紙塩
紙塩（かみじお[1][2]、かみしお[1]）は食材（主に魚介類）に塩味をつけるときの調理技法。食材の水分を除去して肉質を締める塩締めの一種[3]。
食材に直接塩を振るのではなく、水で濡らした和紙で食材を包み（あるいは被せ）、和紙の上から塩を振る技法である[1][2][4][5]。
以下のような効果が期待できる。
- 濡れた和紙の水分に塩が溶けて直接塩を振るよりも均一に塩味が付く[5]。
- 食材に直接塩が当たって変色することを防ぐ[5]。
- 食材に直接塩が当たって堅くなることを防ぐ[5]。
- 食材の脂肪分を和紙に吸着させる[1]。
- 穏やかな塩味になる[1]。
出典
[編集]- ^ a b c d e “紙塩”. 料理百科事典. 柴田書店. 2023年3月21日閲覧。
- ^ a b 小林弘、中山篤「【紙塩】 かみじお」『新・読む食辞苑』ごきげんビジネス出版、2007年。
- ^ 大鶴勝、小川正、木戸康博「魚の塩じめ、酢じめ」『管理栄養士をめざす人の必携キーワード集』化学同人、2005年、76頁。ISBN 978-4759810431。
- ^ 「塩を使いこなす隠しワザ」『衣・食・住 おばあちゃんの知恵400 めんどうな家事が楽しくなっちゃうハウツー本』河出書房新社、2007年。ISBN 978-4309496443。
- ^ a b c d “お塩の料理用語”. 塩事業センター. 2023年3月21日閲覧。
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