ユリ根

ユリ根丼（北海道の道の駅真狩フラワーセンター）

ユリ根（ユリね）は、狭義には食用とされるユリ属植物の球根である鱗茎のこと。広義にはユリの鱗茎全般を指すこともある。ユリの葉が変形した鱗茎に養分が貯蔵されているため、栄養豊富である（ヨウ素、カリウムなど）。

ユリの鱗茎は無皮鱗茎のため乾燥、高温、過湿などに弱いが、皮がないので食用とする際はそのまま食用と出来る。調理で使うときは、形を崩さないように鱗片を1枚ずつ剥がしてから使うことが多い。

利用

食用にするのはヤマユリやオニユリ、コオニユリなどの鱗茎で、ホクホクとした食感に、ほんのりした甘さとほろ苦さがあり、関西地方の正月料理や料亭などで使われる。食材としての旬は秋から冬（11月 - 2月）で、貯蔵したものが正月用に多く出回る。紫色がかった部分は苦味があり、色が白いものがよく、張りがあって、かたく締まったものが市場価値の高い良品とされる。かつては野生のものが流通したが、現在ではほとんどが栽培品である。日本国内生産量の99％が北海道産で、その7割程度がようてい農業協同組合（JAようてい）管内で栽培されている。

栄養価は、可食部100グラム (g) あたりの熱量が125キロカロリー (kcal) とヤマイモやサツマイモ並みで、野菜としては高エネルギーで炭水化物が約30%を占める。微量栄養素では、タンパク質、ビタミンB群、カリウム、鉄、食物繊維が多い。鱗茎に蓄えられているデンプンの一部が糖の形で存在するため、特有の甘味がある。

昔から滋養強壮効果が知られており、漢方薬としても用いられる。漢語では「玉簪花根」と称し、薬種とする。水溶性食物繊維のグルコマンナンが豊富で、便秘改善のほか、コレステロール値の上昇を抑制する効果が期待されている。

調理

茶碗蒸しなどに入れて食されることが多く、和え物、含め煮などの和風の煮物、かき揚げ、かぶら蒸しの具材や、裏ごししておせち料理の金団にも使われる。

形を生かして調理する場合もあるが、多くは鱗茎の根元のかたい部分を除いて、鱗片を1枚ずつ剥がして茹でる。白く茹で上げるために、少量の酢を加えて茹でる場合もある。強火で茹でると、煮崩れを起こしてしまう。

鯨百合（くじらゆり）は、ユリ根を水洗いし、1片ずつ離し、ざっと蒸して裏漉しする。これを、コンブを炙って細粉にし、毛篩（けふるい）にかけたものと練り混ぜ、板に薄く伸ばす。これを蒸籠で蒸し上げ、カヤ油またはごま油で揚げる。形が皮鯨に似るため「鯨百合」の名が付いた。

保存するときは、水に濡らすと傷みが早くなるので濡らさないようにし、おがくずの中に入れて冷暗所に置く。

食用とされる種

ユリの多くは灰汁（あく）が多く食用に適さないが、灰汁が少ない種を食用とする。主に利用される種はコオニユリ（小鬼百合）で、ほかにオニユリ（鬼百合）、ヤマユリ（山百合）がある。いずれも鱗茎が大型である。

• オニユリ
• コオニユリ - 今日食用に栽培されているものの多くは、本種の栽培品種（主に「白銀」）である。
• ヤマユリ
• カノコユリ

参考文献

• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日。ISBN 978-4-415-30997-2。 
• 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、165頁。ISBN 978-4-06-218342-0。 
• 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、244頁。ISBN 978-4-07-273608-1。 

外部リンク

• ユリの王国[その6] ユリ根とシンテッポウユリ 東アジア植物記 小杉波留夫 2020/08/25