半片
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 おでん鍋のはんぺん |
半片・半弁・半平（はんぺん）は、魚肉のすり身に山芋などの材料を混ぜて気泡をたくさん含ませた茹で蒲鉾（ゆでかまぼこ）の一種[1][2]。地域性のある魚肉練り製品で、東京や銚子などの浮きはんぺん、静岡の黒はんぺん、大阪などのあんぺいがあり特徴が異なる[3]。単に「はんぺん」というときは一般的には浮きはんぺんのことをいう[1]。
名称
[編集]名前の由来は駿河の料理人・半平（はんぺい）が創案したところからこの名がついたという説がある[2]。そのほか椀蓋で半月型に整形したことから名がついたなどの多くの説がある。
漢字では「半片」か「半平」と書くが、「半弁」「鱧餅」などとあてられることもある。
種類
[編集]浮きはんぺん
[編集]浮きはんぺんは気泡を含ませやすいヨシキリザメのすり身を主原料に、山芋や増粘多糖類を起泡剤として添加することで気泡をたくさん含ませ、それを湯に浮かせて加熱し固めたものである[3]。アオザメなど他のサメ類を用いたものもある[2]。また、発泡機を使用することでスケトウダラのすり身を原料にしたものも増えている[3]。
浮きはんぺんは色が白くマシュマロのような外観である[2]。主に、煮物、揚げ物、フライ、バター焼き、おでんだね、椀だねなどに用いられる。
黒はんぺん
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静岡県にはサバやイワシを原料魚とし半月状に成形した黒はんぺんがある[2]。そのため青灰色のいわゆる黒はんぺんを「はんぺん」と呼び、上記の白いはんぺんは「白はんぺん」と区別して呼称する。
あんぺい
[編集]京阪地方にはあんぺいと呼ばれるハモなど白身魚のすり身から作った魚肉練り製品がある。
他の蒲鉾の異称
[編集]- 石川県では焼きかまぼこを「焼はんぺん」と呼んでいる[4]。
- 広島県などでは、魚の練り物を揚げたものの総称として「はんぺん」と呼ぶ。
- 長崎県で「はんぺん」というと主に食紅などで色付けした短冊状の練り物のことを指す。これもどちらかというとかまぼこなどに近く、県内ではちゃんぽんや皿うどんなどでよく提供される[5]。
はんぺんに由来する名称
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- 形状からの連想
出典
[編集]- ^ a b “蒲鉾 kamaboko”. 日本かまぼこ協会. 2021年10月17日閲覧。
- ^ a b c d e 全国蒲鉾水産加工業協同連合会、全国水産煉製品協会. “かまぼこなんでもバイブル kamaboko”. 一正蒲鉾. 2021年10月17日閲覧。
- ^ a b c 小林正三「はんぺん加工に用いるヨシキリザメの品質評価方法」『千葉県水産総合研究センター研究報告』第9号、千葉県水産総合研究センター、2015年3月、1-7頁、ISSN 1881-0594、NAID 40020441803、2021年10月27日閲覧。
- ^ 辻雅司「水産ねり製品におけるブランド継承と地産原料に関する考察:冷凍スリ身原料不足への対応としての地産魚活用の課題」『地域漁業研究』第48巻第3号、地域漁業学会、2008年、13-30頁、doi:10.34510/jrfs.48.3_13、ISSN 1342-7857、NAID 130007950237、2021年10月27日閲覧。
- ^ 「ナガジン」発見！長崎の歩き方『長崎土産名鑑VOL.1 冬が食べどき！長崎かんぼこ』 - 長崎市（2018年4月20日閲覧）