青竹鮨

青竹鮨（あおだけずし）は、熊本県球磨川流域の郷土料理。鮎の竹鮨ともいう^[1] ^[2] 。

少量の酢と塩を入れた竹筒に、釣り上げてすぐに糞を押し出した鮎を一匹ずつ生きたまま押し込み、程よく味が付くまで半日ほど自然発酵させたもの。酒の肴などとして焼いて食す。

脚注

^ 遠藤元男『飮食』近藤出版社,、1983年、288頁。2021年10月26日閲覧。「「青竹鮨」は「鮎の竹鮨」ともいい、球磨川独特の鮎料理である。釣りの際、一節の青竹を数本腰にさげて行く。青竹の中に少量の酢と塩を入れておき、鮎が釣れるとすぐ排泄物を押しだし、竹筒に入れておく。夕方帰るまでに程よく味がついている。」
^ 木下謙次郎「鮎の竹酢」『美味求真』啓成社、1925年、584頁。2021年10月26日閲覧。「鮎料理の内最も妙味あるいは竹酢（たけすし）なるべし。之は悪食篇に述べたるミサゴ酢より思ひつきたるものにして、人工ミサゴ酢の稱あり。味も亦ミサゴ酢に劣るものならず。」