パート・ブリゼ

パート・ブリゼ（仏: pâte brisée）はタルトのベースとして使用される生地である。

小麦粉に含まれるグルテンとでんぷんのおかげで得られる滑らかで歯ごたえのある食感が特徴である。その準備には、小麦粉と完全に混ざらないソフトバターを使用する必要がある。グルテンは調理中に硬化する水と弾力性のあるネットワークを形成する。

生地の準備がこの固いクラストの形成を許さないならば、それはもろくて、パート・サブレと呼ばれる。パート・ブリゼの正確な定義についてのコンセンサスはないが、一般に、砂糖を含まない小麦粉と脂肪で作られた生地を指す。

関連項目