ノート:豆腐

雑

• 「前漢に原料の大豆は無かったともいわれる。」？ ―「大豆」項目にも「約4000年前に中国で野生種大豆の栽培が始められたと考えられている」。中国の周王朝文献《大戴禮》に記載された「五穀」（五種類不可欠な穀物）にも「菽」（大豆の古名）があります。その論点との大きい矛盾が現れます。--Fafa 2006年5月21日 (日) 14:27 (UTC)
• 非常にどうでもいいことですが、写真の盛りつけがなんか下品じゃありませんか? --euske 2006年10月20日 (金) 00:58 (UTC)

「企業宣伝と思われる項目を削除」について

「大きな食品メーカーは日本では参入できず、海外で販売している」とのくだりが上記の理由で削除されたようですが、これは誰の何に対する企業宣伝に当たるのでしょうか。個人的にウィキペディアに蒙を啓かれたと感じた箇所の一つでしたので削除は納得がいきません。 -- Ebimu-man 2006年11月14日 (火) 13:53 (UTC)

削除された方が活動を停止されたようなのでクローズ。ところで「蒙を啓かれたと感じた」大メーカーは豆腐を日本じゃ売れないって話ですが、森永が国内向けに豆腐売ってるみたいなんですけど[1]。法律の縛りってのは、具体的になんなんでしょうか？調べてみますが、ご存じの方がいれば加筆をお願い申し上げます。--Ebimu-man 2006年12月7日 (木) 09:41 (UTC)

2007年5月11日放送の「ニュースZERO」の特集にて、大企業は国内で豆腐を販売できないということを放送していました。調べてみたところ中小企業の事業活動の機会の確保のための大企業者の事業活動の調整に関する法律（分野調整法）によって大企業の豆腐販売が大幅に規制されているようです。ラムネなども対象になっているようですね。といってもどうやら法律で品種を指定しているわけではなく、中小事業者が申し合わせすれば適用されてしまうといったようなもののようですが。その特集では、ハウス食品が国内では豆腐販売を規制されているために、アメリカに目をつけたといったものでした。--Swind 2007年5月11日 (金) 15:08 (UTC)

（訂正）規制されていると書きましたが、法的に規制されているわけではなく、中小企業からの申し入れによって大企業が自粛しているといったほうが正しいのかもしれません。業界の方がいれば正確な情報をお願いします。--Swind 2007年5月11日 (金) 15:15 (UTC)

「法律によって規制されているので」の削除

特に法律上は特に規制はないみたいです。 以下全豆連ホームページからの引用です。 「家族従事を主体とする小規模事業者が圧倒的多数を占めています。豆腐製造が微妙な技術を要すること、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると思われます。」 以上引用終わり。 豆腐の製品上の特性によるものと思われます。最近ではいわゆる大手メーカーも長期保存が利く紙パック製品や真空パック製品を中心に販売しています。--以上の署名のないコメントは、218.221.46.29（会話/Whois）さんが 2007年1月2日 (火) 05:04 (UTC) に投稿したものです。

石川県白峰村（今は白山市ですが）の石豆腐

現在白峰･桑島地区で売られている豆腐は、すべて『堅豆腐』というネーミングで売られております。

白峰堅豆腐のメーカーの一つ『山下ミツ商店』によると、白峰の堅豆腐は濃い豆乳を用いるのではなく、普通の濃さの豆乳に重石をかけて、限界まで水分をしぼり抜く事によって作っているそうです。

ちなみに同市河内地区で作られている『半固とうふ』は、濃い豆乳で作られます。その名の通り木綿豆腐と堅豆腐の中間ぐらいの固さです。　Yama-no-junin 2007年2月26日 (月) 14:38 (UTC)

古典的な製法　消泡剤　の要出典について　

最近といっても、けっこう前の物になります。 ビッグコミック美味しんぼ第７集　収録の「大豆とにがり」をはじめ　様々な紹介本などで同様の指摘は良く見かけます。また生協において、同組合の豆腐は一切消泡材を使わない事を、ひとつの「売り」にされているなど。あたかも消泡材は不必要な添加物として悪者のごとき扱いを受けておりますが、江戸後期には既に文中の消泡材が使われている事などから考えて、いったい何が本物になるのか馬鹿々々しく思えてなりません。これは、おそらく添加物＝悪者という安易なイメージに、消費者及び業界が乗せられているだけのような気がします。余談ですが、いわゆるにがり（塩化マグネシュウム）も立派な凝固材であり食品添加物です。 Namazunohito 2007年4月6日 (金) 20:08 (UTC)

また消泡剤は食品衛生法においては、微量な「加工助剤」として扱われるため使用していても表示の義務はないので、豆腐の原材料表示に消泡剤の表示が無いからと言って使用していないとは限りません。--以上の署名のないコメントは、58.91.225.66（会話/Whois）さんが 2007年4月23日 (月) 00:05 (UTC) に投稿したものです。

「江戸後期には既に文中の消泡材が使われている事」などというのは、いったいどこに書いてあるのですか？そういうものの出典を明示する必要があるのです。あと、「出典」の漢字くらいは正しく変換を。--以上の署名のないコメントは、58.12.27.105（会話/Whois）さんが 2007年5月3日 (木) 11:17 (UTC) に投稿したものです。

誤字訂正　ありがとうございます。 明治5年出版の、豆腐の作り方について書かれた本で「豆腐集説」という本が有りますが、文中に泡消し（あわけし、消泡剤）を使うことが、はっきりと書かれております。 Namazunohito 2007年6月4日 (月) 8:28 (UTC)

国立国会図書館収蔵の「豆腐集説」がデジタルライブラリーとしてWeb参照可能です。本文を見るで開くビューアの(21/32)のあたりに「油滓(あぶらかす)…」の下りが見られます。油滓とは食用油を生成する際に分離される粘調の不純物の総称です。--あら金 2007年6月23日 (土) 09:53 (UTC)

消泡剤によって豆腐を水増しして作るなどということはありえません。一部の書籍（美味しんぼ）や無添加信者の偏った意見を鵜呑みにしないで、もっとよく調べてください。 --Namazunohito 2007年6月22日 (金) 03:30 (UTC)

ありえないなら、ありえない根拠をはっきり明示されたし。--以上の署名のないコメントは、58.12.27.105（会話/Whois）さんが 2007年6月23日 (土) 07:27 (UTC) に投稿したものです。

ゲル化剤で豆乳ゼリーのようなものを作って「豆腐」と称すれば水増しは可能ですが…ところでゲル化剤は消泡剤ではないです。消泡剤というのは弱い界面活性作用で泡を消します。大量の界面活性剤が存在するとタンパク質が集合・凝集するのを阻害し、消泡剤を入れすぎると凝固剤の作用を阻害するので豆乳のまま固まらなくなります。それゆえ「消泡剤によって豆腐を水増しする」というのは「ガソリンで火を消す」というくらい原理的に無理な話です。(ゲル化剤で水増ししというのはアリですが…)--あら金 2007年6月23日 (土) 09:53 (UTC)

豆腐業界で作っているサイトのようなものにも、「この泡を放置しておくと・・、おからを分離する際に著しく歩留まりが低下する。そこで欠かせないのが食品添加物の消泡剤である。」とはっきり書いてるんですけど。。。 http://www.toyoshinpo.co.jp/tofu/tofu0504_1.html --以上の署名のないコメントは、58.12.27.105（会話/Whois）さんが 2007年7月8日 (日) 13:43 (UTC) に投稿したものです。

豆腐集説にも油滓(未精製のグリセリン脂肪酸エステル=消泡剤を含む)をいれて豆乳を搾ると書いてあるので、Namazunohitoさんの言われるとおり昔からの製法でも消泡剤が利用されていることが確認されます。で、消泡剤の利用は古来製法であることが判明したのですが、では何が問題でしょうか？ビールの一番搾りがプレミアとしてあつかわれるように「消泡剤をつかわないこと」がブラントとしてありがたがれているということで、「有機農法」ブランドなどと本質の違いはないように考えます。--あら金 2007年7月8日 (日) 14:11 (UTC)

消泡剤が昔から使われているか否かの問題ではなく、消泡剤によって水増しで質の落ちる豆腐を作って売っているにもかかわらず、業者がそれを認めず、昔からやっているから問題ないと開き直って正当化していることが問題ですね。消泡剤＝水増し＝質が落ちるのであれば、消泡剤を使わない方が優れているのに決まっているでしょう。それを明らかにしないのは、業者の情報操作ですね。。----以上の署名の無いコメントは、202.222.36.3（会話・投稿記録）さんによるものです。利用者:あら金 --以上の署名のないコメントは、58.12.27.105（会話/Whois）さんが 2007年8月3日 (金) 12:52 (UTC) に投稿したものです。

消泡剤が無いとオカラから豆乳の切れがわるくなるという話です。普通の日本語では標準的な方法の収量以上に製品を得るために混ぜものするのを水増しと言います。古来からの製法が標準的な方法でないというのは利用者:58.12.27.105さんのご意見にすぎないと考えます。したがって水増しとお考えなのは利用者:58.12.27.105さんか「消泡剤を使わない」ブラントをありがたがる方だと考えます。また、消泡剤だけ問題にするのも滑稽です。ニガリは食品添加物の凝固剤です。古来の消泡剤が油かすであったように、古来の凝固剤がにがりです。滑稽だというのは消泡剤=油かすがダメで凝固剤=にがりはよいというダブルスタンダードな議論を展開されていることです。--あら金 2007年8月3日 (金) 13:35 (UTC)

私は数えて５代目になる町の豆腐屋ですが、何度も書きますが消泡剤で豆腐を水増しして作るなどということは有り得ません。消泡剤を添加する目的の第一は、読んで字のごとく泡を消すことにあります。消泡剤を使わずに呉を炊き上げた場合、よほど時間をかけて慎重に炊き上げるか、極端に豆乳濃度を落とさない限り泡まるけの豆乳になります。さらに泡をかんだ豆乳でできた豆腐は、ざらついて木目も粗く極端な場合水に浮く豆腐になってしまいます。またオカラからの豆乳の切れが悪くなるのは確かにその通りなのですが、これで歩留まりが変わるとしても、私の経験値で濃度１０％の豆乳を取るとしておよそ１割程度です。このことを指して水増しと指摘されるのであれば見当違いだと思いますし、ほとんどの業界関係者は歩留まり向上を意識していないと思われます。なぜならオカラはもともと全豆乳量の４０％程度を含んだまま処分されているので、この数値が多少上がったからといって収益にはそれほど影響しません。また最近では、大規模な製造業者においてはデアレーター（真空脱気装置）を使い泡を強制的に取り除く工程を入れることによって消泡剤不使用と表示のある豆腐が作られていますが、これこそ不自然な物の最たる物ではないでしょうか？ --Namazunohito 2007年8月10日 (金) 00:40 (UTC)

　また私は、豆腐の古典的な製法の消泡剤について書いたのであって、消泡剤を使った商品の優劣を書いたつもりはありません。先人たちが、木目が細かくツルンとして旨みの濃い高品質な豆腐をどうやって作ろうかと、知恵を絞り試行錯誤を重ねた結果が、泡消し（消泡剤）にたどり着いたのだと思います。消泡剤不使用の豆腐は確かにありますが、１丁４００～５００円もするような商品や、大規模な工場で不自然に脱気して作った物が、はたして本当に庶民の食べ物「お豆腐」なのでしょうか？利用者:58.12.27.105さんへ、「消泡剤＝水増し＝質が落ちる」とおっしゃいますが、このことこそ根拠を示されるべきではないのでしょうか？リンク先のＨＰを拝見しましたが、件のマンガで得た知識を元に何の根拠もなくヒステリックに添加物はだめと言っているだけのような気がしますが。さらに追加ですが、最近では生協でも一部の消泡剤については使用を認めております。--Namazunohito 2007年8月10日 (金) 01:16 (UTC)

＞また私は、豆腐の古典的な製法の消泡剤について書いたのであって、消泡剤を使った商品の優劣を書いたつもりはありません。　 ＞１丁４００～５００円もするような商品や、大規模な工場で不自然に脱気して作った物が、はたして本当に庶民の食べ物「お豆腐」なのでしょうか？
矛盾していませんか？
後、古来の消泡剤である油かすと現在の消泡剤は別物ではないのですか？
油かすと現在の消泡剤を＝で論じることはいかがなものかと・・・ --以上の署名のないコメントは、60.44.80.160（会話/Whois）さんが 2007年11月8日 (木) 07:56 に投稿したものです（あら金による付記）。

天然「油かす」はグリセリン脂肪酸エステルであり、それは食品添加物の消泡剤です。天然由来のグリセリン脂肪酸エステルであろうと化成品のシリコーンであろうと添加により歩留まりは上がることには違いはありません。消泡剤の種類を問題にせず消泡剤を利用ことを問題視するのはいかがのものかと考えます。では天然油かす由来のグリセリン脂肪酸エステルを使って歩留まりを向上させることは工夫であり問題はないのですね?だとしたらもともとの議論は撤回されるのがよろしいと考えます。--あら金 2007年11月8日 (木) 08:50 (UTC)

利用者:60.44.80.160です。 勘違いされてるようですが、 私は消泡剤の使用については問題ないと考えています。 ですが、現在も油かすのみが消泡剤として使用されてる訳ではありませんよね？ 昔ながらの消泡剤と現在の消泡剤を同一のように語っているのに疑問を感じるのです。 そして、消泡剤を使った商品の優劣を書いたつもりはありませんと言っておきながら １丁４００～５００円もするような商品や、大規模な工場で不自然に脱気して作った物が、はたして本当に庶民の食べ物「お豆腐」なのでしょうか？と 消泡剤を使った豆腐は高い、不自然だと書いているのはどういう事なのでしょうか？ さらに、「消泡剤＝水増し＝質が落ちる」を示す根拠としてリンク先のＨＰが出ているのに “根拠を示されるべき” “件のマンガで得た知識を元に”“何の根拠もなくヒステリックに”“添加物はだめ” と何の根拠もない否定をしているのもおかしいと感じるのですが。 --219.162.87.32 2007年11月18日 (日) 08:10 (UTC)

そもそもこの議論は、「消泡剤を使用することが古典的な製法であったかどうか？古典的な製法であると言うのなら、その根拠を示せ」から始まっています。そこで具体的に文献を示し、江戸時代後期には使用されていることを証明してみせました。またその中であら金さんがリンク先のＨＰで否定的なグリセリン脂肪酸エステルは、消泡剤として使われていた「油かす」の主成分であると付け加えてくださったのです。よってこの議論は、これで決着を見たのですが、議論の途中で「消泡剤は豆腐を水増しして作るための添加物だ」という別の話が始まりました。この「水増しするための添加物」というのは私が知る限りにおいて、マンガ美味しんぼのなかで初めて言われ始めたことです。これについても水増しではなく、オカラからの豆乳の切れを良くする（歩留まりを上げる）効果もあるということで、決着していると考えます。また、この水増し議論の途中で、「消泡剤＝水増し＝質が落ちる」という意見が出てきたのですが、リンク先のＨＰをよく読んで頂ければ解かると思いますが、そこにはなんら具体的な根拠について一切触れられていません。ただ消泡剤はだめ、グリセリン脂肪酸エステルなんかはもってのほか、とのみ書かれています。更にこのＨＰの著者は、消泡剤の表示がなければ消泡剤は使われていないと考えているようですが、実際には表示の義務がないので書かれていないだけで、表示のない商品であっても使用されている可能性はきわめて高いと思われます。なぜなら業者サイドの都合として、おおよそ商業ベースに乗らないほど手間が掛かるか、または多額の設備投資をしなければ作れない製品を、ただ消泡剤の表示を抜くだけで終るはずがないからです。必ず「消方剤不使用」と大きく表示されているはずです。以上のことからも、このＨＰの著者は、豆腐については正確な情報を元に出筆されているとは思えません。「消方剤不使用」の豆腐について、否定的な意見を載せたことは反省します。ただ、あくまでもどちらかが優れていると言うことは無いと考えます。--Namazunohito 2007年11月22日 (木) 00:13 (UTC)

美味しんぼ第7巻「大豆とにがり」を読み121～122ページに消泡剤の記述がありますが水増し(増量)に利用しているとは書いていません。

消泡剤を使用していないので泡が吹きこぼれないように監視しているとあります。

増量については123ページに塩化マグネシウム以外の硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンを使用している豆腐屋があるとのことで凝固剤の種類によるものです。--2400:4150:3C01:4200:A105:1926:E822:545F 2023年6月25日 (日) 10:55 (UTC)

厭きれましたので少しだけ。 表示のない商品であっても使用されている可能性はきわめて高いという根拠を示していただきたい。 表示する義務がないから実際は使ってるんじゃないか？とか手間が掛かるから使ってるんじゃないか？とか そういった妄想を事実のように仰らないで頂きたい。 どちらが優れているか以前に消泡剤を使わなければまともな豆腐は作れないとでも言いたいのでしょうか？ --124.98.136.34 2007年11月25日 (日) 07:00 (UTC)

また根拠ですか…、豆腐を生業としている者なら、太陽が東から昇るのと同じぐらいに当たり前のことなのですが。また、前記の通り消泡剤は使わなくてもまともな豆腐は作れます。ただ、かなりの手間が掛かるか、そのための設備が必要なだけです。そしてさらにそれを有難がる方がいるので、商売になると見込んで応える業者がいるわけです。当然業者は、消泡剤不使用を売りにしてプレミアムを取ろうとしますから、自社のブランドそのものを「消泡剤不使用」と大きく謳うか、商品に個別に表示します。手間隙かけて金かけて、ただ表示を抜くだけで何の見返りも求めない商売なんてありますか？--Namazunohito 2007年11月30日 (金) 01:31 (UTC)

根拠を示すならば消泡剤は食品添加物でも加工助剤なので食品衛生法でもJAS法では表示が免除されていますこのページに詳しいです。したがって消泡剤の名称が表示されている豆腐は大変良心的であるといえますし、法律で義務付けられていない以上表示しないメーカーがいてもおかしくないという推論は妥当と考えます。--あら金 2007年12月5日 (水) 08:59 (UTC)

あのですね。例えば、現在使われてる消泡剤のほとんどは廃油に灰を混ぜた物なんです。豆腐を生業としている者なら常識ですよ。と、全く根拠のない事でも豆腐を生業としてる人の仰ることですから何も知らない人は信じてしまうかもしれません。だから、表示のない商品であっても使用されている可能性はきわめて高いという根拠を提示して欲しいのです。分かりますよね？ こちらが何を言っても実際は使っているで一蹴されてはどうしようもありません。 --60.44.52.54 2007年12月4日 (火) 14:50 (UTC)

あのですねぇ、伝統製法に則った油粕（グリセリン脂肪酸エステル）というのは絞った粗製油に木灰を混ぜて浮いてきたカスをこしとったものが油粕ですよ。ちなみに使い古された廃油に木灰を混ぜても油粕は落ちてこないので（なぜならば廃油に木灰を混ぜるのは石鹸の製造法です。石鹸は水によく溶けるので水にやや溶けにくい油粕とまちがえることはあり得ません）もう少し裏をとってから発言されたほうが恥をかかないで済みますよ。--あら金 2007年12月5日 (水) 08:59 (UTC)

えっと、全く根拠のない事と書いてあるのが見えませんか？ 『もう少し裏をとってから発言されたほうが恥をかかないで済みますよ。』と言ってる人が一行目だけ読んで即反論ですか・・・--60.44.52.54 2007年12月5日 (水) 15:04 (UTC)

いえいえ、このノートの議論全体の単なる感想文です。感想に返答しても虚しいですよ。--あら金 2007年12月5日 (水) 15:40 (UTC)

コロンをつけて書かれているのに全体の感想とは笑えますね。 しかも、あのですねぇとまるで反論するかのような文頭 さらにもう少し裏をとってから発言されたほうが恥をかかないで済みますよ。 は誰に向けられてるのですかねぇ？ もう少しまともな言い訳出来ませんでしたか？些か見苦しいですよ。 ここで議論することは全くもって無意味だと分かりましたので私は引きますが。--60.44.52.54 2007年12月7日 (金) 05:32 (UTC)

はい。あなたのノートへの書き込みに関する感想です当然コロンコロンです。では、さようなら。--あら金 2007年12月7日 (金) 05:45 (UTC)

両者とも、このノート編集ページに表示されている「Wikipedia:エチケット」を読んで下さい。--220.210.181.7 2010年1月7日 (木) 23:44 (UTC)

コメント 製法関連について要出典のまま数年が経過したため論文等を二次資料とし改稿しました。一次資料にある情報の解釈については信頼できる二次資料が必要です（Wikipedia:独自研究は載せないを確認してください）。それと明治時代の文献の一つの時点を基準に製法を新旧に分け、ある日突然全部変わったかのような構成にするには無理があります。新旧に分けたとしても変化（機械化も含む）は工程ごとに違うため段階的に記述する必要があります。それに豆腐は江戸時代以前に既に相当長い歴史があり、例えば大久保一良『大豆のDMF (Dry Mouth Fee1,あく,不快味)成分と豆腐等の食品加工におけるその挙動』（日本食品工業学会誌第35巻第12号）では「古典的製造法」と明記した上でとろ火加熱による脱泡の工程を紹介しており現代の工程とは異なるとしています。消泡剤についても、一つの種類しかなくて何も歴史的変化がなかったような前提で考えるべきではありません。孫国維、薄木理一郎、金田尚志『豆腐用消泡剤の揚げ油におよぼす影響』（日本食品工業学会誌第25巻第6号）では「泡消し油」は「数年前まで非常に多く用いられていた。」と時期を区切っており、消泡剤の変遷とそれぞれの性質の違いや評価についても出典に基づいて記載すべきです。--Nanfw（会話） 2024年7月8日 (月) 16:50 (UTC)

種類のセクション

「その他」での多数羅列されましたが、整理して下さい。例えば「焼き豆腐」はすでに「豆腐加工品」に記述済であり、他も独立記事さえなく本当に存在するのか豆腐の種類かさえ検証が不可能です。記事を作成するなりして適性に分類をして下さい。残ったものは削除します。--220.210.181.102 2010年1月7日 (木) 03:31 (UTC)

検証可能性はWikipedia内でするものではないので（Wikipedia自体は検証可能性を満たしていないとルールで明確に表明しているので）、Wikipediaに記事がないことは、検証できないことの証明にはなりません。製品の存在証明は広告の存在で十分ですが、それでよろしいですね?--あら金 2010年1月7日 (木) 11:31 (UTC)

ありとあらゆるものを分類もせず「その他」に入れて完了という編集方法に問題があります。--220.210.181.7 2010年1月7日 (木) 23:48 (UTC)

遺伝子組み換え品の記述の仕方について

「遺伝子組み換えをしているか否かなどの安全面が考慮されることが多い」とありますが、これでは遺伝子組み換えが危険と読者に誤解を与えてしまうことにならないでしょうか。実験等のデータでは、危険性は非遺伝子組み換え品と異ならないようですし記事からリンクの貼られているWikipediaの遺伝子組み換え作物のページにも危険性を明示する記述がありません。「安全面を考慮」という文に遺伝子組み換えが含まれないような文章構成にすることを提案します。その場合、輸入大豆に占める遺伝子組み換え品の情報は場所を移すか消したほうがよいかもしれません。これは本来は大豆のページにあるべきもので、豆腐のページだと納まりが悪いです（豆腐ページの大豆の項で遺伝子組み換えだけ妙に拘られていて、浮いてしまう）。 --EW-NK32（会話） 2021年2月15日 (月) 01:10 (UTC)