魚肉
魚肉（ぎょにく）は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の骨の周りの赤身・白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。
上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが[1]、この記事の対象範囲ではない。
種類
[編集]日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。
海洋哺乳類（トド、イルカ、クジラ等）も食用に供されることがある。 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
英語では、単にフィッシュ（fish）またはフィッシュミート（英: Fish・Fish meat）と呼ばれる。アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚（スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ）の身などを用いる。 ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。
赤身（赤身魚）
[編集]長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。
白身（白身魚）
[編集]瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。
例外
[編集]サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。
なお赤身と白身の区別は、100 ｇ当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている[2]。
利用用途
[編集]- ヒトへの利用
- 鮮魚 - 刺身、寿司
- 焼き物 - 焼き魚 （塩焼き）
- 煮物 - 煮魚、煮込み料理
- 飯物 - 寿司、炊き込みご飯、釜飯、丼物
- 汁物 - 潮汁、鍋料理
- 揚げ物 - 唐揚げ、天ぷら、竜田揚げ、カツレツ
- 漬物 - 粕漬け、糠漬け、麹漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け（西京味噌）
- 水産加工品
部位
[編集]※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。
頭部
[編集]胴体
[編集]内臓
[編集]尾鰭
[編集]- 尾 - マグロ
その他
[編集]人工魚肉
[編集]魚肉用の魚は従来、釣りや漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]。
脚注
[編集]- ^ a b 『広辞苑』第5版
- ^ 赤身魚（，白身魚）と青魚の比較
- ^ 「人工魚肉、アジアで攻勢 米フィンレス・フーズが開発／魚の細胞から培養・繁殖／まずマグロ 抵抗感どう払拭」『日経産業新聞』2018年10月25日（グローバル面）2018年10月28日閲覧。
関連項目
[編集]- 食物アレルギー - サケ、サバ等を食べると魚アレルギーを発症する人もいる。
- 寄生虫
- 生物濃縮（水銀、シガテラ、ノロウイルス、マイクロプラスチック）
- 食のタブー#魚介類と無脊椎動物
- 精進料理 / 菜食主義 / ヴィーガニズム - 獣肉だけでなく魚肉を避ける。
- 海鮮料理の一覧
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