ホンオフェ
| ホンオフェ | |
|---|---|
 サマプ ホンオフェと豚肉とキムチを包む料理 | |
| 各種表記 | |
| ハングル： | 홍어회 |
| 漢字： | 洪魚膾 |
| 発音： | ホンオフェ |
| 日本語読み： | こうぎょかい |
| ローマ字転写： | Hongeohoe |
| ホンオフェ | |
|---|---|
| 各種表記 | |
| ハングル： | 홍어회 |
| 漢字： | 洪魚膾 |
| RR式： | hongeo-hoe |
| MR式： | hongŏ-hoe |
| IPA： | [hoŋ.ʌ.ɦwe̞] |
ホンオフェ（洪魚膾、こうぎょかい、홍어회）は韓国料理のひとつ。ガンギエイ（洪魚：ホンオ、こうぎょ、홍어）の刺身、あるいは切り身を壷などに入れて発酵を促進させた食品で、臭気が大変に強い。朝鮮半島南部ではカオリフェとも称する。
概要
韓国全羅南道の港町である木浦地域の郷土料理で、ガンギエイの切り身を壷の中でオガクズや堆肥の発酵熱を利用して[要出典]4日ほど発酵させたものである。発酵が進むにつれて身が柔らかくなり、美味とされる。プサンやソウルなどでも食するが多くは軟骨が付いたエイの切り身（フェ、刺身）で[1]、食感はコリコリとして風味はさっぱりとしたものが多い。
マッコリはタクチュ（濁酒、だくしゅ탁주、どぶろく）ともいい、熟成させたホンオフェと共に食することが通とされ、ホンタク（洪濁、こうだく홍탁）と称する。ホンオフェと豚肉、キムチを一緒に包んで食べることをサマプ（三合、さんごう삼합）と称する。
ホンオフェの原料となるガンギエイは、元々は韓国南西部の黒山島近海で採取されたものだったが、現在では主にチリ産の安価な輸入魚が多く使われるようになってきた[2][3]。品質の良さでは、現在でも黒山島産のものが良いとされている[4]。
口中で長くおくとアンモニアで口内粘膜が糜爛を呈する事例もみられるなど強い臭気で外国人や初心者に敬遠されるが、朝鮮半島南部では冠婚葬祭に欠かせない高級な料理である[5]。
ニシオンデンザメやウバザメの肉を数か月間熟成させた、アイスランドのハウカットル (Hákarl) もアンモニア臭が強い発酵食品である。
起源
軟骨魚類であるガンギエイは、他の動物のように排尿するのではなく、皮膚を通して尿酸を排泄する[2][6]。 そのため発酵の過程でアンモニアが発生し、これが肉の保存に役立ち、独特の強烈な臭いを放つ[7]。
発酵によるこの保存効果は、冷蔵技術が発達していなかった14世紀の高麗時代に、韓国の漁師たちによって発見され、長距離輸送や長期保存が可能で、塩分がなくても腐らない唯一の魚がガンギエイであることが知られた[7][2][3]。
臭いの強さ
世界有数でアジア最強とされる強烈な臭気は、口に入れた状態で深呼吸すると失神寸前になるともされ[8]、臭気は納豆の14倍、キビヤックの5倍である。
近年は日本のバラエティ番組で、スウェーデンのシュールストレミングに匹敵するアジアの臭い食品として扱われ、日本テレビのバラエティ番組『ワールド☆レコーズ』2004年7月4日放送分で取材陣が木浦へ赴き、宴席でふるまわれたホンオフェを喜んで口に入れた現地の男性が涙しながら食す様子を描写して「食べた人にしかわからない爽快な刺激があるのだというが」[9]と説明し、実食したウッチャンナンチャンの内村光良は「小便だよ、小便」と形容した。
臭い食べ物の代表例（食べ物の臭さの「順位付け」ではない）[10]
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Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。
作り方
エイの肉を壺等に入れて冷暗所に置き、10日ほど発酵させるとエイの身に含まれる尿素などが加水分解されてアンモニアが発生して出来上がる[8]。
ガンギエイの特産地である全羅南道黒山島（フクサンド、こくさんとう）の販売業者による発酵の手順[要出典]を記す。
- 瓶の底に4個程度の石を平たく敷く。
- 石の上にワラや松葉を3cm程度敷く。
- ガンギエイ表面のつるつるした液体が溜まった「コブ」を残した状態で切り、そのエイの切り身を密着させずにまばらに散らして置く。黒山島産ガンギエイの皮にある「コブ」には発酵バクテリアが多く、残すことで独特の味付けになる。
- ワラや松葉をかぶせるように3cm程度敷き、エイの層とワラや松葉の層を交互に積み重ねる。
- 瓶口にビニールをかぶせ、輪ゴムでしっかり密閉する。
- 暖かい日は日陰で2日から3日程度、寒い時は7日程度、気温や日照具合により調節して発酵させる。
- 毎日定期的に匂いを確認し、適度に漬かった段階で取り出す。冷蔵庫で保管することで長期保存が可能になる。
韓国語と日本語の自動翻訳サービスによる機械的翻訳に起因し、日本語のウェブサイトで「ホンオフェの発酵促進に用いる堆肥は人糞である」と広く誤解された時期があった[11]。
脚注
- ^ 石川雅之『もやしもん1』第6話参照 ISBN 4-06-352106-0
- ^ a b c “Korea’s Fish Special: A Delicate Mix of Outhouse and Ammonia”. The New York Times (14 June 2014). 4 November 2014閲覧。
- ^ a b “South Koreans crave Asia's smelliest fish”. Yahoo! News. AP (9 April 2014). 13 November 2014閲覧。
- ^ “Skate fish an acquired taste”. The Jeju Weekly (5 February 2011). 4 November 2014閲覧。
- ^ 1キロあたり15万から20万ウォン。小泉武夫『くさいはうまい』毎日新聞社、2003年、197頁
- ^ “Hongeo 홍어 – The Hardest Thing to Swallow in Korea”. ZenKimchi (13 July 2008). 13 November 2014閲覧。
- ^ a b Sarkar, Prabir K.; Nout, M.J. Robert (2014). Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation. CRC Press. ISBN 9781466565302
- ^ a b 小泉武夫『くさいはうまい』毎日新聞社、2003年、196-198頁 ISBN 4-620-31635-0
- ^ “日本テレビワールド☆レコーズ”. 日本テレビ (2004年7月4日). 2005年12月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年9月6日閲覧。
- ^ 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。
- ^ ホンタク=人糞に漬けた食べ物?（DCニュース）