利用者:Nissy-KITAQ/作業場10
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豚骨ラーメン（とんこつ-）とは、ラーメンスープのだしに主に豚骨を使ったラーメン。
概要
[編集]「豚骨ラーメン」は
よくラーメンの分類として「醤油」「味噌」「塩」「豚骨」という分類をされることが多いが、前の3つはタレの材料による分類であり、豚骨はダシの原料であるため、この分類は厳密には間違いであるといえる。「とんこつ醤油」「とんこつ魚介」といった呼び方をする場合もある。
白濁した豚骨スープを用いるラーメンには久留米ラーメン、博多ラーメン、広島ラーメン、和歌山ラーメンなどがある。近年では家系と呼ばれるラーメンや「」「」など、 「とんこつ醤油」「とんこつ魚介」
歴史
[編集]豚骨ラーメンの誕生 久留米ラーメン 九州の街へ
広島
徳島 日本ハムの工場があり、安く
関西 濃厚な味を好む 和歌山
関東では豚骨の臭いなどから、当初は敬遠する向きも多かったが、クマ本ラーメンなど、そんな中、新たな波を起こしたのは横浜の「六角屋」の生み出した「醤油豚骨」スタイルであった。こうして少しづつ広まっていった 1987年「なんでんかんでん」が登場
1994年に登場したミュージアムによって一気に知名度を得たことで「家系」ラーメンが関東に広まると
ここで新たなプレイヤーが登場する。「96年組」 「青葉」や「麺屋武蔵」
特徴
[編集]本から持ってくる 麺
スープ
[編集]使う部位、煮込む時間などによって味は大きく異なる。
豚骨スープのダシには豚骨の他に補助として使われる肉素材、野菜が使われるほか、鶏ガラや魚介スープを合わせる事もある。
まず、一口に「豚骨」といっても使われる部位によって性質が異なり、店によって使う部位やそのバランスが異なる。
- ゲンコツ…豚のひざ関節の部分。白濁豚骨にはここが使われる。長時間ダシが取れ、スープはこってりしている。さらに肉づきのあるなし、後足のみなど、様々ある（ここは技術）
- あばら、背骨…値段が安く、短時間でうまみが出るが長くはもたないので、取り換えがいる
- 豚頭…骨髄が多いが、長く煮ると臭みが出やすい（この3つは秘史20）
補助に使われる肉素材には豚足、ばら肉、皮、ロース肉タン、背脂（技）。これらは味に深みを出したり、
野菜にはニンニク、長ネギ、生姜、玉ねぎ、キャベツなどが使われる（技）。ネギや生姜は豚骨の臭みを消す目的で、玉ねぎはスープに甘みを出す目的で用いられる（秘22-23）。家系ではにおいを消しながら甘みもだし、後引く味に果物が使われている（秘22-23）。
具
お供
脚注
[編集]参考文献
[編集]- アクロス福岡文化誌編纂委員会編著『ふるさとの食』、アクロス福岡文化誌編纂委員会、2008年
- 奥山忠政 『文化麺類学・ラーメン篇』、明石書店、2003年
- 旭屋出版編集部編著『豚骨ラーメンの最新技術』 旭屋出版、2010年
- 大崎裕史 『日本ラーメン秘史』、日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2011年
関連項目
[編集]センとは、対馬に伝わる伝統的な保存食。
概要
[編集]製法
[編集]センを料理に利用する際は、センダンゴを粉にして
調理法
[編集]有名なのが「ろくべえ」という麺料理である。これはセンダンゴを粉にしてから熱湯でよくこね、 「ろくべいせぎ」という鉄板
せんそば、せんちまき、団子にして食べることもある。 「孝行麺」
脚注
[編集]参考資料
[編集]- 豊田謙二監修 『九州宝御膳物語 おいしい郷土料理大事典』、西日本新聞社、2006年
- 長美咲 (2012年2月10日). “サツマイモが原料の対馬の郷土料理”. 農畜産業振興機構. 2013年7月9日閲覧。
- “語り継ぎたい食文化を訪ねて…〈第14回〉ろくべえ”. 「ふれあい」2013年6月号. 全国農協観光協会. 2013年7月9日閲覧。