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蓬莱屋 (とんかつ店)

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
蓬莱屋
地図
地図
店舗概要
所在地 〒110-0005
東京都台東区上野3-28-5
座標 北緯35度42分26.7192秒 東経139度46分25.4382秒 / 北緯35.707422000度 東経139.773732833度 / 35.707422000; 139.773732833 (蓬莱屋)座標: 北緯35度42分26.7192秒 東経139度46分25.4382秒 / 北緯35.707422000度 東経139.773732833度 / 35.707422000; 139.773732833 (蓬莱屋)
開業日 1910年代
施設管理者 有限会社蓬莱屋
店舗数 1
営業時間 11:30 - 14:00
17:00 - 20:30（土・日・祝のみ）
最寄駅 JR東日本 御徒町駅[1]
東京メトロ銀座線・都営地下鉄大江戸線 上野広小路駅[2]
東京メトロ日比谷線 仲御徒町駅[3]
外部リンク Hirekatsu Ueno Horaiya
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有限会社蓬莱屋
種類 特例有限会社
本社所在地 日本の旗 日本
〒110-0005
東京都台東区上野3丁目28番5号
業種 小売業
法人番号 4010502010153 ウィキデータを編集
事業内容 飲食店の運営
外部リンク http://www.ueno-horaiya.com/
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蓬莱屋（ほうらいや）は、日本の食堂。東京都台東区上野に所在する。ヒレカツ専門店であり、日本で最初にヒレカツを商品化した店との説もある[4][5]。串カツの元祖とする説もある[6][7][* 1]。大正時代初期に創業された老舗であり[9][10]、映画監督の小津安二郎が愛した店としても知られており[5][11]、小津の遺作である映画『秋刀魚の味』の一場面の舞台ともなっている[11][12]。

沿革

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初代店主の山岡正輝は、伊予国（後の愛媛県）越智郡の酒造家の生まれである[13]。家業が傾いたために家を出て、日本各地を渡り歩いた末に、「東京なら安い飲食店で成功できる」と教えられ、東京で大正時代初期に屋台での店を始めた[13]。創業年は1912年（大正元年）[9][14]、1914年（大正3年）[5][15]、1915年（大正4年）[16]、1917年（大正6年）[13][17]の説がある。

開業当初は、上野松坂屋の脇での屋台営業であった[12][18]。「蓬莱屋」の名は、この屋台時代に客の1人が命名したもので、由来は不明である[18]。1928年（昭和3年）に店を構え、現在に至る[11][12]。現存している建物は、1948年（昭和23年）[19]、または1950年（昭和25年）の建築である[12]。

創業当初は、カツレツといえばロース肉が常識であったが[12]、当時は初代店主が貧乏であり、ヒレ肉が安価だったことから、同情した知り合いの肉屋に、ヒレ肉を用いての商売を勧められた[20][21]。このヒレカツが好評だったことから看板料理になり[12]、その後もヒレカツに拘り続けている[22]。

上野に多数存在する豚カツ屋の中でも、会話の端々に上がることが多い[23]。御徒町駅界隈の店である「ぽん多本家」「双葉」(閉店）と並んで、「とんかつ御三家」にも数えられている[9][24]。

特徴

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メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツ[25]、さらに串カツが加わった[11][26]。他に、重箱弁当「東京物語膳」[24]と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」がある[11]。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っている[27]。

蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である[25][28]。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産（栃木県産[29]）の新鮮なヒレ肉のみを使用している[20]。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができる[20]。

揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており[21][22]、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている[22]。2度揚げも店の特徴である[18]。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる[22]。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要する[16]。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている[18]。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもある[20]。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる[4]。

メンチカツもまた、細かなパン粉による軽快な食感、ヒレ肉のために脂身が少なく肉本来の旨味を満喫できるとして、持ち帰りでしか味わうことのできない、「隠れた人気メニュー」との声もある[30]。定食の味噌汁も、ヒレ肉の筋と香味野菜で出汁がとられている[10]。

ソースもとんかつソースではなくウスターソースであり[20][31]、これも自家製である[11][29]。カツの付け合わせのキャベツに至るまで、材料が吟味されており[32]、キャベツのみをお代わりする客もいる[32][33]。料理以外にも、油のにおいのしない清潔な店内、汚れや乱れの無い店員の仕事着など、清潔さを評価する声もある[34]。

著名人による評価

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映画監督の小津安二郎は、1933年（昭和8年）に店を訪れて以来、この店の常連であった[11]。小津の遺した日記にも1933年11月以降、蓬莱屋の名が多く登場しており[35]、日記によれば、「休日には国立西洋美術館で芸術鑑賞をした後に、この店で昼食をとることが定番だった」とある[9]。長期の地方ロケの前にも、必ず蓬莱屋に寄って、ヒレカツを食べてから出発したともいう[28][36]。また小津は1957年（昭和32年）の映画『東京暮色』以降は、脚本家の野田高梧の別荘である雲呼荘で脚本を執筆していたが、別荘行きの前には必ずといってよいほど蓬莱屋に立ち寄って、豚カツを堪能していたという[16][37]。この雲呼荘の滞在中には、東京から離れた地で好物と離れることから、好物の名を織り込んだ「雲呼荘小唄」という唄を作っており[38]、1番の歌詞には「蓬莱屋がなつかしや」と、蓬莱屋の名が登場している[39][40]。小津たちの撮影現場に、蓬莱屋から弁当が届けられることもあったという[19]。入院後も死去の直前まで、入院先の病院にまでこの店のヒレカツを運ばせ[9][11]、死去前日にも親戚が買いに来たとの逸話からも、この店を愛していたことが窺い知れる[41]。店の1階には、数少ない小津の色紙のレプリカが飾られている[16][19]。メニューの重箱弁当「東京物語膳」も、小津への感謝の気持ちで始められたものである[24]。小津の作品に多く登場した俳優の佐田啓二も、小津と共によく来店したという[16]。

落語家の林家正蔵は、かつては豚肉はロース肉の脂身が美味いと考えていたが[42]、蓬莱屋に来店して以来、ヒレ肉の旨味を知ったといい、「蓬莱屋は他の豚カツ屋とは一線を画する」と語っている[43]。脳科学者の茂木健一郎は、東京大学理学部物理学科に通学していた頃から、この店に通い、ヒレカツを食べ続けていると語っている[14]。茂木は、ヒレカツはビタミンB1などの栄養価が高いことに加えて、衣、肉汁、千切りキャベツのそれぞれ3つの感触と刺激が脳を活性化させ、頭がさえると主張している[14]。文芸評論家の福田和也も、ヒレカツの衣の硬さ、中の肉の柔らかさ、二度揚げによる火の通り方などを絶賛して、上野の豚カツ屋の中でも「ここが1位」と言い[15]、「前に三越で売っていたメンチカツを、死ぬ前にもう一度食べたい」とまで語っている[44]。小説家の安藤鶴夫もこの店を愛し[22]、学生時代から店に通ったと自著で述べている[45]。死去の前年にも、自著で通院のルートを述べ、「蓬莱屋で豚カツを食べるために、途中で上野広小路に寄る」と述べている[46]。旅行作家の山本鉱太郎も、蓬莱屋のヒレカツの味を「日本一」と評している[47]。

創作作品での扱い

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小津安二郎が監督を務めた映画にも、蓬莱屋を彷彿させる台詞や場面が多く登場する[12]。映画『秋日和』の作中では、中村伸郎の演じる登場人物が「松坂屋の裏の豚カツ屋」「あの家がまだ屋台でやってた頃」という台詞があり[19]、蓬莱屋がモデルであることが示唆されている[20][48]。この映画が公開された1960年（昭和35年）の小津の日記には「とんかつ屋のセット 上野蓬莱屋主人とんかつを持ってくる」との記述があり[39]、作中での豚カツの揚げ方も蓬莱屋が指導している[32]。遺作となった『秋刀魚の味』の重要な一場面――路子がひそかに思い寄せているという三浦（吉田輝雄）に対して、路子の兄幸一（佐田啓二）が気持ちを探る場面――では、蓬莱屋の2階の8畳間を模したセットを撮影所に作り[11][12]、蓬莱屋からヒレカツを取り寄せて[16][19]、セットの中でこの2人が実際に蓬莱屋のヒレカツを食べる場面を撮影したほどである[11][12]。そのために小津映画ファンも多く訪れ[11]、座敷の写真を撮影していくファンも多い[10][12]。

豚カツの歴史を踏まえた1963年（昭和38年）の映画『喜劇 とんかつ一代』でも、森繁久彌演じるとんかつ店の店主が、上野でとんかつ店の歴史を語る場面において、「ヒレカツの元祖は松坂屋裏の蓬莱屋」と、蓬莱屋の名が登場している[28][49]。

脚注

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注釈

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  1. ^ 串カツの発祥については、明治末期に大阪または東京で生まれたなど、諸説ある[8]。

出典

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  1. ^ 木村隆志「和の美術館・博物館 名品を訪ねて アフター博物館を楽しむ 上野散策は和ものでひと息」『東京大人のウォーカー』第5巻第4号、角川マーケティング、2008年7月26日、50頁、大宅壮一文庫所蔵:200145057。 
  2. ^ “蓬莱屋（上野広小路)”. グルメガイド 美味案内. ジョルダン. 2023年4月23日閲覧。
  3. ^ “【取材】上野・御徒町、ひれかつ一筋の人気老舗 蓬莱屋。伝統の調理法2度揚げで作るひれかつは秀逸”. いろはめぐり. ユニティーサービス (2021年3月26日). 2023年4月23日閲覧。
  4. ^ a b 宮下 2007, p. 184
  5. ^ a b c 菊地 2022, p. 8
  6. ^ 『大東京年鑑』 昭和41年版、同盟通信社、1965年12月10日、784頁。全国書誌番号:20874051。 
  7. ^ 中屋金一郎『東京のたべもの うまいもの』北辰堂、1958年12月15日、107頁。 NCID BA37531336。 
  8. ^ 才本淳子「文化の扉 大阪発祥?! 串カツ物語 労働者の味から全国へ 東京ルーツ説も」『朝日新聞』朝日新聞社、2019年12月28日、東京朝刊、23面。
  9. ^ a b c d e 鍵和田 2020, p. 151
  10. ^ a b c “【ヒレカツ】蓬莱屋”. 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」. 三菱商事ライフサイエンス. 2023年4月23日閲覧。
  11. ^ a b c d e f g h i j k 渡辺 2017, pp. 18–19
  12. ^ a b c d e f g h i j 新井鏡子 (2020年2月21日). “大正元年創業。小津安二郎が好んだヒレカツの名店『蓬莱屋』”. さんたつ by 散歩の達人. 交通新聞社. 2023年4月23日閲覧。
  13. ^ a b c 十條 1931, pp. 94–95
  14. ^ a b c 茂木 2013, p. 16
  15. ^ a b 石丸 2006, pp. 144–145
  16. ^ a b c d e f 丹野他 2003, pp. 78–79
  17. ^ “料理本のソムリエ 内視鏡検査の〆はトンカツで”. 編集部だより. 柴田書店 (2011年10月13日). 2023年4月23日閲覧。
  18. ^ a b c d 松尾 & 生田 2007, pp. 62–63
  19. ^ a b c d e ecocolo 2009, pp. 60–61
  20. ^ a b c d e f 諏訪原 2000, p. 19
  21. ^ a b 森 2018, p. 19
  22. ^ a b c d e 岸 2007, pp. 114–115
  23. ^ 『東京地元ごはん』枻出版社〈エイムック〉、2006年3月30日、66頁。全国書誌番号:20982215。 
  24. ^ a b c “ぽん多 本家 & 蓬莱屋”. 出没!アド街ック天国. テレビ東京 (2014年4月5日). 2023年4月23日閲覧。
  25. ^ a b 丹野他 2003, pp. 76–77
  26. ^ 「映画のあの店は実在した! 小津安二郎が愛した「蓬莱屋」」『食楽 老舗の味』第4巻第2号、徳間書店、2008年2月1日、37頁、大宅壮一文庫所蔵:200319153。 
  27. ^ 白木けいこ「分厚いヒレカツをカラリと揚げる。上野「蓬莱屋」の二度揚げの技に、グルメ建築家・宮脇檀さんも納得」『dancyu』第2巻第4号、プレジデント社、1992年4月1日、14頁、大宅壮一文庫所蔵:100061639。 
  28. ^ a b c “【思い出の映画館】上野セントラル（東京都）”. 岐阜新聞映画部. 岐阜新聞社 (2021年8月11日). 2023年5月7日閲覧。
  29. ^ a b ぴあMOOK 2008, p. 88
  30. ^ 鈴木健太「おいしい東京みやげ」『散歩の達人』第20巻第12号、交通新聞社、2015年11月21日、65頁、大宅壮一文庫所蔵:100033815。 
  31. ^ こぐれひでこ「高級料理店のランチ 上野『蓬莱屋』繊細なヒレカツレツに、脱帽。」『クロワッサン』第25巻第18号、マガジンハウス、2001年9月25日、147頁、大宅壮一文庫所蔵:100017479。 
  32. ^ a b c 野田 1961, p. 16
  33. ^ 安藤 2020, p. 221
  34. ^ J.C.オカザワ「J.C.オカザワのTOKYO食事情」『おとなの週末』第3巻第2号、講談社ビーシー、2005年2月1日、70頁、大宅壮一文庫所蔵:000033582。 
  35. ^ 貴田 2003, p. 19
  36. ^ “とんかつ好きならコンプリートしたい! 今行くべき東京の老舗&注目店”. 全日本空輸. p. 4 (2018年6月14日). 2023年4月23日閲覧。
  37. ^ 貴田庄「小津のグルメナビ、映画に出たあの味 シーンの店と一品」『AERA』第16巻第52号、朝日新聞出版、2003年12月15日、8頁、大宅壮一文庫所蔵:000001254。 
  38. ^ 貴田 2003, pp. 16–17
  39. ^ a b 井波 & 隅元 1999, p. 46
  40. ^ 「おいしい映画 巨匠が愛した庶民のごちそう とんかつ、カレー幸せ描く」『佐賀新聞』佐賀新聞社、2015年1月1日、21面。
  41. ^ 多賀谷浩子「映画に寄り添う「食の名店」」『男の隠れ家』第8巻第1号、三栄、2004年1月1日、84頁、大宅壮一文庫所蔵:000033172。 
  42. ^ 林家正蔵、池波志乃「一度住んだらやめられない」『東京人』第23巻第3号、東京都文化振興会、2008年2月10日、24頁、大宅壮一文庫所蔵:200045899。 
  43. ^ 林家正蔵「ちょいとごめんなさいよ、4時からの悦楽 上野「蓬莱屋」の巻 千住葱の奇跡」『東京人』第29巻第4号、2014年3月3日、110頁、NAID 40019965541。 
  44. ^ 福田和也「深遠なる「とんかつ宇宙」探訪記 東京山手線29駅のイチオシ網羅。「とんかつ百花繚乱」」『Straight,』第3巻第1号、扶桑社、2006年1月1日、111頁、全国書誌番号:01006916。 
  45. ^ 安藤 2020, p. 217
  46. ^ 安藤鶴夫『雨の日』読売新聞社、1968年8月15日、356頁。 NCID BN11466707。 
  47. ^ 山本鉱太郎『東京下町ぶらり散歩』保育社〈カラーブックス〉、1984年6月5日、119頁。ISBN 978-4-586-50645-3。 
  48. ^ 浜野保樹『小津安二郎』岩波書店〈岩波新書〉、1993年1月20日、58頁。ISBN 978-4-00-430265-0。 
  49. ^ rightwide (2013年2月8日). “川島雄三監督作品のとんかつ”. FoodWatchJapan. 香雪社. 2023年5月7日閲覧。

参考文献

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外部リンク

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