シャンパン

シャンパン

シャンパン（仏: Champagne）とは、フランスのシャンパーニュ地方特産のスパークリングワインである。なおシャンパンとは外来語の読み方であり、正式な読み方は英語読みでシャンペンである。フランス語読みでシャンパーニュと発音されるのが正しく、フランスのシャンパーニュ委員会(CIVC)も推奨している。

昔の日本では、三変酒とも呼ばれた。かつて香港および上海では三鞭酒と当て字された。現代中国語では主に香檳酒と表記される。

キリスト教修道士ドン・ペリニヨンが確立したと伝えられる瓶内二次発酵と、アッサンブラージュと呼ばれる様々な原酒のブレンド、さらにティラージュおよびドザージュと呼ばれるシロップの添加に大きな特徴がある。

TRIPS協定の地理的表示に指定され、世界でブランドが保護され、アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレで「シャンパン」と定められた物（フランス共和国シャンパーニュ地方で定められた製法で作られた物）のみ『シャンパンの名称』を使うことが出来る。それ以外の物をシャンパンと呼ぶのは違法になる。

シャンパンを含む発泡性ワインの一般名称（上位概念）はスパークリングワインである。

概要

シャンパンは、フランスのシャンパーニュ＝アルデンヌ地域圏で生産されたブドウのみを使い、瓶内二次発酵を行った上で封緘後15か月以上の熟成を経た、いわゆるシャンパン製法のスパークリングワインを指す。元となるワインは様々なレシピによりブレンドされる点や、二次発酵のために発泡の元となるシロップを添加（ティラージュ）、また仕上げに、リキュールとシロップの添加（ドザージュ）する点も特徴である。

ほぼ同様の工程を経たスパークリングワインに、スペインの「カヴァ」、イタリアの「スプマンテ」（一般名詞）、ドイツの「ゼクト」（一般名詞）、フランス国内でもアルザス地域圏の「クレマン・ダルザス」、ペイ・ド・ラ・ロワール地域圏の「クレマン・ド・ロワール」、ブルゴーニュ地域圏の「クレマン・ド・ブルゴーニュ」等があるが、シャンパンはその選定基準の厳しさと熟成期間の長さにおいて突出している。またフランス国内の酒屋（それぞれのクレマンの産地地元は除いて）やスーパーマーケットでも、シャンパンは他地域のスパークリングワインと比較して、ずっと高額である。

現在シャンパンと言う場合、1919年にAOC（アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ。原産地呼称統制法、以下「AOC」と略す）によって定められた定義は『シャンパーニュに使用できるブドウ品種は、ピノ系品種とアルバンヌ、プティ・メリエのみ』である。

また、2010年11月22日の政令による定義に基づき、シャンパーニュ地方で造られた7つのブドウ品種、黒ブドウはピノ・ノワール（Pinot Noir）とムニエ（Meunier）、白ブドウはシャルドネ（Chardonnay）、ピノ・グリ（Pinot gris）(古代名：アンフュメまたはフロモントー)、プティ・メリエ（Petit Meslier）、ピノ・ブラン、アルバンヌを材料として醸造された「スパークリングワイン」のことである。

1919年のAOC定義に、シャルドネが指定品種の中に含まれていなかったのは、ブドウ品種の分類に関する研究があまり進んでおらず、シャルドネはピノ系のブドウに含まれていたためである。

AOCが制定された当時、シャンパーニュ地方以外の地域でも、シャンパンという名称でスパークリングワインが生産されており、スパークリングワインの一般名称であった。現在でもカリフォルニア・シャンパンという呼称でカリフォルニア産のスパークリングワインがつくられているのは、200年以上生産されてきた歴史に基づいている。

しかし近年では、フランスのAOC法が尊重され、AOCの規格に則って製造されたシャンパーニュ地方製のスパークリングワインだけが、シャンパンと名乗ることを認められ、その他のフランス製スパークリングワインは、ヴァンムスー（仏: Vin Mousseux）と呼ぶ。

なお日本では、これに似せて作られた清涼飲料水を「ソフトシャンパン」と名付けて販売していたことがあるが、フランス政府からの抗議があり、シャンメリーという名称に変更された。またスイスのシャンパーニュでは、フランスのシャンパーニュより早くから、伝統的にワインを造っていたが、1974年に世界貿易機構により、この土地で生産されたワインやビスケットなどについて「シャンパーニュ」というラベルを使用することを辞めるよう命令された。

シャンパンは生産者毎に番号が振られており、ラベルに記載される。

ラベルの記載例

（例：KRUG、NM225-001）

最初2桁のアルファベットは、生産者の形態を表す。

• NM：Négociant manipulant（ネゴシアン マニピュラン） - ブドウの一部または全量を購入して製造する会社。
• RM：Récoltant manipulant（レコルタン マニピュラン） - 自社のブドウだけで製造する会社。
• CM：Coopérative de manipulation（コーペラティヴ ド マニピュラシオン） - シャンパーニュ生産者の協同組合。
• RC：Récoltant coopérateur（レコルタン コーペラトゥール） - ブドウ栽培者の協同組合。
• SR：Société de récoltants（ソシエテ ド レコルタン） - 同族のブドウ栽培者によって構成される会社。

主な種類と用語

• Non millésimé（ノン・ミレジメ） - ヴィンテージ（収穫年）がラベルに記載が無く、様々な年のワインをブレンドされ造られている。Non Vintage（ノン ヴィンテージ）とも言われる。アッサンブラージュのため味が安定している、最も基本的なシャンパン。
• Millésimé（ミレジメ） - ヴィンテージが記載され、主にその年のワインで構成される（他の年のワインも20%ブレンド可能）　良年のみ造られる。Vintage Champagne（ヴィンテージ・シャンパン）とも言われる。ノン・ミレジメに較べて一般に高価だが、ブレンドを前提とするシャンパンにおいては異色。

Blanc de Blancs（ブラン・ド・ブラン）

• Rosé Champagne（ロゼ・シャンパン） - 果皮から汁を出さないように搾汁して後、一定期間果汁に果皮をつけ込むことで淡いピンク色を付けた（セニエ方式）もの。ブレンド時に赤ワインを混ぜる場合もある。
• Blanc de Blancs（ブラン・ド・ブラン） - 規定の白葡萄（シャルドネ）のみで造られたシャンパン。ブレンドを前提としたシャンパンの中では異色の存在。
• Blanc de Noirs（ブラン・ド・ノワール） - 規定の黒葡萄（ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ）のみで造られたシャンパン。皮を使用しないため色はつかない。ブラン・ド・ブランと同じく、ブレンドを前提としたシャンパンの中では異色の存在。
• Grand Cru（グラン・クリュ） - ラベルに記載されている場合、格付Cru100%の畑の葡萄だけで造られたシャンパン。
• Premier Cru（プルミエ・クリュ） - ラベルに記載されている場合、格付Cru90～99%の畑の葡萄だけで造られたシャンパン。

製法

シャンパンのコルク

シャンパンは最も多くの場合、黒葡萄と白葡萄の配合によって造られる。白葡萄で主に使用されるのはシャルドネ種であり、黒葡萄でよく使用される2種類はピノ・ノワールと、ムニエである。近年、上記以外のピノ・ブラン、ピノ・グリ、アンフュメ、アルバンヌ、プティ・メリエなどの品種が使われている銘柄も存在する。

赤ワインの色合いはその果皮に由来するため、果汁は圧搾機で果皮から色素が浸漬しないように手早く静かに搾られ、白い果汁が取り出される。ロゼのシャンパンは、黒葡萄の果皮を微かに色付けのために与えた後に取り出すセニエ(マセラシオン)方式、または、瓶内二次発酵前のベースワインにシャンパーニュ産の赤ワイン添加(アッサンブラージュ方式)によって造られる。シャンパンに使用される葡萄は一般に、この地方が葡萄栽培地として寒冷地の北限にあたる為、糖度が低く酸の強いものが多い、しかしこの強い酸がシャンパンに他のスパークリングワインには真似できない気品を与えると言われている。また収穫は規定により手摘みに限られる。

最初の発酵は秋に、非発泡性ワインと同じ方法で行われ、果実に含まれる糖分がアルコールへと転換される。これが「ベース・ワイン」となるが、このワイン自体は酸味が強過ぎて面白みに欠けるものが多い。この時点で、様々な畑の、あるいは、「ノン・ヴィンテージ・シャンパン」の場合には様々な年のワインを使ったブレンド（アッサンブラージュ、assemblageと呼ばれる工程）が行われる。各作り手のブランドイメージに沿ってブレンドされ、作り手の腕の見せ所でもある。また良い葡萄が収穫された年に造られた優れたブレンド用のワインはリザーブワイン（又はヴァン・ド・レゼルヴ、vin de réserve）と呼ばれ、その配合が品質に強い影響をあたえる為、良いリザーブワインの確保が作り手にとって重要であると言われている。

ブレンドされたワインは、炭酸を得るための二次発酵の準備として酵母とその発酵を促進するため蔗糖の入ったシロップをワインに加える（ティラージュ、tirageと呼ばれる工程）　そして瓶詰めされワインの貯蔵室に置かれる。貯蔵室は石灰岩の地下深くに掘られた洞窟を使用していることが多い。発酵によりアルコールと泡の源である二酸化炭素が発生し、瓶内に閉じ込められ、ワインの中に溶け込む。発酵が終わり役割を終えた酵母は澱となり、その澱とともに寝かせることによって、酵母が分解作用でとり込んだうまみがワインに徐々に戻される。その後ピュピトルと呼ばれる台に差し込み保管される。瓶は毎日微かに(1/8)回転させながら徐々に倒立した状態にさせられ、澱が瓶の首の部分に集まり（ルミュアージュ、remuageと呼ばれる工程）除去が可能となる。昔は職人が手作業で行っていたが、現在は非常に手間のかかる手作業よりもジャイロパレットと呼ばれる機械でルミュアージュが行われることが多い。出荷が近づくと瓶の口を氷点下20度に冷却し、栓を抜くことで気圧により凍結させた澱がぬけ、澱が除去（デコルジュマン、degorgementと呼ばれる工程）される。冷却せずに手作業で澱を除去する昔ながらの方法もある。目減りした分はワインやシロップで補充（ドザージュ、dosageという工程）される。このときのシロップの比率で甘口か辛口かが決まる。

甘さを調整する為様々な量のシロップが添加される。最も甘口のものは「ドゥー」（doux）（残糖分50g/L以上）と呼ばれ、辛口になるにつれて「ドゥミ・セック」（demi-sec）（33g～50g/L）、「セック」（sec）（17g～35g/L）、「エクストラ・セック」（extra sec）（12g～20g/L）、そして「ブリュット」（brut）（6g～15g/L）がある。従ってエクストラセックを直訳した「極辛口」のシャンパンは実際には、ブリュットと書かれたものよりは甘いのである。幾つかの作り手は、糖分を添加しない「エクストラ・ブリュット」（extra brut）を造っている。この作業はシャンパーニュ造りの終りの工程であるため、「門出のリキュール」と呼ばれる。その後、瓶にコルクで打栓（bouchage）され針金つきの金具でとめる。

製品はティラージュ（tirage）後、最低でも15か月寝かせるまでは、法的に出荷が禁止されているが、より長い方が望ましい。「ヴィンテージ・シャンパン」は、最低3年寝かせる事が決められている。

シャンパンを用いた料理

• シュークルート・ア・ラ・シャンパーニュ（Choucroute à la Champagne、仏語：シュークルート、独語：ザワークラウト）は、通常では白のアルザスワインで煮るが、これの代わりにシャンパンで煮る贅沢な料理。レストラン（ブラッスリー）では、顧客の目の前でアルコールランプなどを用いて鉄皿をあぶりつつ、シャンパンをまぶして煮る。
• アマダイのシャンパン煮 - アマダイの白ワイン煮の内、使うワインがシャンパンとなるもの。飲用に出すのと同じシャンパンひと瓶を丸ごと惜しげもなく鍋に注いで煮込む、大変贅沢な一品である。

シャンパングラス

シャンパン用のグラス（Champagne glass）にはクーペとフルート（仏：フリュート）がある。

• クーペはボウルの部分が浅い、脚付きのグラス。主流だったが、口が広く炭酸が抜けやすいことから、シャンパン・フルート（champagne flute）にその座を譲るようになった。シャンパン・タワー（champagne tower）の演出で用いられることが多い。オリジナルはマリー・アントワネット、ポンパドゥール夫人、ジョゼフィーヌ・ド・ボアルネいずれかの胸をモデルにしたという伝説がある。朝日新聞にコラム「飲むには理由がある」を連載している日本輸入ワイン協会会長の山本博は、現物が世界に2つ残っていて、小さくなく豊かで見事なものであると述べている。
• フルート（フリュート）は細長いグラスで、スマートで泡立ちもよく見えるので、席巻している。とはいえ、飲みにくいし、残り少なくなったのを飲むのも大きく傾けなければならない。山本博はコラム「飲むには理由がある」で、普通の白ワイン用のグラスが向いていると述べている。

シャンパンとイベント

シャンパンタワー

下記のイベントなどでは基本はシャンパンを使うが、地域によってはウィスキーや日本酒などの国柄や地元の特産酒を用いる場合や一般的なスパークリングワインで代用する場合も有る。

シャンパンファイト（シャンパンシャワー）

表彰式や祝勝会などで優勝した選手や優勝したチームが行う。

シャンパンタワー（シャンパンピラミッド）

シャンパングラスをタワー状あるいはピラミッド状に積み上げて上からシャンパンを注ぐもの。

進水式

新造船の進水式では伝統的にシャンパンを上から釣り、女性がそれを振り子の勢いで船体に叩きつけて瓶を割る。

シャンパンが登場、引用される作品

• ヨハン・シュトラウス2世のポルカに「シャンペンポルカ」という作品がある。
• ヨハン・シュトラウス2世のオペレッタ『こうもり』第2幕に「シャンパンの歌(合唱)」がある。
• クイーンのアルバム『シアー・ハート・アタック』収録「キラー・クイーン」にてモエ・エ・シャンドンが歌われている。
• ビリー・ジョエルのアルバム『ニューヨーク52番街』に収録されている「ビッグ・ショット」にドン ペリニヨンが登場する。
• オアシスのアルバム『モーニング・グローリー』には「シャンペン・スーパーノヴァ」という曲が収録されている。
• 映画『カサブランカ』ではイルザとパリで初めて会ったリックが「君の瞳に乾杯！」
• 映画『七年目の浮気』ではマリリン・モンローがおとといの誕生日には一人だったのでといって高級シャンペンをもってきて主人公とポテトチップスで食べる。
• 映画『死刑台のエレベーター』では主人公の車を盗んだカップルがベンツに乗ったドイツ人夫婦のパーティに招待されるが、シャンパンを出され、男はドイツの占領時代を思うと素直に乾杯できないといい、女は3本空にする。
• 映画『あなただけ今晩は』ではイルマに客がつかないように英国貴族に変装して500フランで貸し切りにしたつもりが、娼婦のヒモのトップということで皆にシャンパンを奢らされ、借金が増える。
• 映画『炎のランナー』では貴族の御曹司がハードルの上にシャンパンを並べ、こぼれたら教えてくれ、といって優雅に練習をする場面がある。
• 映画『月の輝く夜に』ではロレッタが結婚を決めた夜、父親が自分に買ってきたシャンパンに角砂糖を入れて乾杯する。
• 映画『オールウェイズ』では誕生日プレゼントを贈られたドリンダ（ホリー・ハンター）が山火事消火隊のバーで「シャンパングラスにビール」を注文すると、「1998年物のバドワイザーでございます」とバーテンダーが出してくれる。
• 映画『プリティ・ウーマン』では企業買収のやり手エドワードが高級ホテルのルームサービスでシャンパンとイチゴを注文する（苺をつまみながら飲むと香りが引き立つという）。
• 映画『タイタニック (1997年の映画)』では高級シャンパン・モエ・エ・シャンドンが出て二人の階級差を示す。
• 映画『ロスト・イン・トランスレーション』ではスカーレット・ヨハンソン演じるシャーロットの主人がルイ・ロデレールのクリスタルをベッドの上に置くシーンがある。
• ジャック・ヒギンズのショーン・ディロンシリーズでは主人公がルイ・ロデレールとクリュッグを愛飲している。また、必要に応じてボランジェやヴーヴ・クリコといった銘柄も登場する。
• 浜田省吾の11thアルバム「DOWN BY THE MAINSTREET」収録「MONEY」にテレビの向こう側の違う世界の飲み物という設定でドン・ペリニヨンが登場する。
• 宝塚歌劇団の月組公演で、脚本・演出／植田紳爾の『パリの空よりも高く』のプロローグに『シャンパーニュ』という曲が登場する。
• 映画『イングロリアス・バスターズ』ではビストロでの会食の場にペリエ・ジュエのベル・エポックがソーサー型のシャンパングラスに注がれる

関連項目

• シャンパーニュ
  • シャンパーニュの丘陵、メゾンとカーヴ（世界遺産）
• シャンパーニュ (スイス)
• 原産地名称保護制度
• スパークリングワイン
• バドミントン

外部リンク

• CIVC（シャンパーニュ委員会）公式サイト （英語） （フランス語）
• CIVC（シャンパーニュ委員会）日本事務局公式サイト （日本語）