納豆

箸でかき混ぜた納豆

藁苞に包まれた水戸納豆

納豆（なっとう）は大豆を納豆菌によって発酵させた日本の食品。様々な種類が存在するが、現在一般的には糸引き納豆の事を指す。

概要

大豆を原料とした発酵食品であり、特有の臭いを持つ。日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができ、現在多くの日本人に食べられている。茨城県を中心とした関東地方では郷土料理としても親しまれている。製法や菌の改良などで匂いを少なくしたり、含まれる成分の内「ナットウキナーゼ」の健康増進効果がテレビなどのメディアで伝えられるようになり、この40年間を見ても国内各地域での消費量の差（一番少ない近畿中国四国と福島水戸など一番多い地域との差）は大きく縮まっている。

7月10日は「納豆の日」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ（7）とう（10）の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。しかし「納豆」「納豆汁」などが冬の季語である事や、「納豆時に医者要らず」という諺があったように、元々納豆の時期は冬とされている。そのため7月に納豆の日を設けることには異論もある。

歴史

「納豆」という語句が確認できる最古の書物は、11世紀半ば頃に藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』である。同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述があり、平安時代には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。この記述の読み下しには諸説あるが（「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」など）、「辛納豆＝唐納豆」など、これは本来の意味の納豆、つまり現在の「塩辛納豆」を指すものであろうという意見が多い。本来の納豆の由来等、詳しくは本項目後述の「塩辛納豆」の節を参照。

現在の主流の納豆、つまり糸引き納豆についてであるが、「煮豆」と「藁」の菌（弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた。また炉がある為に温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる）がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。原料から推測するに、日本で大豆や米が食されるようになってから以降であると思われる。

戦国時代において、武将の蛋白源やスタミナ源ともなっていた。また江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていた。戦時中は軍用食として、戦後は日本人を救う栄養食として食べられ、日本に納豆が普及していった。

名称

納豆は元来精進料理として納所（なっしょ、寺院の倉庫）で作られた食品でこれが名前の由来という説が『本朝食鑑』という書物に載っている。納所に勤めていた僧侶が納豆造りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。又言う、『新猿楽記』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。

栄養・効果

血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質も豊富であり、現在でも重要なタンパク質源となっている。総務省統計局の全国物価統計調査の調査品目にも採用されている。食物繊維は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富に含まれる。食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。O157を抗菌することがわかっている。納豆には殺菌作用が認められ、抗生物質のない昔は、赤痢、チフスなどの伝染病に対し、納豆が一種の薬として使われていた。病原性大腸菌あるいはサルモネラ菌に対する抗菌作用も立証されている。

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。納豆をかき回して食するのは、納豆のねばりの中にあるグルテンの構造が一定の方向になると美味しく感じるという経験を持つことによる。途中から逆方向に混ぜるとこの構造が壊れて味が損なわれる（江戸東京グルメ歳時記：林順信著）。

納豆に含まれるビタミンK₂は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK₂を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されている。納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。

多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビター（トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター）やアミラーゼ・インヒビターやレクチンが含まれているため、ダイズは生食はできない。そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを変性・失活させて消化吸収効率を上げている。なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質を分解させると、タンパク質の消化吸収効率が増大する。

医薬品との相互作用

ビタミンK₂は抗凝血薬（ワルファリン）の作用を弱めることから、ワルファリンの服用中は、納豆は避けるべきとされる。

作り方

伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞（わらづと）で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。

近年では、大量生産の要求に応えるため、あるいは伝統的な製法を行うにあたり良質の藁を確保すること等が困難なこともあり、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流である。まず、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌の分散液をかける。次いでこれを発泡スチロール容器や紙パックに充填し適温で保温すると、納豆菌が増殖し発酵する。流通段階での発酵の進み具合も勘案し、適度な発酵に至った段階で、消費期限やブランド銘が記された包装を施し出荷する。

衛生面

製法にかかわらず、業として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき都道府県知事（保健所を設置する市では市長、特別区では区長）の許可が必要である。

市販の納豆の大部分は、上述のように純粋培養した納豆菌を種菌（たねきん）として用いる製法によって製造されている。

稲藁を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され流通している。この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、100℃で沸騰している湯に数分浸すと大部分の雑菌が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。その後、茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。

いずれにせよ、日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう管理され製造されていると見做して良い。

なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、いくつかの留意点がある。納豆菌は酸にはやや弱く、乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害される事がある。また技術開発の結果普及した匂いの弱い種の納豆では、活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地がある。また、納豆菌の天敵として細菌寄生性ウイルスのバクテリオファージがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖する事もありうる。特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい。自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要である。

納豆が苦手な者の中には納豆を指して「腐った煮豆」などと形容する例も見られる。腐敗と発酵の区別は化学的過程としての差異ではなく、専ら、微生物が作用した結果が有害（無益）か有用かという価値判断に基づく。ただし、食品としての基準に則って製造されたものであれば、衛生上の問題はない。

食べ方

お茶漬けの具として納豆を用いた例。ただしあまり一般的ではない。

納豆の食べ方は、人による好みだけではなく地方差など、各種ある。いわゆる納豆ご飯として、白米を炊いたご飯に納豆を載せて一緒に食べる事が多い。

納豆をふんわりとした食感で食べるためには、糸を引いて空気を含むように良く練ることである。これは、先にタレなどを加えると水分過多となってしまい粘りがあまり出なくなってしまうからである。

納豆を食べ慣れてない場合、特有の伸びた糸又はちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまう事やその食べにくさが問題となるが、その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり糸が伸びる前に切れるからである。

納豆を叩き刻んで味噌汁に入れた納豆汁は、江戸時代までは納豆ご飯よりも頻繁に食卓に上っていた。カレーライス、ラーメン、和風スパゲッティのトッピング、お好み焼きの具、納豆巻きの具、天ぷらのタネとしても用いられる。

薬味・合わせ物

醤油やタレの他、和ガラシを加える食べ方が一般的だが、鶏卵やウズラの卵、ネギ、ミョウガ、大根おろし、とんぶり、鰹節などを合わせて食べることも多い。ナガイモ（とろろ）、メカブ、オクラなど、納豆同様に粘り気がある食品と混ぜることも広く行われる。

ネギやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる。ネギやからしを途中で加えずに、蕎麦のネギやわさびと同様に最後に少しだけ載せた方がおいしいという人、からしの代わりにワサビを載せる人もいる。

また、北海道や東北地方では上白糖を混ぜる場合もある。醤油に一つまみ程度の上白糖を加え“甘だれ”風にしているものであり、焼いた餅を食す場合でも同様の方法が存在する。

福島県ではハクサイの漬物を入れて食べる者もいる。

販売形態

近年では減っているが、「納豆売り」と呼ばれる行商人が納豆を売り歩くこともあった。売り声は「なっと〜〜、なっと〜〜（語尾をあげる）」というものであった。

現在では主にスーパーマーケットなど、冷蔵施設を備える食料品売り場で広く売買されている。納豆の自動販売機も存在する。茨城県や埼玉県川越市などでは土産物（名産品）として販売している場合もある。

1960年代以降は、流通面で効率的なことなどから、一般的には発泡スチロール容器が使われている。発泡スチロール容器は積み重ねられる形状になっていて、2 - 4つを1セットとして売られている場合も多い。また、納豆を容器に入れたままかき混ぜて糸を引くことができるように、底に凹凸が付けられるなどの工夫もなされている。

発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献した。ただし、藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。こうした風味の違いや、「自然食品」的なイメージから、一部の高級品や自然志向の商品、土産物では現在でも藁や経木を使う場合がある。

なお、現在の納豆には、からしと納豆用のタレが付属することが多い。

2008年には、ミツカンが新改良の発泡スチロール容器の製品を発売した。これは同梱のタレを従来の液状袋入りからペースト状にして容器内の小室に直接注入したもので、納豆とタレ袋を分離するフィルムを廃して通気性を向上させると共にタレとの混合を容易にしている。ただし長時間容器を傾けて運搬・保存できないという欠点がある。

種類

下記の他に、大豆の粒の大小による区別もあり、概して東北地方は大粒が目立つ傾向がある。また、山形県酒田市の塩納豆、熊本県の金山寺納豆などローカル色に富んだ納豆もある。

塩辛納豆（寺納豆）

塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引納豆との区別をつける為の便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引納豆を指すのが一般的だが、糸引納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは麹菌を使って発酵させたのち乾燥・熟成させたものであった。風味としては味噌や醤（ひしお）に近い。

塩辛納豆は古い漢語では豉（し）と呼ばれ、中国では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉（トウチ）と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。日本では奈良時代頃に醤の一種として伝来したのではないかとされ、古い史料では「久喜」（くき）の名で言及されているが、平安時代には「納豆」という名でも呼ばれるようになった。なお、「塩豉」のほかに「淡豉」という名のものがあったらしいが、これは平安時代以降姿を消している。

室町時代頃になると、日本独自の食品として登場した糸引納豆が広く知られるところとなり、やがて製法の簡単さなどから塩辛納豆よりも多く作られ、日常食として消費されるようになるとともに、「納豆」という言葉もまず糸引納豆を意味するように変化していったとされる。

同じ頃、北宋・南宋に渡航した僧たちが塩辛納豆を持ち帰り、再度国内に紹介した。寺院内でも盛んに生産したことから、これらは寺納豆とも呼ばれるようになった。こうした伝統を持つものが今でも京都の大徳寺（大徳寺納豆）、天龍寺、一休寺や浜松の大福寺などで作り続けられており、名物として親しまれている。

ひきわり納豆

ひきわり納豆

碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。普通の納豆より発酵が早く、消化が良いとされる。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「粒納豆」と呼ばれる。

納豆料理

そぼろ納豆

茨城県特産。おぼろ納豆、しょぼろ納豆とも呼ぶ。納豆に刻んだ切り干し大根を混ぜ込み、醤油等の調味料で味をつけたもの。そのまま酒のつまみとして食べたり、ご飯にかけて食べたりする。

干し納豆

干し納豆

茨城県特産。納豆を天日干しすることにより長期保存可能にしたもの。なお納豆を乾燥させても、納豆菌は死滅しない。食べ方としてはそのまま食べるほか、湯につけて戻す、お茶漬けにするなどがある。

元来は保存食だったとされるが、現在は納豆の入手できない日本国外へ旅行に行く際に持っていく場合があるという。

揚げ納豆

干し納豆に近いが、これは納豆を油で揚げ、粘り気を取り去ったもの。納豆独特の臭いも目立たない。揚げても納豆菌が死滅しないように、特別な製造技術が用いられている。そのまま酒のつまみとして食べる事が多い。しょうゆ・塩・梅・一味唐辛子などの味がつけられている。日本航空の国際線機内でも酒肴として提供されている。

塩納豆

高知県の一部の地域の郷土料理。納豆に塩と糠をまぶして鉄鍋で炒る。伝統的な製法では、市販の納豆の代わりに蒸した大豆を籾殻の中に入れ、糸を引くようになったものを用いる。

スタミナ納豆

ごま油、ショウガ、ニンニクで炒めた鶏の挽肉に納豆を和え、隠し味にタバスコを加えた料理。鳥取県中部の学校給食で提供されている。

納豆あえ

納豆にチーズ、パセリ、醤油、砂糖を加え、よくかき混ぜた料理。愛知県豊田市の学校給食で提供されている。

さくら納豆

納豆と馬肉を和え、醤油等で味付けした料理。熊本県では定番の料理。

地域別状況

日本

「納豆発祥の地」碑

「納豆発祥の地」碑

• 秋田県 - 横手市の金沢公園に「納豆発祥の地」の碑がある（全国に数多くある納豆発祥伝説地の一つ）。また、秋田音頭に「桧山納豆」（能代市桧山地区）が秋田名物の一つとして謳われている。
• 茨城県水戸市 - 明治以降、鉄道（水戸線）の開通に伴い、笹沼清左衛門（天狗納豆　㈱笹沼五郎商店が発祥とされる）が土産品として納豆を販売したのをきっかけに、産地としてもっとも知られている。毎年3月10日（水戸の日）に「納豆早食い大会」が開催されている。スーパーマーケット等では、くめ納豆が人気。
• 熊本県 - 九州では例外的に古くから普及している。全国規模の納豆製造会社（丸美屋）があり、スーパーマーケットで普通に売られていて、消費量も多い。

特に北関東から南東北にかけて消費量が多い。生産量日本一は茨城県、消費量日本一は福島県である。消費量最下位は和歌山県である。西日本でも、半数は納豆が好きで2割は嫌いという結果であり、納豆消費金額は4倍 - 6倍以上に増加している。

日本国外

「世界の臭い食べ物」にもしばしば選出されており、納豆が持つ臭いとねばねばした食感に対して、欧米人からは「かなり食べにくい」との声が聞かれるが、納豆を好む欧米人も多く、かつ増えつつあり、類似した発酵食品がほとんどないセルビア出身のドラガン・ストイコビッチのような熱烈な納豆ファンも生んでいる。

• 日系アメリカ人移民の多いハワイ州やカリフォルニア州には豆腐製造業者があり、納豆も製造販売されている。
• 以下の地域では、納豆と似た大豆発酵食品が製造されている。
  • ヒマラヤ麓のネパールおよびインドの西ベンガル州とシッキム州、中国雲南省からベトナムをはじめとする東南アジアにかけた地域に見られる。タイ・ラオスではトゥア・ナオという食品を作る。
  • 朝鮮半島：チョングッチャン（清麹醤、청국장）。
  • インドネシアなど東南アジア諸国：テンペ。大豆などをテンペ菌で発酵させる醗酵食品。

主な納豆製造業者

末尾の数値は2005年現在の日本国内シェア（順位：パーセント）

• 太子食品工業（青森県三戸郡三戸町）
• ヤマダフーズ（おはよう納豆、秋田県仙北郡美郷町）6位：4.5%
• タカノフーズ（おかめ納豆、茨城県小美玉市）1位：25.6%
• オーサト（中粒納豆本家、茨城県取手市）
• 金砂郷食品（くめ納豆、茨城県常陸太田市）4位：7.0%
• 菊水食品（茨城県日立市）
• 天狗納豆（茨城県水戸市）
• あづま食品（朝めし太郎納豆、栃木県宇都宮市）3位：9.1%
• こいしや食品（平家納豆、栃木県宇都宮市）
• 保谷納豆（東京都西東京市）
• ミツカン（金のつぶ、愛知県半田市）2位：10.8%
• 奥野食品（東京納豆、三重県松阪市）
• 旭松食品（なっとういち、大阪市淀川区）5位：5.3%
• マルキン食品（元気納豆、熊本県熊本市）7位：3.8%
• 丸美屋（お城納豆、熊本県玉名郡和水町）8位：2.6%
• しか屋（鹿児島県鹿児島市）

ブーム

2007年1月7日に放送された関西テレビ・フジテレビの教養番組「発掘!あるある大事典2」で、納豆の摂取はダイエットに効果があると紹介されたため、消費者がこぞって納豆を買い求め、一時品薄状態になった。しかし、番組で紹介されたデータは捏造だったことが後に判明した。

関連項目

• ポリグルタミン酸

参考資料

• 「納豆近代五十年史」、全国納豆協同組合連合会（2004年）
• 「納豆の合理的製造法」、産業評論社（1949年）
• 「納豆製造法」半澤洵著、札幌納豆容器改良會（1926年）

外部リンク

• 全国納豆協同組合連合会 納豆PRセンター（業界団体）
• ナットウ（ナットウ菌） - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
• 熊本大学・横山智「納豆菌プラスミドDNAによる研究」トゥア・ナオ、納豆大三角地帯等。
• 竹村真由美の研究 「納豆の保存中における成分変化」