コンテンツにスキップ

英文维基 | 中文维基 | 日文维基 | 草榴社区

酢締め

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

酢締め(すじめ)は調理法の1つ。

塩締めした魚を合わせ酢砂糖などを合わせたもの)に浸けて身を締める調理法である[1]〆鯖が代表的な料理[1]

もともとは保存のための調理法であったが、塩締めして素材の水分を減らしたところへ酢による調味と素材の変質させ滋味を与える調理法となった[2]。加熱による調理法と同じく弱い酢に長時間漬ける(弱火で長時間加熱)、強い酢に短時間漬ける(強火で短時間加熱)など、素材の量や質、保存性を重視するか否かなどの目的によってさまざまな調理法がある[2]。〆鯖を例にすると、強めの酢に1時間ほど漬け、引き上げて1日寝かせるわけで、「素材の表面を加熱し、余熱で中心まで調理する」に相当する調理法となる[2]

出典

[編集]
  1. ^ a b 酢締め”. 料理百科事典. 柴田書店 (2005年1月19日). 2023年3月23日閲覧。
  2. ^ a b c 小山裕久「酢を使った料理の決め手は量の加減と時間のコントロール」『日本料理神髄』河出書房新社、2006年。ISBN 978-4309407906 

関連項目

[編集]