ノート:醤油

シェアの疑問

しょうゆの味は地域によって好みがあり、単に消費量だけでシェアを決めるべきではないのでは？　九州では関東のしょうゆは好まれず、またうすくち中心のメーカーもある。 それと、シェアのデータについて、情報源を教えていただきたい。たぬき 2005年10月7日 (金) 13:29 (UTC)

醤油＝キッコーマン?

米国では「キッコーマン」が醤油の一般名詞だと書かれていますが、どこかでそれを確認できる資料はあるでしょうか。キッコーマンのウェブサイトにある[1]にも、そのような情報は出ていませんが……。とりあえず、「要出典」扱いにしておきます。--Tamago915 2006年11月7日 (火) 10:59 (UTC)

書かれたのは、2006年3月20日 (月) 18:50 (UTC) の版からです。--Tamago915 2006年11月7日 (火) 11:05 (UTC)

キッコーマン国際食文化研究センターの記述[2]が参考になると思われます。--203.114.218.111 2014年6月5日 (木) 06:48 (UTC)

シェアと、海外での呼ばれ方

シェアに関しては、地方性を入れては「醤油」のシェアを表すことにならないと思います。 その分、地方性についての記述を入れていますが、こんなところで如何。

海外で「キッコマーン」と呼ばれることは確かにありますが、文字通り「ソース不詳ってやつです（わらい）」 過去の記入者が書いたものを、極力保存しながら追補したので残っていますが、蛇足な雰囲気ですね。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年11月12日 (日) 00:47 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。 削ってしまいました。 そのため、米国において醤油の一般名詞が「キッコーマン」となっている（要出典）。

また、九州の醤油について以下の記述を削除しました。 「一方、カルビー製のポテトチップスにも甘口の醤油の味の「九州しょうゆ」味があるように、砂糖や甘味料を加えた甘口醤油も存在し、北部九州よりも南九州が甘くなる傾向にある。なお、この甘口醤油は石川県南部・福井県北部でも製造されている。」 砂糖や甘味料を加えた醤油は全国的に作られているため。(例：吉野家の卓上醤油は「ヒゲタあまくち」です。

また、また、刺身にはさいしこみの「さしみ醤油」として各社の商品にある。とありましたが、「さしみ醤油」には具体的な品質基準がなく、さいしこみ醤油であるとは限らないので削除しました。

このようなものを「うまくち」と呼称して区別することがある。も同上。

コメントアウト部、削除しました。

（以上、シェア順） ←何時の年度の物か判らないのでとりあえずコメントアウト

なお、現在のシェアは1:キッコーマン、2:ヤマサ、3:ヒゲタ、4:ヒガシマル、5:マルキン、6:キッコーショウ。

===その他の醤油=== たんぱく質を発酵させアミノ酸に変えることにより旨みをだし、食塩濃度と温度により、発酵に関与する酵母を管理するわけで、当然、動物たんぱく質を素材とする「醤」が存在する。 これも、広義では、醤油といえるものと考えられる。 醤は既に項目が立っています。また、植物成分由来の醤も存在します。それに、醤油が醤の一種なのであって、醤が醤油の一種というわけではないのでいったんコメントアウトします。（じきに消します） Anonymous Powered： 醤は、穀物由来の「草醤」、肉由来の「肉醤」、魚由来の「魚醤」があり、一般的な醤油は「草醤」の一種ということになります。もっとも「醤」の広義の定義は「塩漬け」ですから、「肉醤」は塩漬け肉、魚醤は一般的には「塩辛」ということになります。 コメントアウト部削除しました。

「人毛醤油」もソースがx51な上、俗説っぽいので、「俗説」項目を作成し、そこに編入しました。 また、以下の項目を削除しました。 (元文章がかなり九州寄りの記述だったので中立的になるよう努めました) ==おもなメーカー== ここでは日本を代表する醤油製造業者を上げる。ただし、上記の通り、地域性が強い調味料であり、醤油の生産高上位とされている大手メーカーと呼ばれる企業でも日本全国への販売展開は決して容易ではない事に留意する必要がある。 --以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年11月12日 (日) 01:45 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

書き出し部

「西洋の味覚の原点が脂肪酸を主体に築かれている事と対照になる、東洋の味覚文化がアミノ酸を主体とする「醤」である。」

これは微妙だと思います。 東洋の味覚文化とは言っても、伝統的に醤油を用いているのは、中国、日本、朝鮮・韓国、インドネシア(ケサップ)くらいのものだと思います。 一方で「東洋」というのはトルコから東にあたるので、範囲が広すぎてしまいます。 この一文を削除するか、以下のような書き方を提案します。

「東アジア、特に中国文化圏において、醤油をはじめとする「ひしお(醤)」は味覚文化成立に高い役割を果たしている」

という感じで。 西洋でも、ローマ時代には魚醤を使っていましたし、ブルボン王朝時代のフランスでも、日本からの輸入品を使っていたとのことです。 ただ、そちらは専門ではないので他の人にお任せ。--以上の署名のないコメントは、210.155.201.125（会話/Whois）さんが 2006年11月12日 (日) 07:36 (UTC) に投稿したものです。

淡口の製造者

主産地は、兵庫県のたつの市（旧・龍野市）である。

淡口といえばヒガシマル・・・と言いたいところですが、キッコーマンやヒゲタも かなり作っていますので、「主産地」とまでは言えないので削除しました。 シェアについてのデータがないのでちょっとアレなんですが・・・。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年11月16日 (木) 16:34 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

それと、白醤油はキノエネが一番だったような・・・。 すみませんがどなたか醤油別シェア一覧かなんか教えてください。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年11月16日 (木) 16:49 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

白醤油のトップシェアはキノエネ(千葉・30%)でした。Anonymous Powered 2007年2月2日 (金) 01:38 (UTC)

なんだか、「中部」→「白醤油」にこだわりがある方がいるようですが、主産地というわけではないので強調すると矛盾が出ると思うのですが、いかがでしょうか。一週間待って異論なければ削除したいと思います。--Anonymous Powered 2007年6月13日 (水) 17:02 (UTC)

大手メーカー

キッコーマン、ヤマサ、ヒガシマル、ヒゲタ、マルキンの5社を「大手」とするのが一般的分類であるため、そのようにしました。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年11月16日 (木) 16:47 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

消去

spamがまぎれてたんで削除しました。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月12日 (火) 16:13 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

12/31 業者さん、年末もご苦労さんです。spamコメント削除しました。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月31日 (日) 05:05 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。野田市とかにも張ってますけど、何度来ても何度でも消しますよ。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月31日 (日) 05:20 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

私見ですが、御用蔵は値段ほどおいしいとは思えないです。マンパック特選(非丸大豆)とブラインドテストしてみてください。＞業者さん --以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月31日 (日) 05:08 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

宣伝を、忘れたころにまた書き込まれていたので削除しました。前と同じ業者さんです。Anonymous Powered 2007年5月18日 (金) 18:34 (UTC)

リンク

湯浅町、由良町は重要かもしれませんが、野田や銚子やたつの市や小豆島、その他重要な地名が多く出ている中でここだけリンクされているのは不自然と思います。書いた人は、理由をお願いします。なければ数日後に削除したいと思います。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月13日 (水) 15:30 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

醸造業者

ばっさり行きましたねえ…。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月19日 (火) 13:57 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

一旦差し戻したあと「日本の醤油メーカー」に分割する方がよいと思ったのです。突然の大量削除は納得いきません。たぬき 2006年12月20日 (水) 10:49 (UTC)

私ゃどっちでもいいです。ただ差し戻すなら、私の編集部分は新しい方にマージしてほしかったな・・・Anonymous Powered 2006年12月20日 (水) 23:45 (UTC)

なんだか知らないんですが、220.97.233.161 さんが、製豆に持っていってしまってました。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月20日 (水) 15:45 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

ということで、日本の醤油メーカーに隔離しました。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月22日 (金) 19:07 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

セルラーゼ・ペクチナーゼ添加醸造

http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/map/kouso/3/3-3-1.htm#a1 こんな醸造法があるんだ。ふーん。 少なくとも、大手でこれやってるところはなさそうです。

醤油醸造は、消化率が高くなったらできあがり、なんて単純なものじゃないのです。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月19日 (火) 14:13 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

メモ http://www.jftc.go.jp/pressrelease/06.december/06122602.pdf 官報読んで書き直します。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2007年4月20日 (金) 07:13 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

混合醸造方式・混合方式

「新式醸造」って、もうJASで改名されていたのですね。知りませんでした… ということで、新式醸造に関連する部分を修正しました。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月29日 (金) 05:15 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

メモ。 http://www.asahi.com/life/update/0419/TKY200704190313.html --以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2007年4月20日 (金) 07:01 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

せうゆ

すでに

調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、醤油は「せうゆ」として「せ」に割り当てられているが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし、「せうゆ」という仮名遣も広く行われていたため、許容仮名遣となっていた。

というのがありましたので、

よく「料理のさしすせそ」の「せ」として「せうゆ（醤油の歴史的仮名遣）」が紹介されるが、正しくは「しゃうゆ」であり、「せうゆ」は許容仮名遣いである。（江戸時代などに使われた）

は冗長だと思うのですが、どうしましょうかね。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月30日 (土) 01:46 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

消しますね。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2006年12月30日 (土) 23:54 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

白醤油

現在のメーカーのシェアにかかわらず、白醤油が東海地方の、愛知県の特産品であることには変わりないのに、 なぜその記述が消されているのでしょうか？--以上の署名のないコメントは、Reesia（会話・投稿記録）さんが 2007年6月18日 (月) 04:38 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

「特産品」と「主産地」は違うと判断したためです。各地では多くの「特産品」が存在します。先ほどWeb調査した結果、碧南は確かに白しょうゆの特産品ですね。ご家庭でも多く使われているようです。ということで「要出典」を外しておきます。--Anonymous Powered 2007年6月18日 (月) 23:09 (UTC)

言い忘れました。ご指摘ありがとうございました。--Anonymous Powered 2007年6月19日 (火) 12:07 (UTC)

俗説

なんとゆーか、中国の醤油屋さん、髪の毛醤油ほんとにやってたのかよと(;´Д`)
修正ありがとうございます。 --Anonymous Powered 2007年7月2日 (月) 12:38 (UTC)

日本における人毛醤油についてですが、出典が床屋さんの個人サイトで、あまり信憑性の高いものとは思えませんでしたので、要出典とさせていただきました。私も戦時中の人毛醤油について情報を探しているのですが…。池田菊苗氏が明治時代にいろいろな素材からアミノ酸を作る研究をしていて、その中に人毛もあった、という話は聞いたことがありますが、産業的に作られていた、という話はついぞ聞くことができませんでした。それだけに今回の中国での事件は驚きです。--Anonymous Powered 2007年7月2日 (月) 15:08 (UTC)

「栄養と料理 昭和22年(1947年) 第13巻第8号」[3][4]には以下のようにあります。(仮名遣いママ、新字体に変更)

○ 代用醤油とは

醤油は現状に於ては調味上不可欠のものといつてよいと思います。然し原料の不足から正常の醸造法によるものが減つて需要を満たし切れないので、この間隙を埋めるために醤油らしいものが作られ初めたのです、之が代用醤油です。従つてその原料も極めて品々です、一番多いのは醤油粕を細工したものです。塩水を加へカラメルで色をつけます。之は見た目醤油らしく、香気も似て居ますが、旨味は到底醤油に及びもつきません。又、魚や貝の煮汁を同じ様に加工したものもあります、之は味はよいものもありますが香は全然醤油とちがひます。海草の洗ひ汁を原料としたものもありますが、之は加里が多いので栄養上工合のわるい点もあります。その他甘藷の絞り汁に塩とカラメルを加へ更に醤油粕で多少香をつけた様なものもあります。

現在売られてゐるものは殆どまやかしものばかりですが、魚や貝の旨味を上手に利用すれば醤油とはちがつた香味のよいものが出来るようになるでせう。現にショッツルは原料は魚ですが、嗜好に適したものになつてゐます。

ここには「髪の毛での醤油」については触れられていません。本当に作られていたのなら書かれていそうにも思うのですが…。--Anonymous Powered 2007年7月2日 (月) 15:29 (UTC)

古文献をあさるのは楽しいものです。こんなのも出てきました。[5]

普通醤油は製造に相当期間を要し、且種々の行程を経るのであるが、アミノ酸醤油は割合に簡単に出来るので現今は殆どアミノ酸醤油が混用されて居るのである。
左に当研究所で作つた方法を記載して参考にする。
一、原料 蛋白質源に富む物（鰊〆粕、大豆粕、蛹、鰮等)

鰊も鰮(いわし)もいいけど「蛹」って何だよっ！(蚕のさなぎでしょうね。きっと。)・・・しかしこれも実験室の話ですので、産業的にあったのかどうかは不明なのでした。--Anonymous Powered 2007年7月2日 (月) 15:38 (UTC)

Anonymous Poweredさん、この出典が権威あるとまでは言えないことには同意します。当時の関係者自身が積極的に記録を残したとは思えませんが、事実を明らかにするのは重要と思います。当初の記事があまりにも一方的で人種差別的な悪意が感じられたために、とりあえず言及しましたが、さらに事実を追究していただければ幸いです。Y-yuji 2007年7月2日 (月) 16:14 (UTC)

記事の目的が「記録を残すこと」は良いと思うのですが、「人種差別的」な書き込みに対して対抗する、というのは不毛な編集合戦につながります。また、信憑性の低い情報源を指して「事実」と扱うことはできません。

Wikipediaの記事は中立であるべきですので、

• 「代用醤油」の項目を新設して、上記の各種についての言及を入れる
• 「醤油に関する俗説」から、中国での事件について削除する

というところでいかがでしょうか。

「あくまでも」私見ですが、戦時中において人毛を利用した代用醤油の製造は、日本では少なくとも産業的には行われていなかったと思います。日本のどこかで小規模に行われていなかったとは言えませんが(少なくとも実験室では行われたことがあるようです)、少なくとも産業的に意味があるほどの生産はなかった、と考えています。

根拠ですが、戦中戦後は現在の我々が考えるほど物資すべてに困窮していたわけではなく、たとえば脱脂加工大豆(現在も醤油醸造に用いられる原料です)は、「豆カス」として豊富に流通していたようです。(映画火照るの墓で、極貧の兄妹が食べてますね)。

また、日本において、毛髪(毛屑)を利用したアミノ酸液の生産に関する記録がないことです。大門一夫氏の試行で、「毛髪大全科」に引用されているという話です。Webで検索すると、そのすべてが以下の引用文に収斂するようです。

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1982年9月号 「ニューヘアー」より

戦後、毛屑から代用しょうゆが作られた。
毛髪研究の大家、大門一夫さんは、戦時中から戦後に かけての食料不足のおり、毛屑から、代用しょうゆを 造ったという。

毛屑をよく洗い、10%の塩酸に入れて24時間煮沸する。
酸分解するので、これを漉して苛性ソーダで中和する。
味は良く、今の醤油とほとんど味が変わらなかった。

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これも元文献が見つけられませんでした。おそらく実験自体はあったものと思われますが、大門一夫氏は毛髪研究の権威であり、毛髪研究の一端として行われた試験であったもののようです。

まして、(脱脂加工大豆から作られたアミノ酸液ですら食味はさほど良くないというのに)まったく違う原料で作られたアミノ酸液が、醤油と同じ味であるはずはありません。

以上より、(少なくとも毛髪よりは)良い材料が入手できた上、あまりにも記録がなさすぎるというこの2点で、私は「戦時中に・・・毛髪醤油が作られていた」は、大門一夫氏の実験の話に尾ひれがついた都市伝説であると考えています。

Y-yujiさんのおっしゃるように、関与した人間がいたとして記録に残さないであろうことは空想はできますが、これだけの情報では何がしかの根拠なき「噂」に過ぎません。カケラでもいいので「根拠」があれば、「事実」を前提とした調査が行えるのですが。

それだけに中国での事件は、産業として確立できるほどの原料の流通が確保されている、ということも含めて驚きでした。私は、中国の都市部、辺境部と個人的に何度か訪れています。現地の友人もおります。決して中国に対して偏見を持っている者ではないということだけは理解して頂けるとありがたいです。--Anonymous Powered 2007年7月2日 (月) 18:10 (UTC)

ひとまずこのまましばらくほとぼりが冷めるまで待ちまして、この部分を代用醤油に分けることも考えています。--Anonymous Powered 2007年7月3日 (火) 11:56 (UTC)

ほとぼりが冷めた頃かと思いましたので更新しました。しかし表現に悩んでいます。難しい・・・。こんな感じでひとつご勘弁頂きたく。時間あるときに代用醤油についても書きます。--Anonymous Powered 2007年7月15日 (日) 02:09 (UTC)

髪の毛醤油について、要出典とさせて頂きました。代用醤油製造のために酸分解を行った話は聞いたことがありましたが、アルカリ加水分解?の話は今まで聞いたことがありませんでした。私も「髪の毛醤油」についての出典を探しているのですが、まだ見つけられておりません。特に「鯨の血液」というのは興味深いです。もし何がしかの文献をご存知の方がいらっしゃったらお願いします。--Anonymous Powered 2007年12月4日 (火) 14:34 (UTC)

代用醤油を作成したついでに、都市伝説の部分を整理しました。各種代用醤油の原料について出典をご存知の方はぜひご提示ください。（特に血液については興味深い話です。）--Anonymous Powered 2007年12月10日 (月) 00:50 (UTC)

語源について

女房ことばのほか諸説ありますので、一応追記しました。--以上の署名のないコメントは、Anonymous Powered（会話・投稿記録）さんが 2007年10月8日 (月) 14:20 (UTC) に投稿したものです（Kitimi（会話）による付記）。

専用醤油について

「○○専用醤油」等の製品がありますが、各々スペックを変更したものの商品名に過ぎず、百科事典の「醤油」の項目にふさわしいものではない上、宣伝の可能性もあるためリバートとしました。--Anonymous Powered 2008年3月5日 (水) 13:42 (UTC)

醤油の韓国起源説について

2008年6月5日 (木) 22:44 S.S.Exp.Hashimoto様の版を差し戻しました。 Wikipediaは政治的な主張をする場ではなく、仮にS.S.Exp.Hashimoto様にその意図がなかったとしても、荒れる危険性を押してでも残すほどの価値がある情報とは思えませんでした。編集頂いたS.S.Exp.Hashimoto様にとって不本意かと思います。すみません。--Anonymous Powered 2008年6月6日 (金) 14:39 (UTC)

韓国起源説にて紹介されている上に、J-CASTで日本国内の反応が出ています[6]。韓国起源説は「またか」という感がありますが、私としては誤った起源説の1つとしてあげる分には問題ないと思いますが。

もし荒らすような不埒な輩が現れたら適宜対応すればよいでしょう。(私はこれが荒れる原因になるならば、人毛醤油の下りも荒れると思いますが。)--準特橋本（Talk/Contribs） 2008年6月6日 (金) 17:02 (UTC)

S.S.Exp.Hashimoto様、コメントありがとうございます。「誤った起源説」は「説」である以上、政治的主張です。その一方で、本稿の醤油#様々な醤油は、世界各地のいろいろな醤油を紹介するための場ですので、政治的主張を掲載することが相応しくない、という話です。あくまでも、どちらかの「説」が正しいか、正しくないかについての話ではありませんし、韓国起源説も本件とは直接の関係はありません。

人毛醤油については今回の件とは無関係ですので、雑談のレベルとしてお話しますが、本ノートの上の方で、人毛醤油について荒れかけた件についての対応があります。どんな理由であれ「荒れるなら荒れてよい、対応は任せた」というお話でしたら大変に悲しく思います…。--Anonymous Powered 2008年6月6日 (金) 17:46 (UTC)

でしたら別の節を設けましょうか? 醤油の起源に関する偽説という形なんかどうでしょう?--準特橋本（Talk/Contribs） 2008年6月6日 (金) 18:13 (UTC)

本記事内に「醤油の起源に関する偽説」の節を設けたとして、それを「中立的な視点で」記述することが可能とは思えませんし、発展が見込めないと思います。--Anonymous Powered 2008年6月6日 (金) 18:46 (UTC)

解釈を履き違えていませんか? 「明らかな嘘であるけど主張している人がいる」ということを記載することはこの方針に反しません。--準特橋本（Talk/Contribs） 2008年6月7日 (土) 10:26 (UTC)

インデント戻します。繰り返しになりますが、その説が正しいかどうかについては本質的には重要ではありません。事物についての記事空間に記載が必要であれば、信頼がおける出典を出してください。ニュースサイトはそれには該当しません。それに「明らかな嘘」というのであれば、あえて論述する必要自体もないでしょう。「主張する人がいる」のは、それはどんな説にしてもゼロということはありませんし、それを書くとしたら「主張する人についての項目」（この場合は韓国起源説?）に書くべきことでしょう。--Anonymous Powered 2008年6月7日 (土) 13:28 (UTC)

醤油と日本料理

「醤油と日本料理」の欄は、短いですが大言壮語の感がします。いかがでしょうか。

特に、（１）「握り寿司、蕎麦、蒲焼、天ぷらといった江戸で生まれた料理は濃口醤油の誕生なくしては存在していなかったと言っても過言ではない。」、（２）「今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理は濃口醤油と密接に関係している。」について、です。

（１）については、全体と細部に違和感があります。

　全体は、歴史上の事実に反する仮定（例示された料理が不存在であるとの仮定）自体を議論してもしょうがないですし、それを濃口醤油の誕生と結びつけて「過言ではない」という決めつけをされても、客観性が低下するだけに感じます。濃口醤油の重要性を主張する表現上のレトリックである、というなら、そのこと自体が客観的記載と相容れません。濃口醤油に誇りをお持ちであることは理解しますし、主張なさりたい内容自体ももっとも、ではあるのですが…。他の部分の記事まで同程度の態度で記載されていると受け取られかねないように感じます。

　細部は、握り寿司はともかく、蕎麦、蒲焼については、「江戸で生まれた料理」であるとまでいえるのでしょうか。蕎麦（切そば）やうなぎの蒲焼は江戸で発達しその際に濃口醤油が関与したとしても、「生まれ」と「発達」や「成熟」とは違います。また、「天ぷら」についてはおっしゃるとおりかも知れませんが気になります。「天ぷら」は江戸時代は濃口醤油で食べたそうですが、現代日本での食べられ方の実態において濃口醤油は直接的には登場せず、現代ではいくつかの食べ方の一つとしての天つゆの、さらに一成分でしょうか。生まれた初期段階で濃口醤油の存在は大きかった（確信はありません）としても、料理としての完成に至るまでに、より適する食べ方に移っていったのが実態ではないでしょうか。蕎麦、寿司における現在の濃口醤油の位置づけとは違うように思います。このため、「天ぷら」でなく、「初期の天ぷら」という記載なら、その点が反映されていますので個人的には気になりません。また、よりよい記事という視点では、にぎり寿司についての濃口醤油は、特にヅケのためのつけ汁としても利用されていたようです。つまり、調味料ばかりか（冷蔵庫のない時代の短期間の）保存料であった側面も、醤油の当時の役割を示しているかと思います（こちらも、今はあまり意味がありませんが）。 （１）について、どう記載するのがよいかご提案はできません。皆様のお知恵を拝借したく。

（２）ですが、（１）の直後に記載されている事もあり、読みようではいくつにも意味が取れ、その中には大言壮語かなといえるものがあります。 　まず、「今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理は濃口醤油と密接に関係している」のうちの後半「江戸料理は濃口醤油と密接に関係している」のは、「密接に」の部分にわずかに主観を感じますが、まあ、違和感はありません。気になったのは、上記（２）の今の記載では、「今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理」と読んだところで、（１）の直後であるだけに、江戸料理の多くが今日の日本料理の代表となっており、江戸料理以外のものの位置づけは下がる、と主張されているようにも読める点です。善意に解釈すればそのような意図はなく、これまたレトリックとして、日本料理における濃口醤油の重要性を、江戸料理のくくりと関連づけて説明なさりたいだけ、のようです。このため、そういう読取り方を防ぐような客観的記載とするほうが、記事にふさわしいように思います。（２）全体を、言葉をできるだけ削ることなく違和感の少ない記載としてよければ、「多くの江戸料理は濃口醤油とともに発達し、そのうちのいくつかは今日の日本料理を代表するものとなっている。」位でしょうか。別案として、すこし趣旨が変わりますが、「濃口醤油からは多くの江戸料理が生まれ、そのうちのいくつかは今日の日本料理を代表するものとなっている。」でもいいかと思います。ややくどいですが、その次に、「このことが現代の日本料理における濃口醤油の重要性につながっている」位に書けば、（主観が残ってはいますが）本欄を設ける特筆性も理解しやすくなります。

--Emu（会話） 2013年5月25日 (土) 06:28 (UTC)

コウジカビの分類について

「醤油と微生物＃麹菌」節において、”ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）および、ショウユコウジカビ（Aspergillus sojae）は、ともに醤油醸造に用いられているが、分類学的にはそれぞれAspergillus flavusとAspergillus parasiticusと分類される”とありますが、これらはそれぞれ「Aspergillus oryzaeは分類学的にはAspergillus flavusであり、Aspergillus sojaeはAspergillus parasiticusである」という意味でしょうか。だとすれば、それらが分類学的に同種だとする根拠は何なのでしょうか？　同属であるため毒性について疑われたことがあるのは知っていますが、同種だとした話はきいたことがありません。--124.98.217.7 2015年12月5日 (土) 07:48 (UTC)

「醤油」名称の初出関係について

• 一次史料が直接提示されており、これが「初出であった」と確認するための信頼できる二次情報が必要になります。情報をご存知の方は適宜加筆のほど宜しくお願い申し上げます。--大和屋敷（会話） 2016年8月4日 (木) 07:18 (UTC)
  • 初出であるかどうかを明言しない形に書き換えました。[7] --朝彦（会話） 2021年5月7日 (金) 07:17 (UTC)

起源について

起源の項を読むと、飛鳥時代から醤を起源としていて、平安時代前期には大豆3斗が醤油1斗5石になったという記録がある、というような書き方がされているのに、唐突に16世紀まで飛んで、日本の醤油は16世紀に成立した、となっているので、起源がどこにあるのかさっぱりわかりません。自分がこの項目には無知なせいかもしれませんが、同じように無知な読者にとって不親切ですし、資料を持たれてる方がいらっしゃいましたら整理加筆して頂けないでしょうか。--machine_gun（会話） 2018年3月7日 (水) 14:13 (UTC)