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2020年6月15日 (月) 21:58時点における版

ラーメン > 味噌ラーメン

味噌ラーメン（みそらーめん）は、ラーメンスープのたれとして味噌を使用した、日本のラーメン。札幌市を発祥とする味噌ラーメンの知名度が高いが、札幌以外で発祥した味噌ラーメンも存在する。

歴史

札幌の味噌ラーメンは、札幌市内の大衆食堂『味の三平』店主の大宮守人によって1955年に考案された^[1]。

大宮は、雑誌『リーダーズ・ダイジェスト』に掲載された、スイスの食品メーカー・マギー社の社長の「日本人は味噌をもっと料理に活用するべき」という文章を目にして以来^[1]、味噌を用いたラーメンの開発に従事する^[1]。日本各地から味噌を取り寄せたり^[1]、試作品を常連客に出して意見を聴くなど試行錯誤を重ねた末^[1]、1963年に店のメニューに正式に「味噌ラーメン」が載ることとなった^[2]。

それまでの北海道での主流であった豚骨醤油と異なる、豚骨スープに味噌を加えた味噌ラーメンを、1965年に東京と大阪の髙島屋で開催された物産展にて実演販売したところ来場者の関心を集めた^[3]。

その後、1967年にはホッコク（後のアスラポートどさん子事業本部）が運営する「どさん子ラーメン」が全国にラーメン店のフランチャイズ展開を開始、1968年にはサンヨー食品がインスタントの味噌ラーメンである「サッポロ一番みそラーメン」の販売を開始するなど、フランチャイズとインスタントラーメンという流通形態が味噌ラーメンの全国的な知名度獲得を牽引し、これら一連の流れにより、味噌ラーメンは北海道のご当地ラーメンとして認識されるところとなった^[3]。

牛鍋屋など家畜の食肉を使用する料理では、臭みのある料理に味噌を使用して臭いを抑えていた（すき焼きを参照）。同様に、豚骨などでとった臭みのある出汁に味噌を入れて臭いを抑える事が可能である。

なお、特別メニューの豚汁を客の要望でラーメンに入れた際に客が大満足だったということにヒントを得たという情報が流布しているが、大宮の息子の現『味の三平』店主は否定している^[4]。

調理方法

ラーメン店での調理方法

ダシは、豚骨や野菜などを使用して煮出して作る。中華鍋でモヤシなど野菜や肉（豚肉が多い）を炒め、味噌とダシを入れてさらに火を加える。味噌ラーメンの素や業務用みそラーメンスープ等の味噌ラーメンのタレを使用する場合もあるが、味噌ラーメン専門店では独自の味噌タレを使用する事が多い。

丼に茹でた麺を入れて、その後に上記のスープを合わせる。店によっては、その上にメンマ、チャーシューやねぎなどを載せる。

スープの具材として肉が使用されている店ではチャーシューをトッピングしない場合もある。トッピングとして、トウモロコシ・バターを使用する店も多い。

香辛料など味付け香り付けの為に、ラー油・唐辛子類・ニンニクなどを使用したり、客が自由に使用できるように用意されている場合も多い。

店舗によっては、醤油ラーメンのように丼にダシと味噌たれを入れて混ぜてから茹でた中華麺を入れる場合もある。

日本各地の味噌ラーメン

日本各地の味噌をベースとしたご当地ラーメンには、以下のようなものが挙げられる。

札幌ラーメン（北海道札幌市）
地獄ラーメン（北海道北広島市）
仙台ラーメン（宮城県仙台市）
赤湯ラーメン（山形県南陽市）
- 1960年に誕生した辛味噌ラーメン。残った醤油スープに、味噌を入れて食べていたのが起源とされる^[5]^[6]。
新潟味噌ラーメン（新潟県新潟市）
信州味噌ラーメン（長野県）
- 2015年に観光資源のブランドとして、ご当地ラーメンの1つとして日清食品が信州味噌を使ったラーメンを開発した^[7]^[8]。
八丁味噌ラーメン(愛知県岡崎市)　豆味噌をつかったラーメン。八丁味噌の岡崎市に3店舗をはじめ主に愛知県内で提供。^[9]。
入善ブラウンラーメン（富山県入善町）
九州麦みそ噌ラーメン(熊本県)　麦味噌をつかったラーメン。北海道、信州、九州と３つの味を提供するチェーン店が全国にある^[10]。
鹿児島ラーメン（鹿児島県鹿児島市）

中国の類似料理

中国にも、甜麺醤など味噌と味が似ている醤を使った麺料理が存在する。多くは、炸醤麺に代表されるような麺に醤などで作ったタレをかけるものである。一部地域での担担麺のように、味噌ラーメンと類似した料理も存在する。中国に「味噌ラーメンに似た麺料理」は存在するが、日本の米味噌を用いたラーメンは日本独自のものである。

香港の担担麺

→詳細は「担担麺」を参照

香港の担担麺は、汁の量が比較的多く、また唐辛子を効かせた味噌ラーメンに味が似ている。上海やその他の諸地域でも、同様の麺料理がある。ただ、日本の味噌を使用している訳ではなく、味噌ラーメンの範疇に入れるかどうかは、意見が分かれる。

辛味噌ラーメン

唐辛子の辛味を加えた味噌ラーメンで、日本の味噌と唐辛子を混ぜたもの、豆板醤、コチュジャンなどが利用されることもある。辛味噌をトッピングするスタイルを最初に作り出したのは赤湯ラーメンとされる^[11]。

出典

^ ^a ^b ^c ^d ^e 『朝日新聞北海道版』1969年6月1日。
^ 富岡, pp. 48–53.
^ ^a ^b 富岡, pp. 53–56.
^ “店主のないしょ話：【都市伝説】味噌ラーメン誕生のホントの話”. 味の三平. 2016年12月12日閲覧。
^ “龍上海本店：昭和35年誕生の秘伝の味元祖〝からみそらーめん″”. 新横浜ラーメン博物館. 2016年12月12日閲覧。
^ 五十嵐. “味噌ラーメンの発祥って知ってる?”. やまがたごえん. 2016年12月12日閲覧。
^ “「信州味噌ラーメン」誕生　日清と麺友会がコラボ、観光誘客に期待”. 産経新聞地方版（長野）. (2015年1月20日) 2016年12月12日閲覧。
^ “「麺ニッポン信州味噌ラーメン」(2月2日発売)”. 日清食品 (2015年1月19日). 2016年12月12日閲覧。
^ 食べログ　八丁味噌ラーメン　https://tabelog.com/keywords/%E5%85%AB%E4%B8%81%E5%91%B3%E5%99%8C%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3/aichi/kwdLst/
^ 麺場　http://www.misoya.net/
^ 龍上海. “会社概要 | 赤湯ラーメン「龍上海」オフィシャルサイト”. 2020年5月24日閲覧。

参考文献

富岡木之介『さっぽろラーメン物語』まんてん社、1977年11月。
速水健朗『ラーメンと愛国』講談社、2011年10月。ISBN 978-4062800419。

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 大宮は、雑誌『[[リーダーズ・ダイジェスト]]』に掲載された、[[スイス]]の食品メーカー・マギー社の社長の「日本人は味噌をもっと料理に活用するべき」という文章を目にして以来<ref name="朝日新聞19690601"/>、[[味噌]]を用いたラーメンの開発に従事する<ref name="朝日新聞19690601"/>。日本各地から味噌を取り寄せたり<ref name="朝日新聞19690601"/>、試作品を常連客に出して意見を聴くなど試行錯誤を重ねた末<ref name="朝日新聞19690601"/>、[[1963年]]に店のメニューに正式に「味噌ラーメン」が載ることとなった{{sfn |富岡|pp=48-53}}。
-それまでの北海道での主流であった豚骨醤油と異なる、豚骨スープに味噌を加えた味噌ラーメンを、[[1965年]]に東京と大阪の[[高島屋]]で開催された物産展にて実演販売したところ来場者の関心を集めた{{sfn |富岡|pp=53-56}}。
+それまでの北海道での主流であった豚骨醤油と異なる、豚骨スープに味噌を加えた味噌ラーメンを、[[1965年]]に東京と大阪の[[髙島屋]]で開催された物産展にて実演販売したところ来場者の関心を集めた{{sfn |富岡|pp=53-56}}。
 その後、[[1967年]]には[[どさん子|ホッコク]]（後の[[アスラポート]]どさん子事業本部）が運営する「どさん子ラーメン」が全国にラーメン店の[[フランチャイズ]]展開を開始、[[1968年]]には[[サンヨー食品]]が[[インスタント食品|インスタント]]の味噌ラーメンである「[[サッポロ一番みそラーメン]]」の販売を開始するなど、フランチャイズとインスタントラーメンという流通形態が味噌ラーメンの全国的な知名度獲得を牽引し、これら一連の流れにより、味噌ラーメンは北海道のご当地ラーメンとして認識されるところとなった{{sfn |富岡|pp=53-56}}。