ばら肉
ばら肉（ばらにく、肋肉）とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。三枚肉（さんまいにく）とも呼ばれる[1]。
胸の方をかたばら、腹の方をともばらと呼ぶ[1]。
日本では、食肉小売品質基準によって牛は11種類、豚は8種類の部位が定められており、牛ばら肉、豚ばら肉はその中の1種である。
牛ばら肉
[編集]日本における部位
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繊維質や筋膜が多く、厚めで肉のきめは粗いため、牛すねや牛ネックに次いで肉質が固い部位である[2]。脂肪交雑（霜降り）も入りやすく、風味は濃厚である[2]。
塊のままや角切りにし、脂肪のうま味を活かしてシチューやポトフなどの煮込みに利用したり、薄切りにしてすき焼きなど、幅広い料理に適する部位である[2]。
日本では以下のような部位に分けられる[3]。
- ともばら
- 牛の腹にあたる。
- 関西でもともばらとも呼ばれ、英語表記はBrisket-Navel-End[4]。
- 通常、「ばら」と呼ばれているのは、この部位になる[4]。総じて、繊維質であり、筋膜が多く、肉のきめは粗いが、脂肪交雑がよく入るため風味は濃厚である[4]。
- 薄切りや煮込みで使用されることが多く、大衆的な牛丼や焼き肉に使用される部位である[4]。
カルビ
[編集]朝鮮料理におけるカルビはばら肉を指すが、日本で言うところのかたばらのほうが高級なカルビとされる[4]。
なお、日本の小売品質基準には「カルビ」の部位は定義されておらず、業界による基準も定められていない[6]。「脂が乗っている牛肉の部位」というイメージで使用されているだけである[6]。どの部位を「カルビ」と表示しても、それだけでは法律違反とは言えないが、消費者に誤認を与えるようであれば、問題とはなる[6]。
豚ばら肉
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一般的に豚の「ばら肉」とされるのは、「ともばら」の部分であり、「三枚肉」とも呼ばれる[7]。 肩ロースと並んで豚肉の代表的な部位である[7]。
脂肪と筋肉がバランスよく層を成しているのが良質の豚ばら肉であるとされる[7]。
肉質は軟らかく、コクと風味に富むので、脂肪を気にしないのであれば、ほとんどの豚肉料理に適応する[7]。ブロックや角切り、あるいは薄切りでも使用される料理の応用範囲が極めて広い部位である[7]。
出典
[編集]- ^ a b “お肉の豆知識”. 三重県四日市畜産公社. 2023年10月30日閲覧。
- ^ a b c d “牛ばら”. 食肉の部位を活かした調理法. 三重県畜産協会. 2024年1月6日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i j k l “Japanese Beef Products 2008” (PDF). 農林水産省. 2023年10月30日閲覧。
- ^ a b c d e f g “食肉の部位別特性と料理用途／牛肉 -1-”. 熊本畜産協会. 2023年10月30日閲覧。
- ^ a b c d “牛肉の部位図鑑” (PDF). 農林水産省. 2023年10月30日閲覧。
- ^ a b c 垣田達哉「部位 食肉は法律外でも一定のルール化」『面白いほどよくわかる「食品表示」』商業界、2018年。ISBN 978-4785505370。
- ^ a b c d e f “食肉の部位別特性と料理用途／豚肉”. 熊本畜産協会. 2023年10月30日閲覧。
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