メン (麹)
メン（men）はベトナムの餅麹。バンメン（banh men）、コホ（koho）とも呼ばれる[1]。ルオウ・カンやルオウ・ネプなどの製造に使われる[1]。
製法
[編集]工場生産
[編集]インディカ米を杵と臼で砕いて米粉にし、既存のメン粉末とショウガ、水を加えてこねる[2]。これを丸い餅状に成形するか、直径5cm・長さ20cmの円筒状にして1.5 - 2cmの厚さに切る[2]。カビ付けのため籾殻を撒いたざるに載せ、さらに既存のメン粉末をかける[2]。3日間ほど醗酵室に置いた後、日干しして埃を払い完成となる[2]。
自家生産
[編集]農家などでは、原料としてうるち米の赤米、米糠、薬草を1:1:(2 - 4)の比率で準備する[3]。薬草は、数片に切り分け干して粉末状にしたマメ亜科のドングと、煮沸して煮汁と葉に分けたキク科のメカズーを用いる[3]。また、タマリンドの木皮を使うこともある[4]。後者の煮汁に米粉と米糠、ドング粉末を加え、小さな団子を作ってメカズーの葉で包み、2 - 3日室温で静置して微生物の増殖を待つ[3]。3 - 5日間天日で乾燥させた後、糸を通して台所のかまどの上に吊るし、燻製にする[3]。製法が複雑であり、糖化発酵の力も弱いため、近年は市販のメンが各家庭でも使われている[3]。
脚注
[編集]- ^ a b 小崎道雄 et al. 2002, p. 328
- ^ a b c d 小崎道雄 et al. 2002, p. 331
- ^ a b c d e 小崎道雄 et al. 2002, p. 330
- ^ 小崎道雄 et al. 2002, p. 333
参考文献
[編集]- 小崎道雄、飯野久和、トク トランリン、ホウ ファムタン、関達治「アンナン山脈南部高地 (ベトナム) の米酒 ルオウ・カンとルオウ・ネプ」『日本醸造協会誌』第97巻第5号、日本醸造協会、2002年、327-337頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.327、NAID 130004306728。
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