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米粉パン[編集]
米粉パンは米粉の入ったパンである。米粉を小麦粉の代わりに使用する理由は、海外においては、セリアック病などの免疫疾患の代替食品としての開発が主である。日本国内においては、米の粉食利用への展開という意味合いが大きい。
日本国内において、小麦粉の代わりに一部分、米粉を入れたパンとしては大正時代に流行した玄米パンがある。小麦粉に２割程度までは米粉を入れるのは容易だが、米粉の配合割合を増やしていくと、しだいにパンはふくらみの悪いものとなる。それはグルテンが不足し、発酵過程で生じるガスを保持できなくなるためである。この問題を解決するため小麦由来のグルテンを２割程度添加する手法が開発されている。100％米粉パンとして市販されている米粉パンにはグルテンが含まれるものがあり、小麦アレルギー患者が代替食品として選択する場合には注意が必要である。
米粉パンに対応したホームベーカリーもある。グルテンなどが入ったミックス粉が市販されており、家庭で米粉パンを作ることもできる。
分類[編集]
米粉パンの分類はまだ定まったものがないがおおまかに分類すると
- 小麦粉の一部を米粉に置き換えたもの
- 小麦粉の代わりに米粉とグルテンを使用するもの
- 100％米粉パンとして販売されているものに多いタイプである。小規模ベーカリー、学校給食、ローソン、ジョナサン (ファミリーレストラン)などで提供されている。
- グルテンを使用せず米粉のみで作られたもの
- アルファ化された米粉を使用している場合が多い。小麦由来の原料を使用しないので、小麦アレルギー患者向け食品として利用することが可能である。
- 小麦粉の代わりに米粉と増粘多糖など、粘性物質を添加するもの。
- 欧米で市販されているアレルギー患者向け製品としてはこのタイプが多い。