ガランガル
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(画)シデナム・エドワーズ
『ケーラーの薬用植物』の図版
ガランガル (Galangal) は、インドネシアで食材や医薬品として用いられているショウガ科の植物の地下茎である。タイ料理やラオス料理のトムヤムクンやトムカーガイ、ベトナムのフエ料理、ソト等のインドネシア料理全般といった様々なアジア料理に用いられ、ショウガに似てはいるものの、味はかなり異なるため、両者を使う料理人は決して代用とすることはない。
生のガランガルは一般的な生姜類とは異なった味をもっている。形態としては丸のままや、切ったもの、粉にしたものが用いられる。新鮮な丸のままのガランガルは非常に固く、薄切りにするには鋭利な刃物を必要とする。ガランガルとライム果汁の混合物は、南東アジアの一部で強壮剤として用いられている。インドネシア語では、ナンキョウ（Greater galangal、Alpinia galanga） とコウリョウキョウ (Lesser galangal、Alpinia officinarum) は、どちらも lengkuas または laos と呼ばれる。一方、バンウコン (Kaempferia galanga) は kencur として知られる。これらは galanggal とも呼ばれる。この言葉は同様に芳香のある塊茎を持つが、全く関係のないカヤツリグサ属の植物を指す。タイ語では、ナンキョウは "ข่า" (kha) または "ข่าใหญ่" (kha yai) 、リョウキョウは "ข่าตาแดง" (kha ta daeng) と呼ばれる。ベトナム語では、ナンキョウは riềng nếp 、リョウキョウは riềng thuốc と呼ばれる。
ガランガルという言葉は、ショウガ科の以下の4つの種を表す。
- ナンキョウ
- リョウキョウ（コウリョウキョウ）
- バンウコン
- オオバンガジュツ
ポーランドのウォッカであるジョウォントコヴァ・ゴシュカは、ガランガルで風味付けしている。
関連文献
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