分子の官能基は、官能基の種類によってそれぞれ異なる波長の近赤外光を吸収する性質を持っていることを利用したものである(参照: 近赤外線分光法)。

この原理を食品に応用して、近赤外光を食品に照射して光の吸収スペクトルを分析することによって、食品の成分を測定することが行われるようなってきている。果実ジュース、ビスケット、サトウキビではショ糖の分析のために使われる例があり、また、モモ、トマト、ナシ、リンゴ、温州みかんなどの果実では糖度(Brix値)の推定のための利用例がある。

この方法には 非破壊測定、つまり、食品を壊すことなく測定できるというメリットがある。　例えば、屈折糖度計による果実の糖度分析では果汁を絞る必要がありサンプル検査しかできなかったが、この方法では果実を破壊することなく糖度(Brix値)推定に使用できて全数検査も可能である。　分光技術の発展から、携帯可能なサイズにまで小型化が進んでいる。

関連項目

• スクロース
• 甘味度
• 酸度