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ノート:納豆/過去ログ1

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過去ログ1 過去ログ2

全国納豆協同組合連合会 PRセンターのサイトのリンク

全国納豆協同組合連合会 PRセンターのサイトをリンクに追加すべきと思いましたのでご検討くださいますようお願い申し上げます。http://www.710.or.jp/ 全国納豆協同組合連合会は、全国の納豆メーカー様が参加する日本最大級の納豆組織です。 納豆について、たいへん充実したコンテンツが掲載されております。—以上の署名の無いコメントは、ENDOH（会話・履歴）さんが 2006年10月29日 (日) 08:15 (UTC) に投稿したものです。

良いですね。--Nekgolsc（会話） 2013年5月4日 (土) 14:53 (UTC)

甘納豆

そういえば甘納豆というのもありましたね。これは納豆とどういう関係にあるんでしょう？Tomos 04:51 2003年8月31日 (UTC)

－どうやら元は別物のようで、納得です。BBBさんのフォローに感謝します。Tomos 06:45 2003年8月31日 (UTC)

そうなのですか。--Nekgolsc（会話） 2013年5月4日 (土) 14:53 (UTC)

血液がさらさらになる記述

納豆を食べていると血液がさらさらになって脳溢血とかの予防になる、って聞きました。そうした効果も根拠が判れば書いていってもいいんじゃないかと思いますが。220.108.128.229 08:15 2004年5月10日 (UTC)

私も聞いた事があります。たしか既にどろどろになった血をサラサラにする効果のある食べ物は納豆だけとか。予防効果ではなく改善効果があるとしてTVではっきりと言っていました。探してみます。--osyo 2004年12月11日 (土) 09:45 (UTC)

血栓を溶かすものとして、ナットウキナーゼとよくパッケージに書いてありますが、実際は他の酵素も含まれているようです。また、逆に凝固を助けるビタミンKも含まれていて（このために、ワーファリンと相性が悪い）凝固系にも線溶系にも効いているそうです。--Lemmingdead 2005年1月8日 (土) 11:34 (UTC)　参考記事http://finedays.org/natto/blood.html

血液サラサラがそもそも曖昧とされているのです。
血栓が溶けるというよりタンパク質そのものを溶かしているみたいのですが。
参考記事：http://www.mynewsjapan.com/kobetsu.jsp?sn=563Ken2784 2007年1月23日 (火) 03:01 (UTC)

２つ上の参考記事の作者です。 上記の記事では触れていませんが、FASと呼ばれる非酵素物質はとても重要です。 なお、凝固系におけるビタミンKの関わりは、かなり複雑です。 凝固系に「効く」という表現は取っていなかったと思いますが。。。 「納得できる納豆の話」のURLは、http://www.natofemin.com/natto/index.htmlです。 現在のwikipedia記事は私から見ると、不正確な記述が多くあるように思います。 というか、「発送期間中に醗酵させるという方法が取られている」など、噴き出してしまいそうでした。 また、「よくかき混ぜると、ポリグルタミン酸をグルタミン酸にかえることができる」ということもありません。 事実と明らかに異なる記述が散見されるのは気にかかります。 一方、ナットウキナーゼについて、「非科学的な煽動」と過激な表現が用いられていますが、 もう少し冷静客観的な表現はできないものでしょうか？ 腸管通過については、以下の論文もあります。 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=8845803 １つ上の参考記事では、ナットウキナーゼは「血栓だけを特異的に溶かすのではなく、タンパク質を溶かす、 単なるタンパク質分解酵素である可能性がある」と指摘されています。 ナットウキナーゼが単なるタンパク質分解酵素でないことは、 ナットウキナーゼが大豆タンパクを分解しないことでも明かです。 ナットウキナーゼがフィブリン以外のタンパク質を分解する例を1つも挙げることなく、 単なるタンパク質分解酵素の可能性に言及する態度は科学的とは言えません。 事実に基づかない言説は、科学とは言えないと思いますが、いかがでしょうか？—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月4日 (日) 17:46 (UTC)]に投稿したものです。

科学的に明らかにおかしい「よくかき混ぜると、ポリグルタミン酸をグルタミン酸にかえることができる」云々の記述を削除しました。--柚子胡椒 2009年9月6日 (日) 13:39 (UTC)

ナットウキナーゼの問題点

ナットウキナーゼの問題点を列挙すると:

(1) ナットウキナーゼには血栓を溶かす効果はあるか。 →試験管内のみならず、静脈注射を中心とした人体実験で血栓を溶かすことが立証されているものの、ウロキナーゼのように実用化レベルの効果は出ておらず、医療品として使用が認められているのはサプリメントレベルまで。もしかしたら副作用があるのかも知れないが、ウロキナーゼにも副作用が知られており、「このような物質が体内に取り込まれているとしたら危険」という言説は、現状では不適切な指摘。

(2) ナットウキナーゼのような分子量の大きい蛋白質は腸で吸収できるのか。 →一応ラットの研究で腸管間摂取を実証したとする論文が存在している。腸管間吸収にはいくつも抜け道があり、プリオン蛋白のような巨大な分子でも少量なら取り込まれてしまう経路があるが、決してメインのルートではない。だから「分子量約3万のナットウキナーゼは分子量が大きいのでそのままの状態では腸から吸収されない」と断罪するのは不適切。

ただし、唯一ナットウキナーゼの腸管間摂取を実証したと主張している論文は以下のもので、論文内の実証が不十分。 Fujita M, Hong K, Ito Y, Misawa S, Takeuchi N, Kariya K, Nishimuro S. "Transport of nattokinase across the rat intestinal tract." Biol. Pharm. Bull., 18(9), 1194-1196 (1995) 麻酔をかけたラットの腹を切開し、両端を閉じた上で十二指腸へ80 mg/kgのナットウキナーゼを直接注入し、その後大腿深静脈から採取した血液 (30 分、1 時間、3 時間、5時間後)をウェスタンブロットにかけたというもの。その結果が1枚の白黒の絵として論文に出ているが、28 kDaに対応する滓かな白いスポットが1時間後以降に現れ、除々に強くなっている。この実験がどの個数に対して再現したかなどの情報は載っていないし、増加→減衰のカーブを描く前に実験を中止している。大量のナットウキナーゼを腸内に投与したことにより一部が吸収されたのか、たまたま腸壁に傷がついて吸収されてしまったのか、あるいは選択的にナットウキナーゼが吸収されたのか、この論文では判断できない。

(3) 経口摂取でナットウキナーゼに効果はあるのか。 →一応論文が存在するが、経口摂取の効果があるという論文を出しているグループは日本国内のみで、ナットウキナーゼの一次構造を決定したグループ(Biolchem. Biophys. Res. Commun., 197, 1340 (1993))と、ナットウキナーゼの発見者のグループの二つだけ。そしてなによりも経口摂取の研究はすべて、腸内で溶けるカプセルで行われており、ナットウキナーゼが胃液による分解を受けてしまうことを示す。納豆中のナトウキナーゼの効果を保証するものではないし、納豆のねばねばが胃液による消化を妨ぐという主張も、検証された論文はない。

(4) ナットウキナーゼの研究の現状 現在ナットウキナーゼの一次構造を決定したグループはナットウキナーゼの研究を行っておらず、唯一ナットウキナーゼのカプセルによる経口摂取のデータを集めているのは、派手な宣伝を行っているナットウキナーゼの発見者らのグループだけである。人間がカプセル化したナットウキナーゼを経口摂取することで、線溶酵素の働きが強くなって血栓を解消するデータを出しているを色々出しているが、最近の論文発表状況を見ると、まともな査読のある雑誌には投稿していない。 Sumi H, Hamada H, Nakanishi K, Hiratani H. "Enhancement of the fibrinolytic activity in plasma by oral administration of nattokinase." Acta Haematologica, 84 (3), 139-143 (1990). もともとこの発見者は、海外でウロキナーゼを研究していたグループのポスドクで、その時の仕事が、腸溶カプセルを用いたウロキナーゼの腸管間摂取による効果を調べていた。

なお静脈注射に関しては、海外のグループも実験しており、ある程度の効果があったようではあるが、現状医薬品化するほどのインパクトが得られていないようである。これらの投稿されている論文を信じるのなら、ナットウキナーゼは静脈注射、または腸で溶けるカプセル状のサプリメントとして経口摂取した場合のみ血栓に対して有効であり(後者に関しては他のグループの追試がほとんどない)、納豆を食べただけで血栓が分解したというデータは、投稿論文としては皆無である。60.238.128.16 2007年3月12日 (月) 16:04 (UTC)

的確にナットウキナーゼ研究の到達点と未解明点(不十分な点)がまとめられていると思います。
ナットウキナーゼをめぐる説明は、新たにナットウキナーゼという項目を起こし、60.238.128.16さんのまとめをベースに記事化するのが妥当ではないでしょうか？
60.238.128.16さんのまとめにほとんど異論はありませんが、若干補足します。
(A)実験で使われている「ナットウキナーゼ」は精製度の高いナットウキナーゼではありません。
したがって、ナットウキナーゼ以外の納豆菌産生物質の関与を排除できません。
具体的にいえば、FASも含まれていると推測できるサンプルで実験が行われています。
FASそのものは血栓溶解能を持ちませんが、ウロキナーゼ活性を高める物質と考えられます。
しかも、分子量は小さく安定性の高い物質です(酸にも強い)。
したがって、線溶系の亢進はナットウキナーゼの作用ではなく、FASの作用である可能性も否定できません。
須見他「納豆中に含まれる線溶賦活物質とその性質」日本農芸化学会誌,74-11,2000.
(B)ナットウキナーゼは有名さに見合うだけの臨床データの蓄積がないのは事実です。
ただ、それには様々な事情が関係していることも考慮されてよいでしょう。—以上の署名の無いコメントは、219.126.227.23（会話/whois）さんが[2007年3月12日 (月) 17:42 (UTC)]に投稿したものです。

Sumi, H.; Banba, T.; Kishimoto, N. 「納豆中のプロウロキナーゼ活性化酵素と血栓溶解能」"Strong Pro-urokinase Activators Proved in Japanese Soybean Cheese Natto" 日本食品化学工学会誌 43 (10), 1124-1127 (1996). (日本語) によると、納豆の中にはナットウキナーゼのほか、ナットウキナーゼよりも大きい分子量(53,000)のプロウロキナーゼが含まれていることが述べられており、まだ未知の酵素の存在が示唆されている。

一方その後発表された Sumi, H.; Sasaki, T.; Yatagai, C.; Kozaki, Y. 「納豆中に含まれる線溶賦活物質とその性質」"Determination and Properties of the Fibrinolysis Accelerating Substance (FAS) in Japanese Fermented Sonybean Natto" 日本農芸化学会誌 74 (11), 1259-1264 (2000). (日本語) によると、納豆には更に線溶賦活成分 (FAS, Fibrinolysis Accelerating Substance)と呼ばれる物質が含まれている。FASは、納豆抽出物を2Mの塩酸に溶かすことで生じた沈殿物を、エタノール抽出することで得られる物質であるが、これをプラスミン、トリプシン、ミミズのプロテアーゼ酵素、ウロキナーゼ、ナットウキナーゼなどに添加することでその活性がより上昇することを示したことが述べられている。

しかしながら論文を詳しく読むと、FASには色々問題点があることが分かる。

(1) 確かに血栓溶解物質にFASを添加することにより、線溶活性が上がることが示されているが、血栓溶解物質を最初から含めない、FAS単独の線溶活性について論文中では何も調べられていない。FASそのものが本当に血栓溶解能を持たないのか不明。 (2) 上と関連することだが、そもそもFASの具体的な成分について何も考察がなされていない。FASが未発見の酵素、あるいはナットウキナーゼなどの既知のセリンプロテアーゼが酸で凝集しただけの物質である可能性を否定できていない。 (3) その後発表されたこのグループの幾つかの論文や講演でこの論文を引用してはいるものの、このFASについて具体的に研究した成果が発表されていない。 (4) 論文を見る限りFASは酸には強い物質であるように見えるが、論文内では分子量や耐熱性に関しては何も情報がないし、胃液内の酵素に対する耐性も確かめられていないので、納豆自体の線溶活性の根拠にはならない。そもそも抽出したFASに関しては、上記論文の実験しか行っておらず、生体内での効果は不明。 (5) FAS, Fibrinolysis Accelerating Substanceという言葉を使って論文を書いているグループは、PubMed, Web of Science, SciFinder (Chemical Abstracts), CiNiiなどで検索する限りここだけであり、他の専門家に認知されていない。Yahoo や Googleの検索ではFASに関するサプリメント情報が大量にヒットするが、肝心の科学論文のデータベースでFASを検索すると、2000年の日本農芸化学会誌1259頁の日本語の論文と、それを引用する文献しかヒットしない。

好意的解釈をすると、特許の関係でFASの成分や詳しい物性・研究結果については公表していないだけなのかも知れないし、あるいは各地の講演会で論文未執筆の情報を公表しているのかも知れないが、FASはナットウキナーゼ以上にその存在自体に問題があるといえる。 125.196.181.175 2007年3月15日 (木) 15:36 (UTC)

論文は、１．どのような手順で実験し、２．その結果どのような結果が得られ、３．その結果から考察できること、について述べるものです。
このことをわかっていない査読者が時々いたりします。
査読者ならぬ斜読者の特徴は、論文そのものを十分理解する力がないこと、論文で明らかにしようとする事実以外の事柄を明らかにするよう求めること、などの特徴があります。
日本農芸化学会には、斜読者ではなく、きちんとした査読者がいたと言うことでしょう。
(1)について・・・FASが仮にそれ自体にも線溶活性があり、かつ線溶賦活物質としての特徴を持っていたとします。
その場合、FASそれ自体の線溶活性について述べることは、この論文の目的ではないので、別論文とするのが妥当でしょう。
(ただし、もしこの論文の実験がたとえばウロキナーゼの線溶活性が強まることだけを示しているのなら、
FASそれ自体に線溶活性がないことの証明が必要です。
この論文では複数の線溶物質を実験に用い、各線溶物質に対する活性化の度合いは大きく異る結果が示されており、
FASそれ自体に線溶活性があるかどうかは、問題とならないでしょう。)
(2)について・・・ この論文は、納豆中に線溶賦活物質が存在することを示す論文であり、
その線溶物質がいかなる物性、いかなる化学構造を持つ物質であるかを示すことは、論文として必須ではありません。
なお、FASが未発見の酵素云々については、酵素の一般的な定義から言えば酵素とは言えないでしょう。
(4) について・・・前半部分は「(2)について」でコメントしています。
(4)の後半部分はin vitro批判です。in vitro研究批判は当たってはいるのですが、実際に研究をしていない人からよく耳にする批判です。
in vitro研究とin vivo研究は、研究分野が違うと言ってもいいでしょう。
in vivo研究の欠を問題にすれば、農学や栄養学分野の研究は、多くが欠陥研究と言うことになってしまうでしょう。
主要なご指摘は以上だと思うのですが、「FASはナットウキナーゼ以上にその存在自体に問題がある」という評価には驚きです。
今年は暖冬のせいか、農園の野菜にアブラムシがよくつきます。今日は１日かけて木酢液をかけてきました。
木酢液はアブラムシの除去にけっこう効果があります。木酢液の成分はわかっているだけで500種類以上あるそうです。
でも、なぜアブラムシ除去に効果があるのかはわかっていないそうです。
「木酢液の存在自体に問題がある」と言われてしまいそうですが。
それにしても、ウィキペディアの編集は、中立性や事実性を重視するのではないでしょうか？
納豆中に線溶賦活物質が存在するという論文があるのは、厳然とした事実です。
また、その論文を否定する論文がないことも事実です。線溶賦活物質については、
むしろノートではなく、むしろ記事中で触れられてもよいことでしょう。
ところが、ノートに紹介されただけで、「意見」による反論がなされます。
203.189.48.193 さんのご指摘は、203.189.48.193 さんのご「意見」であって、なんらの事実でもありません。
203.189.48.193 さんがご「意見」を論文として発表したときに始めて「事実」となるのではないでしょうか？
一方、記事中には、「非科学的な煽動に踊らされて過剰な期待を寄せることには注意を要する。」などという「意見」が堂々とまかり通っています。
ウィキペディア日本語版は、中立的な編集がなされているとは、とても思えません。—以上の署名の無いコメントは、218.43.231.47（会話/whois）さんが[2007年3月17日 (土) 11:00 (UTC)]に投稿したものです。
2007年4月13日 (金) 14:49投稿記事[1]について
ある学説が、権威のあるジャーナルに発表されているとすると、
それは紛れもない事実ですから、事実として扱わねばなりません。
そしてその学説に疑問を抱く人がいたとしても、
それが公的に表明されない限り個人的「意見」として扱わねばなりません。
公的表明には学会誌への掲載も含みますが、
ソースとして示せるのであれば何も学会誌である必要はありません。
ソースのあるなしが「事実」と「意見」の違いといえるでしょう。
以上はウィキペディアの編集方針でもあるはずです。
ソースがないにもかかわらず、かたくなに自説を展開される方がいます。
それほど自説に固執されるのであれば、
ご自分でその意見を学会で発表なさればいいのではないですか、
学会で発表すれば「事実」として扱われますよと申し上げました。
ところが、2007年4月13日 (金) 14:49に 124.155.104.192さんから、
奇妙な投稿がなされています。
引用します。
「「事実」は論文が発表できる立場の人(いわゆるガクシャさん)以外は把握できない
とおっしゃっているように見えますが、それは間違いですよね？」
どういう読み方をすると、こういう理解になるのか、まったく不思議です。
ご自身の国語力のなさを棚に上げて、
臆面もなく「おまえはこういっているが、それは間違いだ」
などという輩がいるから議論がかみ合わないのでしょう。
この際、私の申し上げたいことを再度書いておきます。
１．「編集方針」に則り事実に基づいた記事とすべきであると考える。
２．登録ユーザーにより「編集方針」を逸脱する記事が書かれているのは問題。
３．半保護により、「編集方針」の逸脱が事実上保護されているのは問題。
４．「事実」は学者の専売特許ではない、などという言いがかりは論外。—以上の署名の無いコメントは、125.207.44.211（会話/whois）さんが[2007年4月27日 (金) 06:50 (UTC)]に投稿したものです。

この論文は、線溶賦活性を占めす物質を単離したとされていますが、本当にそれが線溶賦活性由来のものであるのなら、ブランクの実験をしなければならないのに、この論文ではそれを実施していません。その意味でこの論文は査読不十分です。

また「この論文では複数の線溶物質を実験に用い、各線溶物質に対する活性化の度合いは大きく異る結果が示されており」に関しては、特に著しい活性化を示したウロキナーゼのケースではエラーバーが大き過ぎますので、全体として違いが出たとはいえません。

ところがこの程度の論文なのに、この論文を拡大解釈した考察が様々な企業サイトで引用されており、論文の執筆者本人もこれが線溶賦活物質の証明として自分の論文で引用しています。(2)番以降の私の指摘は、この論文の問題点ではなく、論文の拡大解釈に対する警告です。現に上の方で、「分子量が小さい」などと書いている方がおりますが、そのようなことを示す事実は全くありません。また酵素の定義云々とおっしゃられますが、この物質が蛋白質でないとはどこにも書いてありませんし、そもそも納豆中の同定未知の酵素の存在の可能性については、研究者自ら過去の研究で指摘していることです。しかもこのFASを発見したとされる論文以降、FASに関する論文を一報も出しておりません。私はそもそも化学畑の人間ですので、in vitro実験の重要性は認知しておりますが、企業サイトの拡大解釈の中に納豆の効用としてこのFASが大きく取り上げられ、あたかも納豆を食べるだけでFASが体内に取り込まれるみたいなことが書かれています。だからin vitroな実験が一切なく、in vivoの実験もこの不完全な論文一報のみの現状では、FASの存在には疑念があると述べたまでです。

「納豆中に線溶賦活物質が存在するという論文がある」のは、厳然とした事実ですが、 複数の研究者による検討がない以上、「～氏によると、納豆中には線溶賦活物質が存在する。」という紹介しかできないはずですし、このような不完全な研究状態である限り、FASは項目中で紹介するべきではありません。

私は別に「木酢液の存在自体に問題がある」などとは言いません。そもそも木酢液にはメカニズムが未知でも殺虫性を示す論文が多数、複数の著者から発表されています。しかしながらFASについては論文としてはこのグループのみの発表で、学会発表である企業からの研究成果があった程度です。

あと私は納豆の項目に一切手を加えておりません。最近ナットウキナーゼについて調べたことについて、このノートにまとめただけです。少なくとも私は「非科学的な煽動に踊らされて過剰な期待を寄せることには注意を要する。」などという文章は書きません。 203.136.241.201 2007年3月17日 (土) 16:36 (UTC)

日本農芸化学会はメジャーな学会でです。
その査読を得て掲載された論文について、219.126.227.87さんは「この論文は査読不十分です」と断言し、
「不完全な研究状態である」ことをあげつらい、「紹介するべきではありません」と結論づけます。
また「拡大解釈」がなされているとしても、そのことによってこの論文の価値が変わるわけではありませんから、
論文を紹介すべきでない理由とはなりません。
「複数の研究者による検討」がなされている方が好ましいことはいうまでもありませんが、
それをもって「紹介するべきではありません」という結論になるのでしょうか？
219.126.227.87さんは、納豆の項目執筆には関与していないとのことですが、
事実に基づかない主観に固執している点において、本文執筆者と大差ないようにみえます。
なお、「(2)番以降の私の指摘は、この論文の問題点ではなく、論文の拡大解釈に対する警告です。」は詭弁です。
219.126.227.87さんは、「しかしながら論文を詳しく読むと、FASには色々問題点があることが分かる」といって、５点を列挙しているのです。
自己矛盾も甚だしいとしかいいようがありません。—以上の署名の無いコメントは、219.126.227.87（会話/whois）さんが[2007年3月18日 (日) 01:22 (UTC)]に投稿したものです。


いろいろあるのですね。--Nekgolsc（会話） 2013年5月4日 (土) 14:54 (UTC)

発泡スチロール容器、藁の納豆菌

発泡スチロール容器だとアンモニア臭が増加する、という追加編集がありましたが、事実なのでしょうか？事実だとすれば理由は何でしょう？そもそも納豆ってアンモニア臭しましたっけ…？--Gleam 2005年5月21日 (土) 14:00 (UTC)

このあたりが参考になりましたら。わらが悪臭の元になる匂い成分を吸着することと、密封性の問題から、匂いが強くなったという説はあるようですが、現在の文章では予断を許す部分があるかもしれませんね。--Y tambe 2005年5月21日 (土) 14:43 (UTC)
なるほど、そういうことでしたか。食品企業の研究所がそのような説を提示したといった事実がなければ、特に文中で触れる必要がない、広く知られていない説ではないかという印象を受けますが、いかがでしょうか。--Gleam 2005年5月21日 (土) 15:04 (UTC)
単に削ってしまうのもなんですので、少し膨らませてみましたがどんなもんでしょうか？　例によって文章が硬めなので、よくかきまぜて;-) 柔らかく読みやすい文章に校正していただけると助かります。--Y tambe 2005年5月22日 (日) 00:21 (UTC)
発泡スチロール容器だけでなく藁のメリットにまで触れることができて、とても良い文章だと思います:-)　--Gleam 2005年5月22日 (日) 04:51 (UTC)

「本来の納豆の作り方は」、という表現は現在の納豆が間違った製法で作られているかのような誤解を与えると思います、「昔の納豆の作り方は」の方が理に適っていると考えますがいかがでしょうか。

「本来」というのは単に「もともと」という事ですから、そうでないから間違いというのは必ずしも言えないでしょう（まあ、そういう含みを持つ場合もありますが）。それより「昔」としてしまうと、今はそうした作り方が廃れてしまったというふうに読めます。そちらのほうが不正確ですよね。死郎 2006年4月11日 (火) 21:01 (UTC)

今時、藁の納豆菌を利用して発酵している納豆が意味の在るほど生産されているのでしょうか？　現在藁は原則使用禁止になっていますから廃れたというのはあっていると思いますよ、「本来の」というのが不正確です。—以上の署名の無いコメントは、218.33.138.143（会話/whois）さんが[2006年4月14日 (金) 14:07 (UTC)]に投稿したものです。

なるほど、仰るところは理解しました。しかし「昔の」云々とするのも文章として拙い感じがします。それならまだ「本来」のままのほうがいいし、特に問題ないという主張は変わりません。べつに「元来」でも「かつては」でも良いんですがね――まあそのへんは言葉の問題で、それよりなにより今ここで話されている内容をそのまま反映すれば良いように思うのですがどうでしょうか。藁苞納豆も商品としては出回っていない一方で、個人や地域では実際に作られていますし、そのへんの事情がきちんと書かれていれば言うことはありませんので。死郎 2006年4月14日 (金) 16:07 (UTC)

稲藁を使った納豆の製造には土壌に居る食中毒を起こす菌による汚染の危険が常につきまといます。現実に昭和３９年の厚生省の食品衛生に関する質疑回答に、「納豆の直接の包装材料としては・中略・十分効果的な滅菌が行なわれる場合は差し支えない」、との回答があります。滅菌という言葉の意味は皆さんご存知と思うので書きませんが、わらつとで煮豆を包んで稲藁に付着している納豆菌で発酵させると云う方法は食品産業としては基本的に出来ないのです。一部地域で特別の許可を得た会社が、稲藁を殺菌しただけで納豆を作っていますが、特別の許可が必要では「本来」ではありませんね。 また、個人や一部の体験学習等で稲藁を使った納豆が作られているからといってそれが一般的である訳でもありません、稲藁を使った納豆作りは廃れています。　そもそも何故稲藁での納豆製造が禁止されたかを知れば、上の方が「原則使用禁止」と言っている理由が判ると思いますし、本文の「近年は良質の藁kの・・」が間違いである事も理解できます。—以上の署名の無いコメントは、220.215.127.60（会話/whois）さんが[2006年4月18日 (火) 08:34 (UTC)]に投稿したものです。

要するに、死郎さんのおっしゃる「本来」とは、「食品工業が近代化される以前の伝統的な製法」という意味合いですよね。でしたら、「食品工業が近代化されて食品衛生上厳密な管理が行われる以前に主流だった伝統製法では」とでもしておけばいいのではないでしょうか。「本来」だと上で議論になっているように、様々なとり方、解釈ができてしまうため、ここで使うのはあまり適当ではないでしょう。--ウミユスリカ 2006年4月18日 (火) 08:50 (UTC)

　仰る通り「本来」という言葉の捉え方に差があるのでしょう。ウミユスリカさんのご意見に全面的に賛同いたします。また繰り返しになりますが、上で220.215.127.60さん（ご署名はありませんが）が書かれている内容なども含めて本文に盛り込めれば誤解の余地がない上に、より充実するものと存じます。死郎 2006年4月18日 (火) 12:48 (UTC)

「発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献したが、その一方で藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。」 これは憶測に基づく記述ではないでしょうか？納豆の製造に通気性の確保は不可欠で、スチロール容器も藁も通気性では大差ないのではないでしょうか？また、藁が匂い成分を吸着するかどうかは、疑問です。スチロール容器は臭い成分を「吸着しにくい」のではなく、全く吸着しません。吸着されない臭い成分(アンモニアなど)は放散されます。もし、藁が臭い成分を吸着するのなら、臭いがこもるのはむしろ藁苞納豆でしょう。スチロール容器の納豆と藁の納豆に臭いの違いがあるならば、考えられる原因は2つです。一つは菌種の違い。市販の納豆のほとんどは、発酵性にすぐれたある菌種を使用しています。一方、稲藁に付着している納豆菌は、未選別の納豆菌です。菌種の違い(それに基づく発酵の違い)が両者の差となることは考えられます。ただ、その場合、稲藁を完全滅菌し市販納豆菌を使用して発酵させれば、臭いの差はなくなります。二つ目は、発酵の深度の問題です。スチロール容器を使用し、同じ菌種で作られた納豆でも、臭いにはかなりの違いを持たせることができます。稲藁に付着している菌は必ずしも発酵性の高い菌ばかりではありません。そのため、発酵が浅くなり臭いが軽く感じられることがあるのかもしれません。いずれにせよ、両者の臭いの違いが一般的事実※であるかわからないのに、それを前提に思いつきの理由を付けて説明するのはいかがなものでしょうか？(※一般的事実＝藁苞は常に臭いが軽く、スチロール容器は臭いが強い。) そもそもGleam氏の問いかけは、「事実なのでしょうか？事実だとすれば理由は何でしょう？」でした。 事実であるかどうか検討することなく、事実であるとの前提で理由付けがなされていく流れは、滑稽です。—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月11日 (日) 05:33 (UTC)]に投稿したものです。

英語版　natto

英語版の納豆を見てみました。目次は以下です。 1 歴史 2 外観と消費 3 製造過程 4 最終製品 5 医学的効能 6 論争 7 料理の鉄人、納豆バトル 8 関連項目 9 参考文献 10 外部のリンク 内容は、日本語版よりすぐれていると思いました。 なお、７で取り上げられているのは、あるある大事典の捏造問題でした。 英語版をベースに修正して日本語版を作成した方が、よい記事になるように思えるのですが、いかがでしょうか？—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月4日 (日) 18:24 (UTC)]に投稿したものです。

英語版をベースにしたときの内容案　()内は主な内容 1 歴史(縄文起源説と平安起源説) 2 外観と消費(外観と形状、大粒小粒挽き割り、生産量) 3 製造過程(伝統的製造法、培養納豆菌使用製法、コンピューター管理製造) 

4 最終製品(パッキング、タレ) 
5 医学的効能(血栓溶解物質、ビタミンK，イソフラボン、納豆菌) 
6 食べ方(あれこれ)

7 納豆加工食品(干し納豆、乾燥納豆、などなど) 8 関連食品(寺納豆、甘納豆) 9 関連項目 

10 外部のリンク

現在の「納豆の研究」「地域別状況」「主な納豆メーカー」は、目次項目としない。 

(必要に応じて、適宜上記項目の中に入れ込む)

「バリエーション」は「納豆加工食品」とし、甘納豆などは除外し「関連食品」にまとめる。 外部リンクに「納得できる納豆の話」を加えるw—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月4日 (日) 19:16 (UTC)]に投稿したものです。

「現在では糸引き納豆(の事)を指す。」について

【訂正案】削除 【理由】過去にあっては、「糸引き納豆」の用例が一般的であり、 それが現在ではたんに「納豆」と表現されるようになった。 以上のような理解に基づいて、書かれている記事と理解します。 しかし、過去の文献上、「糸引き納豆」の用例はむしろまれです。 遅くとも、江戸時代には、現代と同じように、 たんに「納豆」で「糸引き納豆」を意味していました。 「納豆」は季語になっており、芭蕉にも納豆の季語を使用した句がいくつかあります。—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月10日 (土) 12:32 (UTC)]に投稿したものです。

この件に関して、地域差はどうなのでしょう？少なくとも西日本では伝統的に納豆とは浜納豆型、つまりコウジカビ発酵型の納豆か、それに類似した外見を持つ菓子の甘納豆であった時期が長く、糸引き納豆が普及したのは近代以降のはずですが。--ウミユスリカ 2007年3月12日 (月) 01:03 (UTC)
西日本で糸引き納豆が普及したのは近代以降との御説です。
私は必ずしもそのようには言えないと考えます。
一例を挙げます。納豆切る　音しばし待て　鉢叩き（芭蕉）。
この句は京都で作られています。17世紀の京都で納豆が食べられており、
「納豆」が糸引き納豆を意味していたことの証左となるのではないでしょうか。参照
http://www.natofemin.com/natto/nattohistory.html
近世の西日本で納豆がそれなりに普及していたことを示す資料は少なくありません。—以上の署名の無いコメントは、219.126.227.23（会話/whois）さんが[2007年3月12日 (月) 14:45 (UTC)]に投稿したものです。

なるほど、近畿では近世にすでに普及が見られたようですね。手元の資料をひっくり返してみると、1980年代に朝日新聞社が週刊朝日百科のシリーズのひとつとして発行していた『世界の食べもの』にて興味深い記述を見つけました。関西全体としては糸引き納豆を賞味する伝統は乏しいのだけれども、京都から日本海へ抜ける周山街道が丹波山塊にかかる雪深い山岳地帯、つまり北桑田郡から琵琶湖西岸にかけてには伝統的に納豆を作る習俗があるのだそうです。あと、私の出自である千葉というのは九州出身者が戦後多く定着しているところでして、中高生時代の恩師に九州出身の教員の方がしばしばいらっしゃいました。そういう方々が千葉に住み着いて最初にショックを受けたこととして挙げる事柄が、糸引き納豆に初めて遭遇したことだと、判で捺したように同じようなことをおっしゃるのですね。その後私も九州で10年以上も仕事をすることになったのですが、熊本以外では納豆が普及したのはごく最近だという話をよく聞きました。すると、西日本ではモザイク状に糸引き納豆文化が見られ、地域差が非常に激しかったとするのが妥当かもしれませんね。そういう時空間的な複雑さに関しては、まだ研究の進展は十分ではないのかなという印象も受けました。--ウミユスリカ 2007年3月12日 (月) 22:26 (UTC)

納豆の世界的な分布について

【現記事】(納豆は)ヒマラヤ、中国雲南省から日本までの照葉樹林地帯にみられる食品であるが、 【訂正案】東南アジアには納豆に似た大豆の発酵食品が作られているが、 【理由】現記事は、中尾之助氏の納豆トライアングル説に依拠した記事になっています。 しかし、東南－南アジアの大豆発酵食品を日本の納豆と同じであると、 言えるかどうかは微妙です。 ネパールのキネマは納豆菌に近い菌が使われていますが、 テンペに使われるテンペ菌は納豆菌とは全く異なる菌です。 麹（こうじ）を使用した大豆の発酵食品もみられますが、 納豆というよりは味噌の一種でしょう。 東南アジア地域の大豆発酵食品を「納豆」と見なすことには、 慎重であってよいと思います。

【現記事】日本における(への)伝来経路は不明である。 【訂正案】日本固有の食品として納豆は世界的に認知されている。 【理由】現記事は、中尾之助氏の納豆トライアングル説に依拠し、 納豆が伝来食品であることを強く示唆しています。 しかし、納豆が伝来食品であるかどうかは見解の分かれるところであり、 伝来食品であることを示す確たる根拠はありません。 伝来食品であると決めつける記事は、いかがなものでしょうか？ むしろ、世界的には、キネマ・テンペ・ナットウは別の食品と考えられています。 世界的な理解と異なる学説に依拠して、伝来説を強調する必要はないと思われます。—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月10日 (土) 12:34 (UTC)]に投稿したものです。

テンペなどを納豆と同一視した古典的研究は多くの誤謬を含むものと今日認識されていますが、その一方で、雲南やミャンマーなどで日本の糸引き納豆と同一系譜のバチルス発酵型の納豆が盛んに作られ、消費されていること、中国の淡豉系統の豆豉がやはりバチルス発酵型で日本の糸引き納豆と同一系譜であることが比較的新しい研究で確認されてきています。納豆に関する古い著作を読むと、東アジアや東南アジアにおける大豆発酵食品の精査が足りないままに（つまり海外でのバチルス発酵型の納豆の存在を認識しないままに）、納豆とはかけ離れたコウジカビ発酵型で浜納豆型の豆豉や、クモノスカビ発酵型のテンペなどを牽強付会的に日本の糸引き納豆に引き寄せたり、反対にそれへの反発から日本の納豆の独自性を過剰に強調したものをまま見かけます。伝来食品かどうかはともかく、大陸のバチルス発酵型の大豆発酵食品との系譜の同一性の紹介程度は必要でしょう。--ウミユスリカ 2007年3月12日 (月) 00:59 (UTC)
非常に重要な御指摘だと思います。納豆の定義に関する問題だからです。
1985年のアジア無塩発酵大豆食品会議(正確でないかも知れません)以来、
ミャンマー・インド東部・中国南西部でBacillus subtilisを使った大豆食品が作られているとの報告があります。
納豆をBacillus subtilisによって発酵させた大豆食品と定義すれば、
それらの食品も納豆といえることになります。
一方、納豆をBacillus subtilis var. nattoによって発酵させた大豆食品と定義することもできます。
後者の定義に立てば、南アジアの大豆発酵食品を納豆ということに、慎重でなくてはなりません。
Bacillus subtilis var. nattoは細菌学上も認められた一種です。
南アジアの発酵食品に使われている菌種がBacillus subtilis var. nattoであるとの報告がなされていない現状では、
「東南アジアには納豆に似た大豆の発酵食品が作られているが、」という表現が妥当と考えます。
(最新の研究でもBacillus subtilisの分離となっていて、Bacillus subtilis var. nattoの分離とはなっていないと思うのですがいかがでしょう？ )
ちなみに、Bacillus subtilis var. nattoについて、PGA産生Bacillus subtilisとする理解についても検討するべき課題があるように思います。—以上の署名の無いコメントは、219.126.227.23（会話/whois）さんが[2007年3月12日 (月) 14:53 (UTC)]に投稿したものです。
九州で納豆が食べられるようになったのは戦後のこと、納豆が大陸から伝来したとすると、西日本に無い食品が東日本にどのようなルートで伝来したのか不思議。常識的に考えて日本以外に納豆に似た食品が在っても偶然の産物で、納豆と関連付けることはできないと思う。「加藤清正が朝鮮出兵の際濡れた大豆を馬に積んでいたのが馬の高い体温で発酵し納豆になったとの言い伝えがあるからだとされる。」これは根拠の無い話、削除した方がよいと思う。--Denki 2007年8月12日 (日) 03:16 (UTC)

学術的な厳密な研究書とはいえないので原著の参考文献をあさりなおす必要があるのですが、もともと農林省の研究者だった吉田よし子氏の『マメな豆の話（平凡社新書）』によれば、この手の「納豆に似た大豆の発酵食品」は日本の納豆にかなり類似した食味を持っているようで、PGAによると思われる糸引きが見られる食品をつくっている地域もその分布圏に点在しているようです。ですから、納豆と定義するかどうかは別として、納豆と同一系譜の食品群があるという紹介が妥当なのではないでしょうか（ただ吉田氏は呼称の統一性がないことから各地で独立に発生したとする見方をしている）。前掲書によれば、これらの分布は日本以外では、ネパール、ブータン、シッキム、ダージリン、アッサム、ナガランド、マニプール、ミャンマー、タイ、ラオス、大韓民国に見られるそうです。B. subtilisとB. s. var. nattoの区別に関しては、まだ両者を識別した研究がきっちり行われていない可能性もあるのではという気もしています。ですから、とりあえずは枯草菌群による大豆発酵食品を「納豆」というより「納豆と同一系譜」あるいは「納豆と類似した」大豆発酵食品として扱い、糸状菌によるテンペ、オンチョム、ダケ、浜納豆類と一線を画す記述にするのが妥当だと思います。--ウミユスリカ 2007年3月12日 (月) 22:47 (UTC)

上記の分布域に、中国南部を追加いたします。--ウミユスリカ 2007年3月12日 (月) 22:48 (UTC)
系譜は、「同じような要素・性質を受け継いでいる事物のつながり(大辞泉)です。
「系譜の同一性」は、起源と伝播という考えに立つものでしょうか？
BACILLUS SUBTILIS発酵食品が伝播していったと見れば、
日本の納豆も「伝来」したことになりますし、伝播の系譜があるということにもなります。
しかし、そのような仮説はあっても、学説として確立したものはないと考えます。
現状では、吉田よし子氏の各地独立発生説が妥当性を持つと考えます。
ちなみに、ナイジェリアには豆科植物をBACILLUS SUBTILISで発酵させた食品(dawadawa)があり、
原料として大豆が使われることがあるようです(現在ではむしろ大豆が使われている)。
http://www.unu.edu/unupress/food/V184e/ch3.htm
dawadawaは「納豆と同一系譜」あるいは「納豆と類似した」大豆発酵食品ということになるのでしょうか？
同じBACILLUS SUBTILISによる発酵食品でも、日本の納豆は他のバクテリアが関与しません。
BACILLUS SUBTILISの単独発酵食品である納豆と、
BACILLUS SUBTILISが発酵に関与する発酵食品(関与の度合いもさまざま)を同類といえるか、
判断の分かれるところでしょう。
うどんはうどん、スパゲティーはスパゲティーと考えるか、
うどんはスパゲティの同類(あるいはその逆)と考えるかの違いにも似ています。—以上の署名の無いコメントは、222.149.168.242（会話/whois）さんが[2007年3月13日 (火) 06:40 (UTC)]に投稿したものです。

食品と菌、それぞれについて、共通点・相違点書いてある所をリンクしておきました。--仕事中の 2009年9月27日 (日) 00:49 (UTC)

「概要」の記載内容について

【現記事】「概要」の記載内容(消費の地域差、メディアの影響、ビタミンKとタンパク質、物価統計、マスコミ批判、外国人の誤解、納豆の日の由来、発掘!あるある大事典2の放送) 【訂正案】抜本的書き直し 【理由】「概要」としてふさわしくない内容が取り上げられているように思えます。 ちなみに、英語版のNattoの「概要」は以下のようになっています(意訳)。 「納豆は大豆を発酵させて作る伝統的な日本の食品で、朝食に食べられることが多い。 納豆はタンパク質に富み、前近代の日本では味噌と並んで貴重な栄養源であった。 納豆には、強力な匂いと味わいがあり、また強度の粘性があり、食品としての好みが分かれる。 関東東北地方を含む東日本では、好まれる傾向が強い。—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月10日 (土) 12:37 (UTC)]に投稿したものです。

糸の成分について

【現記事】「納豆の糸の成分（粘り気）は納豆菌でできている（後述）。」 【訂正案】削除、または、「納豆菌はポリグルタミン酸やフラクタンを作り出すため、納豆には強い粘性がある。」 【理由】納豆の糸の成分は納豆菌だけではないし、納豆菌自体に粘性はありません。 このような誤った記述を含む記事が、半保護され編集不能になっていることは問題と考えます。 糸の成分についての言及は「作り方」の項目に不要なので削除するか、 英語版にあるように「外観・形状」の項目を作り、その中で触れるのが妥当と考えます。 なお、KoshiMAX氏の2007年2月9日の編集は妥当です。 納豆菌は大豆以外の一部の食品、とりわけ豆類でも増殖しますが、 あたかも魚肉で納豆が作れるかのごとき記述は削除が当然でした。 また、山芋の粘りとの関連はやや微妙ですが、 元記事の「食物繊維」であるとの乱暴な記述も削除されて当然でした。—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月11日 (日) 02:09 (UTC)]に投稿したものです。

英語版nattoの「製造工程」記述

英語版nattoの「製造工程」には、以下のような内容が記述されています(明らかな誤解などは修正の上、意訳)。 「納豆は大豆から作られる。その際、小粒大豆ほど発酵が容易に豆の深部に及ぶので、しばしば納豆用の小粒大豆が使用される。大豆は洗浄された後、半日から一日の間、水に浸潰される。浸潰により大豆は膨張する。次に、大豆は６時間かけて蒸される。圧力釜を使用した場合には、蒸しの時間は短縮される。蒸し上がった大豆に納豆菌が接種される。この工程では、不純物や他の雑菌が混入しないよう注意が払われる。納豆菌を接種された大豆は約40度の温度を保ち、24時間かけて発酵させられる。その後、一週間かけて冷蔵庫の中で冷却され、その間納豆は粘度を増す。約0度での熟成工程中に、 納豆菌は芽胞菌を生じ、ペプチターゼ酵素は大豆タンパクをアミノ酸に分解する。 歴史的にいえば、納豆は蒸された大豆を納豆菌の自然に付着した稲藁で包んで作られていた。納豆は稲藁で包まれ、室(むろ)またはこたつのような暖かい場所に格納していた。」 現在の日本語版の記事は以下の通りです。「作り方　本来の納豆の作り方は、蒸した大豆を藁で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておくというもの。藁に付着している納豆菌の作用によって醗酵が起こり、納豆ができあがる。近年は良質の藁を確保することが困難なこともあり、発泡スチロール容器や紙パックに個包装されて販売されるものが多数を占めている。この場合、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌を混ぜ合わせ、容器に分けた状態で発送期間中に醗酵させるという方法が取られている。納豆の糸の成分（粘り気）は納豆菌でできている（後述）。」英語版と比較すると、日本語版のお粗末さが際だつように思えます。なお、日本語版の編集者には、藁苞納豆への思い入れが強いようです。藁苞納豆が衰退するのには、それなりの理由があるのですが、思いが至らないようです。いずれにせよ、「作り方」が藁苞納豆をベースに書かれ、しかも「発送期間中に醗酵させる」などというトンデモぶりは問題だと思います。次項「納豆と衛生面」の記述も、藁苞納豆がベースになっているのは、奇異に感じます。現在の記事は、「半保護」で編集を制限する価値がある内容になっているのか、疑問です。—以上の署名の無いコメントは、58.90.65.146（会話/whois）さんが[2007年2月11日 (日) 03:39 (UTC)]に投稿したものです。

納豆の研究

2007年3月11日には、「納豆の研究」に加筆が行われました。 その当否についてコメントする前に、 そもそも納豆研究のレビューを記述することがウィキペディア記事としてふさわしいかどうか、 疑問のあるところです。 それに納豆研究のレビューを書くことのできる人は、誰もいないと思います。 以下のサイトに2000年までの納豆研究文献目録があります。 http://www.nfri.affrc.go.jp/cgi-bin/nal.cgi この膨大な文献に目を通さなければ、納豆研究のレビューは書けないからです。 2007年3月11日Kazov氏加筆では、 「納豆の粘りに関する研究は、昭和30年代に初めて論文が書かれた」とします。 しかし、上記サイトのリストを見れば明らかなように、 「納豆菌の粘質物」「粘性多糖質」「粘質物の化学組成」の研究は、 藤井久雄の研究以前にすでになされています。 「納豆の粘りに関する研究は、昭和30年代に初めて論文が書かれた」とし、 藤井の研究を引用するのは正確ではないように思えます。 同様に、「納豆に関する研究は、少なくとも明治時代末期から行われている」とし、 須田ほかの論文を引用することについても疑問が残ります。 「納豆の研究」を項目立てするのではなく、 「概要」の中に、「納豆の研究は明治時代に始まり、様々な角度から研究がなされている」の一文を書き、 上記サイトへリンクするのが妥当ではないでしょうか？—以上の署名の無いコメントは、219.126.226.184（会話/whois）さんが[2007年3月11日 (日) 15:42 (UTC)]に投稿したものです。

いい加減、半保護を解除したらどうですか？

半保護になっている記事の大半は、政治的あるいは思想的対立を内包する項目です。 食品にはそのような対立はないわけで、納豆を唯一の例外として半保護になっている項目はありません。 納豆が半保護になった詳しいいきさつは存じ上げませんが、 2006年4月10日ころと2005年8月11日に「あらし」の書き込みがあったように推測されます。 ただ、履歴から見る限り、「あらし」の書き込みは1日または数日前後のごく短い期間の出来事であり、 継続的にアラシが行われていたようには思えません。 事情を知らない者からすると、 半保護の措置はかなり唐突に行われたように思われますし、 ほぼ１年間にわたって半保護を継続する理由があったとは思えません。 うがった見方をすれば、常連のなれ合いを可能にするために半保護としているように思えます。 半保護により自由な参加を阻止した結果、まさになれ合いといえる状況が生じているように思います。 その結果、「一部マスコミが主張するような、云々」という極めて主観的な記事が是正されず、 あるいは明らかな誤謬を含む記述が是正されない状況が続いています。 現状がこれ以上続けば、ウィキペディアはデマ情報発信媒体と言わざるをえないでしょう。 今日は、 死郎氏が「『納豆時』が冬の季語である」という珍説を書き込んでいます。 納豆・納豆造る・納豆汁は季語ですが、「納豆時」という季語があるとは知りませんでした。http://www.nichibun.ac.jp/graphicversion/dbase/kigo/50/21na_01.html このようなデマがいつ訂正されるのか、見物です。 ちなみに、私はウィキペディア英語のアカウントは持っており、 英語版には参加しています。 日本語版はなれ合い編集が行われている現状では、参加するつもりはありません。—以上の署名の無いコメントは、219.126.226.96（会話/whois）さんが[2007年3月12日 (月) 13:10 (UTC)]に投稿したものです。

今頃になって、名指しされているのに気付きました。『納豆時』については記憶にありませんでしたが――確認してみると確かに。確かあれは文章表現のみを直したつもりだったのですけれど、主旨が変わってしまったようですね。これは当方のミスです。お詫びします。--死郎 2010年10月21日 (木) 14:47 (UTC)

確認

203.189.48.193です

このことから、日本酒を作る際に、非常に熱に強く、繁殖力も旺盛な納豆菌が原料米に混入すると、日本酒を醸す酵母よりも先に繁殖して酵母を駆逐してしまう。日本酒を仕込む酵母の仕込み期間中の食卓には、納豆は禁忌とされている所以である。


とありますが、納豆菌は、麹を汚染することがあります。麹ができて酵母が添加される状態になってからの汚染は聞いたことがありません。 一般的なアルコール発酵は嫌気下で、さらに日本酒の場合は乳酸菌の存在の元、それが低PHで行われることが多いので、納豆菌の増殖は難しいと思われます。ですからこの記述は間違いであると思われます。

このことから、日本酒を作る際に、非常に熱に強く、繁殖力も旺盛な納豆菌が原料蒸米に混入すると、麹をつくるコウジカビよりも先に繁殖してコウジカビを駆逐してしまう。日本酒を仕込む酵母の仕込み期間中の食卓には、納豆は禁忌とされている所以である。

とすべきです。

納豆菌以外の有毒な菌類は製法上増殖できない。したがってこの場合腐敗ではなく醗酵として取り扱われる。

とはかぎらないはずです。納豆菌は強烈な繁殖能力で他の菌を圧倒しますが、殺菌力があるわけではありません。20年代から30年代に確かサルモネラの食中毒が報告されたと思います。これは記憶で書いていますので、手元に食品衛生学の教科書がある方は確認してください。—以上の署名の無いコメントは、203.189.48.193（会話/whois）さんが[2007年3月17日 (土) 00:53 (UTC)]に投稿したものです。

203.189.48.193さんのご指摘は、ごもっともだと思います。
件の記述は、2005年1月24日版に現れます。
2005年1月24日 (月) 06:41の版; Yatobi
「なお非常に熱に強く繁殖力も旺盛であるため、日本酒を作る際にこの納豆菌が原料米に混入すると、
日本酒を醸す酵母よりも先に繁殖して酵母を駆逐しまうため、
日本酒を仕込む杜氏の食卓には（仕込み期間中だけだが）納豆は禁忌とされている。」
同日に行われた改訂版も、誤謬を踏襲します。
「2005年1月24日 (月) 15:45の版Gleam
このことから、日本酒を作る際に、非常に熱に強く繁殖力も旺盛な納豆菌が原料米に混入すると、
日本酒を醸す酵母よりも先に繁殖して酵母を駆逐しまう。
日本酒を仕込む杜氏の仕込み期間中の食卓には、納豆は禁忌とされている所以である。」
以来、2年余りにわたって不正確情報をタレ流しています。
日本酒の製造工程について多少なりとも知識があれば、このような記述はしないでしょう。
麹造りの工程では、納豆菌だけでなく雑菌の混入を防ぐために細心の注意が払われています。
(麹の製造室は厳重に管理されています)
203.189.48.193さんのご指摘の通り、雑菌の混入が問題となるのは麹造りの工程です。
その警戒心が、酒母造り以下の工程にも及んでいることはあるかも知れませんが、
そのことを取り立てて記述する必要があるのか疑問です。
203.189.48.193さんの改正案では、「日本酒を仕込む酵母の仕込み期間中の食卓には」となっていますが、
「酵母の仕込み期間中」とするのはいかがでしょうか？
それに、そもそもこれは日本酒製造の説明であり、納豆の説明に必要なことでしょうか？
造り酒屋さんでは納豆だけでなく、漬物やヨーグルトも避けるようにしています。
漬物の説明に、「日本酒の製造期間中、漬物は禁忌である」などという記述がなされますか？
「納豆」は、バランス感覚に欠けるシッタカオタクに占領されているとつくづく思います。
「納豆菌以外の有毒な菌類は製法上増殖できない。
したがってこの場合腐敗ではなく醗酵として取り扱われる。」について。
そもそも、これは日本語がおかしくないですか？
有毒菌が増殖しないように管理して腐敗させることを発酵というのではないでしょうか？
それに、「取り扱われる」って、誰が取り扱うんだろ？
納豆を作るつもりでも、有毒菌が混入したら腐敗でしょうね。—以上の署名の無いコメントは、219.126.227.87（会話/whois）さんが[2007年3月17日 (土) 14:11 (UTC)]に投稿したものです。
203.189.48.193
「腐敗か発酵か？」というのはかなり恣意的なものなので、どっちにするのかはどういう切り口で判断するかによって違う
のです。納豆の発酵は見た目も発酵状態も非常に腐敗に似るので、あえてこう書いてあるのでしょう。言葉を補うとすれば
、「一般的には取り扱われる」でしょうね。
一般的に好気性下におきる細菌の増殖は腐敗っぽいですが、納豆の発酵はその例外のひとつです。そこまで書いてあれば
この文は生きてくるでしょうね。
※ここ２０年で新しいルールができていなければ、微生物を使って意図したとおりの、食べておいしいか、もしくは何か有
用なものを作り出すのが発酵。そうでないものが腐敗とわけるしかないはずです。
「酵母の仕込み期間中」とするのはいかがでしょうか？
おっしゃるとおりです。単純ミスです。この文を生かすなら、「麹の仕込み期間中」ですね。—以上の署名の無いコメントは、203.189.48.1（会話/whois）さんが[2007年3月21日 (水) 02:23 (UTC)]に投稿したものです。


「最も典型的な食べ方」が「納豆ご飯」というのは主観的すぎやしませんか？探しても「最も典型的な食べ方」を示すソースに当たらないのでどうとも言えませんが。—以上の署名の無いコメントは、211.135.22.34（会話/whois）さんが[2007年4月29日 (日) 15:38 (UTC)]に投稿したものです。

水戸納豆の画像が動く件について

Firefox2.0.0.11で閲覧したとき水戸納豆の画像をクリックしたらもうひとつの画像と重なるような位置に移動したのですが…--Hirotow 2007年12月2日 (日) 09:34 (UTC)

プリン体

納豆には多くのプリン体が含まれていて痛風になる危険性があるという問題点は指摘されるべき。 203.138.29.73 2008年2月12日 (火) 19:28 (UTC)

半保護解除の提案

解決済み

匿名ユーザによる荒らしにより、2006年4月10日より半保護[2]されていますが、保護が長期間に及んでいることから、半保護の解除を提案します。--Tatsujin28 2008年6月13日 (金) 16:18 (UTC)

解除されました。--Tatsujin28 2008年6月27日 (金) 14:54 (UTC)

統合提案

そぼろ納豆の本記事への統合を提案します。該当記事は本記事の一節よりも短い内容しかなく、本文に初稿からまったく追記がなく、実際1年以上編集されていないため、成長の見込みもないと思われますので。--MWE 2008年6月21日 (土) 01:20 (UTC)

1週間経ちましたがご意見ないようですので、統合実施しました。--MWE 2008年6月29日 (日) 00:40 (UTC)

栄養

納豆の栄養についての言及も欲しいなぁー。—以上の署名の無いコメントは、122.24.150.149（会話/whois）さんが[2008年8月6日 (水) 11:37 (UTC)]に投稿したものです。

食べ方

2010年3月8日 (月) 16:09(UTC) SiyauZiyauによる書き込みを新セクションに

「食べ方」の項に疑問が。掻き混ぜるのは青海苔や芥子を醤油で絡めるため。粘り気を出すためではありません。関東ではグチャグチャに捏ね繰り回しません。　Siyau Ziyau（2010年3月8日 (月) 16:09(UTC) SiyauZiyau氏による書き込み）

好みで粘り気を出す人も存在し、関東にもそのような人は存在します。ただし、記事には問題が見られたので修正しました。--Talktokyo 2010年3月8日 (月) 09:33 (UTC)

Qnc氏による検証困難な出典

[3]は[4]にある出典をそのまま書いており、Wikipedia:出典を明記するを満たせず検証が困難なので除去いたしました。--Diamboroid（会話） 2012年11月7日 (水) 16:25 (UTC)

リンク先は残しているので妥当な除去だと思いますが、リンク先は大学の公式サイト内の研究者によるページですので、信頼性は一定程度あると思います。--ろう(Law soma) D C 2012年11月8日 (木) 00:48 (UTC)
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