利用者:和太郎/ビッグ・ベン

牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている^[1]^[2]。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる^[3]。

概要[編集]

直火焼きは、主に魚類や肉類を串や網などで保持できるようにして、直接火もしくは高温の物体に近づけて加熱する^[4]。熱放射を加熱に利用する調理方法は非常に範囲が広く、原初的な方法としては焚き火や囲炉裏の火に棒に刺した食材をかざす調理方法（焼きマシュマロや鮎の塩焼きなど）もこの範疇である。直火焼きを利用した主な料理は焼き鳥、ケバブ、焼き魚など。加熱前や加熱中に調味料（塩など固形状の物やタレ）で調味する場合がある。

串焼き[編集]

「串焼き」を参照

食材を串に刺して直火焼きした場合は串焼きとも呼ぶ。

網焼き[編集]

調理器具については「グリル」を参照

金網に乗せる直火焼きは網焼きと呼ばれるが、串に刺した食材を網の上で焼く場合もあり、その場合は串焼きと呼ばれる。ステーキなどを網焼きにすると、縞模様状や編み目状の焼き目が付く。家庭のガスコンロには「グリル」が付いていることが多いが、これは鉄格子の上に食材を置くものの、熱源は食材の上方にのみあって鉄格子の焼き目が付かないものもある^[5]。

熱源となる燃料[編集]

熱源となる燃料の違いによって、炭火焼き（すみびやき）^[6]、ガス火焼き（ガスびやき）^[6]、電気焼き（でんきやき）などと呼び分ける場合がある。燃料によっては直接火にかざすと燃料や煙・他の食材の焦げに伴う臭気が料理に移るものの、バーベキューなど炙り焼き料理の種類によっては、これも風味の構成要素になっている。

バーナー焼き（バーナーやき）: 直火焼きの一種で、熱源のガスバーナーを手で持って食材の上から炙り、加熱する方法。主に表面だけを加熱する場合に用いる点で技法上異なり、焼かれた表面には焦げが出来る。この方法を利用する料理は、焼き豆腐、クレームブリュレ、炙り寿司などさまざまである。^[7]

熱輻射[編集]

炙り焼きという性質上、赤外線の当たった食材の表面が真っ先に加熱される。これが過度に赤外線量が多い場合は食材表面が真っ黒に焦げ、その中のほうは生焼けで加熱が十分ではない状態に陥り易い。このため炙り焼きを行う調理器具では熱量調節のための機構を備えたものがほとんどで、適切に熱量を調節されたグリルを使った場合には、食材表面が加熱され、その熱が内部に熱伝導され、内部も加熱される。特に波長の長い遠赤外線は食材表面だけではなくある程度は浸透して熱に変換されるため、より効率よく食材を加熱調理することができる。

娯楽要素[編集]

炙り焼きでは熱放射を使うことから熱源のある側の面しか加熱できない。このため随時、熱放射が当たる面を変えて食材を均一に加熱する必要がある。こういった手間も場合によってはこの調理法の娯楽要素として楽しまれる場合がある。ドネルケバブのように、自動的に食材を回転させ、食べ頃になった部分から削ぎ切って食事に供される調理方法もある。

健康リスク[編集]

直火焼きに限らず肉は高温で焼くと、その調理過程で発癌性物質が発生することがある^[8]。発生を招く過程には二つが考えられている。ヘテロサイクリックアミン(HCA)は、アミノ酸、糖類、クレアチンが高温で反応するときに形成される。多環芳香族炭化水素 (PAH)は、直火焼きされる肉の脂や肉汁が火へ滴り落ちて炎を起こすときに形成され、この炎に含まれるPAHが肉の表面に付着する。^[2]

しかし、肉を焼く際に発癌性物質を有意に削減、またはその発癌性を軽減することは可能である。ニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、サクランボ、そしてビタミンEには、HCAとPAH両方の形成を減少させる効果があることがわかっている^[8]。熱源が上方（多くの電気オーブンやガスオーブンで見られる型）または側方にある場合には、肉から滴る脂の燃焼、および肉と炎との接触を完全に避けられる。また電子レンジで肉を予め調理しておくことで、高温の熱に接する仕上げの調理時間を短縮してHCA生成を低減させるという方法もある。^[2]

脚注[編集]

^ （英語）杉村隆; 若林敬二; 中釜斉; 長尾美奈子 (April 2004). “Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish”. Cancer Science 95 (4): 290–299. doi:10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x.
^ ^a ^b ^c （英語）“Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk - National Cancer Institute”. Cancer.gov. 2017年2月20日閲覧。
^ （英語）“Health | Marinating 'may cut cancer risk'”. BBC News. (2008年12月30日) 2017年2月20日閲覧。
^ 青木幸子監修『おとなの「家庭科の教科書」 ― 家事の苦手がなくなる! 生活が楽しくなる!』笠倉出版社、2016年、50頁。ISBN 4773086955。
^ 『何度も作りたい人気おかず480品』学研プラス、2015年、64頁。ISBN 4059142344。
^ ^a ^b “COOKING「熱のハナシ」”. BEEF-LAB.com (2012年12月29日). 2017年2月23日閲覧。
^ “魚もプリンもピザも「炙り」でうまくなる！！”. 日経トレンディネット (2014年12月17日). 2017年2月23日閲覧。
^ ^a ^b （英語）Wong, Cathy (2014年12月12日). “5 Tips That May Help Reduce Carcinogens in Cooked Meat”. Altmedicine.about.com. 2017年2月23日閲覧。