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バハーラート（Bahārāt、アラビア語: بهارات）は、ミックスしたスパイスのこと。中東、特にマシュリク地方（エジプト、レバノン、パレスチナ、ヨルダン、シリア）で料理によく加え、トルコ、イラン、クルド、ユダヤでも使う。湾岸諸国では「ルーミーアマニ」（乾燥ライム）とサフランを混ぜたものを「ケブサ」と呼んで区別することもある（別名「湾岸風スパイス」）。
バハーラートの語源はアラビア語で「スパイス類」（バハール bahār の複数形）を意味し、細かく砕きラム肉、魚、鶏肉、牛肉の調理や、スープの味を調える時に用いる。
地域ごとの特徴
[編集]アラブ地域
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中東のブレンドは赤褐色をしており、材料はバラのつぼみ、黒胡椒、シナモン、粗塩を基本に、家庭によりコリアンダー、パプリカ、カルダモン、山椒 [1]を加えることもある。
バハーラートは野菜や肉、肉のミンチの詰め物に特別な味を与える。
レバノン料理「バハーラート・ブルブ」は最高と考える人もいる [1]。
典型的な配合は以下の通り。
- 胡椒
- 黒つぶ胡椒
- カルダモンの種子
- カシア樹皮
- クローブ
- コリアンダーシード
- クミンの種子
- ナツメグ
- 赤唐辛子またはパプリカ
トルコ
[編集]トルコ食品法によると、スパイスは「種子、果実の穀粒、果物、花、樹皮、根、葉など植物のさまざまな部位を乾燥させ原料として添加した天然の化合物またはこれらの混合物である。原料は切り刻んだり粉砕したり形態はさまざまで、用途は食品に色、香りまたは『物質』（味）を与えること[2]」と規定される。
同国でスパイスと呼べる単体の素材には、以下が該当する。
- η αρτεμισία (tarhun) (η el:άψινθος, κοινώς η el:αψιθιά)[3],
- το el:ασπροπίπερο (beyaz biber) ή (ak biber),
- ο el:βασιλικός (feslegen-reyhan),
- το ακέφαλο el:γαρίφαλο (bassiz karanfil),
- το el:γαρίφαλο (ana karanfil),
- το σκόνη el:γαρίφαλο (koker karanfil),
- το γλυκάνισο (anason),
- το δαφνόφυλλο (defne yapragi),
- το el:δεντρολίβανο (biberiye),
- το φύλλο ευκάλυπτου (okaliptus yapragi),
- το el:θυμάρι, αλλά και η el:μαντζουράνα, το el:θρούμπι, η el:ρίγανη (kekik),
- η el:κανέλα (tarcin),
- το el:μαύρο κύμινο, το καραμάνικο ή το φράγκικο κύμινο (karaman kimyonu-frenk kimyonu),
- το el:καρδάμωμο (kakule),
- η ινδική el:καρύδα (hindistan cevizi),
- το χοντρό el:κοκκινοπίπερο (pul kirmizibiber),
- το ψιλό κοκκινοπίπερο (kirmiz ibiber),
- το κόλιανδρο (kisnis),
- το el:κουκουνάρι (çam fistigi),
- ο κιτρινόριζα (zerdecal),[2]
- το el:κύμινο (kimyon),
- το el:μάραθο (rezene),
- το el:μαχλέπι (mahlep),
- το el:μαυροπίπερο (karabiber),
- η el:μέντα (montha cinsine),
- το el:μοσχοκάρυδο (kuzuk hindistan cevizi),
- το el:μπαχάρι (yenibahar),
- το el:νιγκέλλα (çörek otu, çöreotu) (το Ελληνικό μελάνθιο(ν) (el:Μελάνθιον το ήμερον)),[4]
- ο el:παπαρουνόσπορος hashas,
- το ζαφορά (safran),
- το el:σινάπι (hardal),
- το el:σουμάκ (sumak),
- ο σουσαμόσπορος (susam tohumu),
- η el:σταφίδα (kus uzumu),
- το el:τζίντζερ (zencefil) και
- το τσιμένι (çemen otu-buy) (el:τριγωνέλλα η Ελληνική ή χόρτος των Ελλήνων, (συν. τριγωνίσκος, Ελληνικός σανός, μοσχοσίταρο, τηντιλίδα, Αγγλ., fenugreek))[5]
地域間の比較
[編集]トルコのスパイスには、その香り成分としてミントを加える。
チュニジアではバハーラートは乾燥したバラのつぼみとすりおろしたシナモンのみの単純なブレンドを指し、多くの場合、黒コショウと組み合わせてある。
ペルシャ湾岸諸国では「ルーミーアマニ」（乾燥ライム）とサフランを混ぜたものを「ケブサ」（別名「湾岸風スパイス」とも）と呼んで区別することもある。
スパイスのレシピは、材料を次の割合で合わせて、使うたびに細かく砕く。
- 黒コショウ 4
- コリアンダー 3
- シナモン 3
- クローブ 3
- クミンシード 4
- カルダモンポッド 1
- ナツメグ 3
- パプリカ 6
スパイスミックスはマリネの調製にも、肉料理は素材に直接すりこむか、オリーブオイルとライムジュースを混ぜた調味液に漬けこんでから焼いたり煮たりする。
出典
[編集]- ^ a b Νίκος Δ.Πλατής (Δεκέμβριος 2003). “Μπαχαράτ (Αραβ. Χαρμ.)”. Μπαχαρικό Λεξικό (2η ed.). Αθήνα-Ελλάδα: Εκδόσεις «Κέδρος» Α.Ε.. p. 297. ISBN 960-04-2303-2
- ^ a b Νίκος Δ.Πλατής (Δεκέμβριος 2003). “Μπαχαράτ (Μπαχ. Λεξιλ.)” (ギリシア語). Μπαχαρικό Λεξικό (2η ed.). Αθήνα-Ελλάδα: Εκδόσεις «Κέδρος» Α.Ε.. p. 297. ISBN 960-04-2303-2
- ^ Νίκος Δ.Πλατής (Δεκέμβριος 2003). “Αρτεμισία (Βοτ.) & Αψι(ν)θία (Μπαχ. Λεξιλ.)” (ギリシア語). Μπαχαρικό Λεξικό (2η ed.). Αθήνα-Ελλάδα: Εκδόσεις «Κέδρος» Α.Ε.. pp. 59-60 & 76. ISBN 960-04-2303-2
- ^ Gernot Katzer (2009年7月25日). “Nigella (Nigella sativa L.)” (英語). Gernot Katzer’s Spice Pages. 2015年7月2日閲覧。
- ^ Νίκος Δ.Πλατής (Δεκέμβριος 2003). “Τριγωνέλλα η ελληνική (Βοτ. Λεξιλ.), Τσιμένι (Βοτ.), Τσιμένι (Γεν.), Τσιμένι (Μπαχ. Εφαρμ.) & Χόρτος των Ελλήνων (Μπαχ. Λεξιλ.)” (ギリシア語). Μπαχαρικό Λεξικό (2η ed.). Αθήνα-Ελλάδα: Εκδόσεις «Κέδρος» Α.Ε.. pp. 449, 455-457 & 482. ISBN 960-04-2303-2
関連項目
[編集][[Category:香辛料]] [[Category:ユダヤ人の食文化]] [[Category:トルコの食文化]] [[Category:イランの食文化]] [[Category:レバノンの食文化]] [[Category:イラクの食文化]] [[Category:シリアの食文化]] [[Category:アラブ人の食文化]]