ノート:寒天
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話題
[編集]「寒天」の記載の中で、以下に関して誤りと思われます。ご確認・ご訂正ください。
(1)歴史の最後の部分：「現在一般的に売られているものは、硫酸や塩酸などで澱粉を溶解し・・」
【コメント】「デンプン」と寒天は成分が全く異なります。誤解と思われます。
●一方で、デンプン由来の寒天類似のゲル化剤があるとすれば、その旨を記述すべきでしょう。
(2)成分：「寒天の凝固作用は多糖類に由来する。このため、パイナップルやキウイフルーツなどの果物に含まれるプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）によって凝固が阻害される。」
【コメント】多糖類ですので、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）では分解されないはずです。誤解と思われます。
●もし実際に寒天が固まりにくくなるのであれば、植物組織に含まれるプロテアーゼ以外の分解酵素や、酸性のpHなど、他の要因による可能性があります。 130.158.213.137 2009年7月3日 (金) 00:27 (UTC)
（２）について 寒天がプロテアーゼで分解されないのは常識中の常識なので、その通りだと思います。なお酸性下でも寒天は固まります（ｐH４くらいでも固まる）。元の文章を書いた人は、ゼラチンと混同していますね。--以上の署名のないコメントは、203.138.37.146（会話）さんが 2009年10月22日 (木) 04:30 (UTC) に投稿したものです（柏尾菓子（会話）による付記）。