ナパージュ
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ナパージュ(Nappage)またはジャムグレイズ(jam glaze)、ペクチングレイズ(pectin glaze)、アプリコットグレイズ(apricot glaze)は、ペイストリーを作る際のグレイズの技術である。フルーツタルトやその他の焼き菓子において、果物を覆うことで、輝く見た目を与え、また乾燥や酸化(褐変)から保護する[1]。
つや出しに貢献している成分は、果物に含まれるゲル化剤であるペクチンである[2]。伝統的に、ナパージュは、アプリコットジャムを水で希釈し、透明でわずかにアプリコット色の液体とする。赤色の果物の発色をよくするために、代わりにフサスグリのゼリーが用いられることもある[3]。純粋なペクチンを水とクエン酸(またはレモン果汁)に混ぜ、45℃まで加熱してゲル化させることで、アプリコット風味のないナパージュのベースを作ることもできる[2]。ペクチンNH(低メトキシ基ペクチン)は、その熱可逆性のため、よく用いられる。この性質は、ナパージュを工場で大量生産するのに便利である[4]。
利用
[編集]ナパージュは、完成したペイストリーの表面をペストリーブラシを用いて軽く叩きながら、全体を均一に覆う。冷たい果物に冷やしたものを塗布することもあるが、温かい料理に塗布してから冷やしてゲル状にすることもある[3]。
語源
[編集]Nappageは、フランス語で「コーティング」や「トッピング」を意味し、「ソースで何かを覆う」という意味のnapperという言葉に由来する。
出典
[編集]- ^ Laura Halpin Rinsky; Glenn Rinsky (2009). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Chichester: John Wiley & Sons. pp. 12, 189. ISBN 978-0-470-00955-0. OCLC 173182689
- ^ a b “Neutral Nappage Glaze for Fruit Tarts”. Chef Iso. 3 August 2022閲覧。
- ^ a b “Make a jam glaze”. Leiths Cookery School. 3 August 2022閲覧。
- ^ “The Secret of NH Pectin”. blog.modernistpantry.com. Kitchen Alchemy. 3 August 2022閲覧。