ビニルフェノールレダクターゼ
| ビニルフェノールレダクターゼ Vinylphenol reductase | |
|---|---|
| EC番号 | ? |
ビニルフェノールレダクターゼは、下記の反応を触媒する酸化還元酵素である。
4-ビニルフェノール + NAD+ + 3 H+ ⇔ 4-エチルフェノール + NADH
生化学
[編集]ブレタノマイセス属の酵母から発見され[1]、ワインの発酵中にp-クマル酸を出発点として4-ビニルフェノールから4-エチルフェノールを生成する[2]。フェルラ酸を出発点とした場合には、4-ビニルグアイヤコールを経て4-エチルグアイヤコールとなる。これらのフェノール類は、ワインの香りを損なう「フェノレ」と呼ばれるオフフレーバーの原因となる[3]。
脚注
[編集]- ^ “Partial vinylphenol reductase purification and characterization from Brettanomyces bruxellensis”. FEMS Microbiology Letters 284 (2): 213-7. (July 2008). doi:10.1111/j.1574-6968.2008.01192.x. PMID 18576949.
- ^ “The origin of ethylphenols in wines.”. Journal of the Science of Food and Agriculture 60 (2): 165-78. (1992). doi:10.1002/jsfa.2740600205.
- ^ (恩田 2013, p. 882)
参考文献
[編集]- 恩田匠「国産ワインにおけるフェノール系オフフレーバー「フェノレ」について」『日本醸造協会誌』第108巻第12号、日本醸造協会、2013年、881-889頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan.108.881、ISSN 0914-7314、NAID 130006348726、2020年8月15日閲覧。
関連項目
[編集]外部リンク
[編集] | この項目は、生化学に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（プロジェクト:化学、プロジェクト:生命科学／Portal:化学、Portal:生物学）。 |