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期の違いによって、冬菇（どんこ）、香信（こうしん）、香菇（こうこ）などの銘柄がある。 干しシイタケはグアニル酸を主体とする旨み成分を有し、日本料理の出汁をとるのに用いられる乾燥素材としても知られる。また中華料理では乾シイタケを戻して使用することが多く、香港など中華系住民が多い地域では生シイタケよりも乾シイタケのほうが需要が高い。…

、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。 日本・中国・琉球・朝鮮では、精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在し、特に台湾の精進料理は広く浸透して…

り付けに使用される。甘い香りが調理で強く出て、肉の臭みなどを消す働きがあり、欧風カレーやポトフ、シチューなどの煮込み料理の風味付けによく使用される。出汁・ソースなどにも利用される。オランダなど、ヨーロッパ北部ではハーリングなどのマリネにも利用される。 調理に使う際には、長時間煮込むと苦味が出てくるの…

ヤマノイモ（山の芋・山芋、学名: Dioscorea japonica）は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。または、この植物の芋として発達した担根体のこと。地下に生じる芋は、ジネンジョウ（自然生）、ジネンジョ（自然薯）、ヤマイモ（山芋）ともよばれ、食用になり、とろろは粘性が非常に高い。また、…

機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水（とんすい）に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。…

方法である。抽出後、必要であれば、さらに精製を行う。 人類最古の科学的操作法であり、日常的にも、コーヒーや茶を淹れる、鰹節や昆布から出汁を取るなど広く行われている。植物から微量成分を取り出すなど学術的な利用もされたり、ファインケミカルやウランの分離など工業にも用いられる。…

コンブ（昆布）は、オクロ植物褐藻綱コンブ目コンブ科 （学名：Laminariaceae ）に属する数種の海藻の一般的な名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用の種がコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、オオウキモは通常、コンブとは呼ばれない。…

火焼きにした焼き物のほか、特に新鮮なものであれば生や、軽く湯がいた刺身として味わえる。これを目当てに、タケノコ掘りに出かける人も多い。 煮物 鰹節で出汁を煮含めるものが多い。そのまま煮詰める土佐煮や、ワカメと合わせた若竹煮が代表的な調理法で、中程より上の柔らかい部分が適する。 汁物…

ワサビ（山葵・山萮菜、学名: Eutrema japonicum）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。中国大陸の近縁種とは、約500万年前に分化したと推定される。山地の渓流や湿地で生育し、春に4弁の白い小花を咲かせる。 根茎や葉は食用となり、強い刺激性のある香味を持つため薬味や調味料として使われ…

感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目や臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い。 一般に和食の出汁やフランス料理などのスープを作る場合には、雑味や濁りを嫌ってアクは除去される。 しかしこうした食材の癖の強さは、料理の方法によっては却って食材の個性…

@nifty：デイリーポータルZ：名もなきうまい汁 ^ 汁とは - コトバンク ^ 汁とは - Weblio辞書 ^ 甘い汁を吸う(アマイシルヲスウ)とは - コトバンク ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。 汁 汁物 スープ つゆ 出汁 煮詰め - 出汁を煮詰めたタレの一種 表示 編集 表示 編集…

の食の基礎に位置するスープが腐った中に発生したものを観察したところに始まる。パスツールによる自然発生説の検討の中でも、肉汁、即ちスープのベースとなる出汁であるブイヨンが良く使われてきた。これが言わば培地の始まりである。肉汁のようなありふれた物に生育する微生物を培養する場合は、その物自体を培地とすれば…

レパートリー、持ち歌 銃床 - 銃の部品。肩の付け根に押し当て、射撃姿勢を安定させる部分。 株式。 スープストック - 肉・魚・野菜などからとった液状の出汁。 岩株 - 地質学用語で、マグマの貫入形態の一つ。 ストックタイ (stock tie) - 主に18世紀ごろ使われた幅広のネクタイ。…

だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸である。うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつである。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であ…

二枚貝と同様に濾過摂食をするため、砂や泥を吐かせてから調理する。殻ごと塩茹でにするか蒸して殻の中の少量の身を味わう。カニと玉子の中間のような味といわれる。小型のものは出汁として味噌汁などに使われる。 フジツボが船底に付着すると、水流の抵抗の増加、船舶重量が増加、エンジンの冷却水路の効率低下など、さまざまな悪影響を及ぼ…

野菜を中心とした食事となることが多い。殺生を徹底的に忌むことから、肉・魚介類・卵・球根類（五葷）などは口にしない。敬虔な信徒は、蜂蜜・鰹節や煮干しの出汁・ブイヨン・ゼラチン・肉エキス・バター・ラード・ヘット（牛脂）・魚油・馬油やそれらを使用した調理器具も忌むことがある。また誤って虫を殺めぬよう、火を…

生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。料理に使うときは、シャトー切り、飾り切り、いちょう切り、半月切り、乱切り、細切りなどにして下ごしらえする。西洋料理のブイヨン（出汁）作りやソフリットなど、料理にうまみを出す用途にも用いられ、甘みの強い素材なので、ハルヴァやケーキなどデザートの素材ともなる。摺り下ろして絞ったジュースも日常的に利用されている。…

た大陸文化の影響があったが、平安時代の中盤以降は急速に和風化が進み、消えていった。鎌倉・室町時代に入ると、天ぷらのような西洋伝来した技術も取り入れ、出汁の旨味も重視し、ご飯を中心に日本料理としての形が作られた。特に御持て成し料理としての二汁五菜が定着していて、日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜…

カルドンは、肉と野菜を時間をかけて肉の出汁で煮たスペインの国民食であるコシード・マドリレーニョの材料としても使われる。 イタリアのアブルッツォ州では、クリスマスのランチは伝統的にカルドンをラムのミートボールとともにチキンの出汁で煮たスープで始まる。これにはスクランブルエッグのほか、揚げたレバーやハツを加えることもある。…

トウガン（冬瓜、学名: Benincasa pruriens f. hispida、拼音: dōngguā）は、ウリ科のつる性一年草、雌雄同株の植物。果実を食用する夏野菜。秋の季語。実は夏に収穫され、冬まで貯蔵することができるため冬瓜とよばれる。果肉はやわらかく、淡泊な味わいで煮物料理などに使われる。…