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煮魚（にざかな）は、魚を味を付けた汁で煮る料理。 一般的に白身魚の場合は淡味で短時間に煮上げ、赤身魚の場合は生臭みを抜き中心まで味がしみこみやすくするために長めに煮るのがよいとされている。淡水魚の場合は独特の臭みを取るため、白焼きにしてから煮たり、濃厚な冷たい煮汁に魚を入れてから煮る方法も用いられる。…

缶詰 農産物、畜産物への利用 肥料、飼料 ※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。 頭 - マグロ、タイ、サケ、タラ かま - ブリ、サケ 赤身 - 食用赤身魚全般 白身 - 食用白身魚全般、サメ、ナマズ 脂身（トロ） - マグロ、サンマ、サバ 背身 - 背中側の身 腹身 -…

食料となる動物の肉では赤肉、赤身（あかみ）、時に赤身肉と言われ赤色のものを指す。しかし、食事調査のための栄養学の赤肉（red meat）は、主に哺乳動物の肉を指す（これは単に食肉のことである）。 赤い身の色をした魚は一般に赤身、時に赤肉、特に赤身魚と言われ、白身魚に対比する。…

、刺身に厚みが出る。平造りは主にマグロやカツオの赤身、ブリなどの青魚に用いられる。魚の繊維を切る方向。 そぎ造り へぎ造りとも。さくどりした身を、左側から包丁を寝かせて薄くそぐように引き切る。白身魚は赤身魚と比較すると弾力性が強く、これをいかすため魚の身の繊維に対して平行して切る。…

中国では「鮁魚（ba yu）」、「藍点馬鮫（landian majiao）」などといい、蒸し魚、煮魚などにする他、青島などでは餃子の具にもする。台湾では蒸し魚などの他、切り身を天麩羅にしたり、その天麩羅をとろみスープに入れたりする。 サワラ属 Scomberomorus…

filet）とは、食肉部位名称または魚の加工方法のひとつである。 フィレ、ヒレ肉（ヒレにく）近畿地方ではヘレともいう。 牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、肉の部位のなかでは最も運動しない箇所であるため、非常に柔らかく脂肪のほとんどない赤身…

シイラ（鱪、鱰、寄魚、学名 Coryphaena hippurus）は、スズキ目シイラ科に分類される魚の一種。全世界の暖かい海に分布する表層性の大型肉食魚で、食用に漁獲される。ルアー釣りで人気の魚である。ハワイではマヒマヒ (mahi-mahi) の名称で高級魚として知られ、日本でもこの名称で流通するようになっている。…

の方言が通用する地方の冬季限定メニューである。茶碗蒸しとのセットメニューで知られる長崎市の「吉宗（よっそう）」では、通年で蒸しずしを食べることが出来る。 酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪あるいは京都とされ、明治時代か…

消費者庁. 2019年10月18日閲覧。 ^ ヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒） 大阪府立公衆衛生研究所 ^ 赤身魚類の貯蔵中におげるヒスタミンの消長 (PDF) ^ 鮮魚の保存に及ぼす酢洗いの効果 家政学雑誌 Vol.33 (1982) No.4 P167-172 ^…

使われる主な食材のほとんどが乾物である。油が出ないように、肉は赤身部分を用いる。必ずしも下記の全てが使われる訳ではない。 干しアワビ、干し貝柱、フカヒレ、サメの尾ヒレの付け根部分（魚唇）、魚の皮、魚の浮き袋、白子、干し海老、するめ、金華火腿などの中華ハム、干しナマコ、干しシイタケ…

たものを仕入れる場合もある。またアワビも酒蒸しにする調理法と、水煮にする調理法とが混在する。タコは先に大根で叩き、繊維の破壊と酵素の浸潤を行った上で茹でる。なお、茹でた後に調味酢に漬けたり煮汁で煮返したりと、さらに手間をかける仕事もみられる。他の貝類や白身魚にも軽く湯引き（いわゆる「湯霜」）してから握るものがある。…

料理での対決が行われた。至高側は、一般の食べ方より格段に洗練された生ガキ、カキの白ワイン煮キャビア添え、焼きガキのサンショウソースと上品で洗練されたカキ料理を出す。これに対し究極側は、中国料理の技法を用い、蒸したカキに熱した油をかけることで、鮮烈な味と香りを持つカキの清蒸を出した。少々荒っぽいとさ…

サンマ（秋刀魚、青串魚、夏刀魚） は、ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属に分類される、海棲硬骨魚の1種。北太平洋に広く生息する。 日本では秋の味覚を代表する食材のひとつとして供される他、季節を問わず缶詰食品などの具材としても利用される 2010年代以降、水揚量が激減している。…

日本は少ないことと魚介類を多く摂取していることが関係していると考えられる。 IARC発がん性リスク一覧において、加工肉は発がん性があるグループ1に、赤身肉はおそらく発がん性があるグループ2Aに分類される。 牧畜は、大量の資源を消費する。特に、直接間接を問わず水資源の消費が膨大である。例えば、小麦を1…

腿肉（ももにく）は「もも」と「そともも」に分類され、そとももは硬くステーキには向かない。「もも」は日本食肉格付協会の分類では「うちもも」と「しんたま」に細分される。 らんぷ　 臀部の肉。赤身で柔らかく脂肪が少ない。 以下は骨付きステーキ。日本の解体法とは異なるため、輸入肉のみに存在するカットである。 Tボーンステーキ(en:T-bone…

。」との記述がある。また、清の詩人袁枚は『随園食単』の「江鮮単」で、エツ類と同様に甘い酒の麹や醤油と共に蒸したり、油をひいて焼くのが良い、風味が全くなくなるので、間違ってもぶつ切りにして鶏肉と煮たり、内臓や皮を取って調理してはならない、と述べている。 世界で5種ほどの同属種が報告されており、近縁属のアロサ属（シャッド、中国語…

類はしばしば除いて、それは「魚（さかな）」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉（ぎょにく）」と表現されることもある。 英語では食用の肉は英: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。…

ツナ（英語: Tuna）は、スズキ目サバ科マグロ族に分類される魚の総称。5属14 - 15種が含まれる。「マグロ」と訳されることが多いが、後述のように学術的にはカツオ等を含む広い範囲を指す。これらの魚肉を加工した食材もツナと呼ばれる（「#ツナ缶」参照）。 プレジャーボートの中で、特にトローリング用の…

須の子）」とも呼ぶ。同じ霜降り肉でも、尾の身より歯ごたえがある。はりはり鍋や刺身で食べる。 アカニク（赤肉） - 背肉、腹肉などの脂肪の少ない部位の赤身肉。生産量の30-40%を占める最も多い部位であり、かつては学校給食にも供給された。鯨カツや竜田揚げのほか、刺身にも多く用いる。 シロデモノ（白手物）…

2018年の日本の研究で、ぺスカタリアン食によって日本人の食事窒素フットプリントを削減できることが分かった。 魚介類は、赤身の肉や鶏肉に比べて、一次、小売、消費者レベルでの食品廃棄が著しく少ないため、食品ロスを削減できる。さらに、節水も動機となる。多国籍研究で、従来の食事…