「ノルウェーサーモン」の版間の差分

Raw wild Atlantic salmon
100 gあたりの栄養価
エネルギー	142 kcal (590 kJ)
脂肪	6.34 g
飽和脂肪酸	1.0 g
一価不飽和	2.1 g
多価不飽和 n-3 n-6	2.5 g 2018 mg 172 mg
タンパク質	19.84 g
ビタミン
ビタミンA	40 IU
チアミン (B1)	(20%) 0.226 mg
リボフラビン (B2)	(32%) 0.380 mg
ナイアシン (B3)	(52%) 7.860 mg
パントテン酸 (B5)	(23%) 1.164 mg
ビタミンB6	(63%) 0.818 mg
葉酸 (B9)	(6%) 25 µg
ビタミンB12	(133%) 3.2 µg
ミネラル
ナトリウム	(3%) 44 mg
カリウム	(10%) 490 mg
カルシウム	(1%) 12 mg
マグネシウム	(8%) 29 mg
リン	(29%) 200 mg
鉄分	(6%) 0.80 mg
亜鉛	(7%) 0.64 mg
銅	(15%) 0.3 mg
セレン	(52%) 36.5 µg
他の成分
水分	68.50 g
	Link to USDA Database entry
	単位; µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム; IU = 国際単位;
	%はアメリカ合衆国における; 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 ; 出典: USDA栄養データベース（英語）

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2021年8月8日 (日) 23:36時点における版

食用のサケ（Salmon_as_food）について、鮭はたんぱく質とオメガ3脂肪酸を豊富に含むオイリーフィッシュ^[1] に分類される一般的な食用魚である^[2]。養殖鮭と天然鮭の主要生産国であるノルウェーでは養殖と天然鮭は食品の品質と安全性の点でわずかに異なる。養殖鮭は環境汚染物質の含有量が少なく、天然鮭は脂肪酸オメガ3の含有量が多い^[2]。

色

白身の天然鮭の例もいくつかあるが、鮭の肉は一般的にオレンジから赤である。サーモンの自然な色はカロテノイド色素、主に肉のアスタキサンチンとカンタキサンチンに起因している^[3]。天然鮭は、オキアミや他の小さな貝を食べることでこれらのカロテノイドを摂取する。

カロテノイド（主にカンタキサンチンとアスタキサンチン）の濃度は肉1kgあたり8mgを超えており、すべての魚生産者は「ロシュカラーカード」で16の値を表すレベルに到達するのを目標にしている。魚は特定の用量で出現するが、このスケールはアスタキサンチンによるピンク色の測定に固有のものであり、カンタキサンチンで得られるオレンジ色には対応していない。カンタキサンチンの肉の濃度に悪影響を与える可能性のある加工および貯蔵作業の開発により、加工の劣化効果を補うために食事に添加される色素の量が増加。天然産では最大25 mgのカロテノイドレベルが存在するが、対照的にカンタキサンチンのレベルはわずかである^[3]。

ノルウェーサーモン

概要

ノルウェーサーモンは、タイセイヨウサケ (別名アトランティックサーモン) のうち特定の育ち方をしたもの。

なお世界市場で入手可能なほとんどのタイセイヨウサケは養殖であるが、太平洋で採れるサケの大部分は天然で捕獲されており、米国の缶詰の鮭は通常太平洋で捕獲されたものであるが、一部の缶詰では養殖鮭である。スモークサーモンは別の保存食加工方法であり、普及しているのはホットスモークまたはコールドスモークのいずれかである。Lox（塩漬けのサーモンの切り身）は冷燻製の鮭または塩水で硬化した鮭（グラブラックスとも呼ばれる）のいずれかを指す。伝統的な缶詰の鮭に、皮（無害）と骨（カルシウムが含まれる）も含有しているが、皮なし、骨なしの鮭の缶詰もある。

生のサケの肉には、アニサキス症を引き起こす海洋寄生虫であるアニサキス線虫が含まれている可能性がある。冷蔵が利用可能になる前は日本でも生の鮭を消費していなかった。サーモンとイクラは1980年代後半に無寄生のノルウェー産サーモンが登場し、刺身や寿司の製造に使用されるようになったのはごく最近のことである^[4]。

通常の種類の調理済みサーモンには、100グラムあたり500〜1,500 mgのDHAと300〜1,000 mgのEPA（2つの類似した脂肪酸種）が含有している^[5]。

ノルウェーサーモンが育つのは北ヨーロッパのノルウェー地方。氷河によって作られた複雑な入り江付近で盛んに養殖が行われている。養殖が行われる入江周辺は住人が少ないため生活排水による海水汚染が少ない。

サーモンの稚魚たちは山から降りてくる綺麗な雪解け水の中で、最適な塩分濃度を維持されつつ育つ。

つまり、ノルウェーサーモンは、タイセイヨウサケ (別名アトランティックサーモン) の中でも厳しい品質管理が行われるなかで育った個体であると言える。

食材として

刺身、寿司、煮物、塩蔵品、カルパッチョ、ムニエル、フライなどの料理に使用されることが多い。

ノルウェーサーモンはタンパク質、ビタミンA、D、B12、抗酸化成分、そしてオメガ3 を特に豊富に含んでいる。冷たい料理にも暖かい料理にも合う食材。

部位ごとの特徴

トップロイン

「テンダーロイン」と見なされているトップロインは、ノルウェーサーモンの最上級の部位。身に対して脂の比率が高く、すべての調理スタイル、特に網焼き、ポシェ、ソテー、燻製、低温焼き、そして伝統的なグラブラクスに適している。

ロイン

脂と身のバランスが均等なため、ロインは寿司用、バタフライカットやダイスカットを含むほとんどの調理スタイルやカットに使われる。

腹身

腹身は太い白い脂のラインのある、フィレ全体の中の狭い下のほうの部位。オメガ3脂肪酸が最も集中しているこの部分は、美味であることから人気。

他サーモン料理例

名前	地域	説明
グラブラックス	ノルディック	生鮭を塩、砂糖、ディルで硬化させる。通常、前菜として提供され、薄くスライスされ、hovmästarsås （gravlaxsåsとしても知られている）、ディルとマスタードソースが、ある種のパンまたは茹でたジャガイモと一緒に添えられる。
Lohikeitto	ノルディック	鮭の切り身、茹でたジャガイモ、ネギ^[6] ^[7]は、ディルを添えて温かいうちに。
ロミロミサーモン	ポリネシア	フレッシュトマトとサーモンのサラダのおかず。西洋の船員によってハワイ人に紹介がなされた^[8]。通常、生の塩漬けのさいの目に切ったサーモンをトマト、甘く優しいマウイオニオン（または時にはワケギ）、そして時には赤唐辛子フレーク、または砕いた氷と混合することによって調製され、常に冷たく賞味できる。他のバリエーションには、サーモン、さいの目に切ったトマト、さいの目に切ったキュウリ、刻んだスイートオニオンなど。
ロックス	ヨーロッパ（アシュケナージ）ユダヤ人	硬化したフィレット。最も人気のあるものは薄くスライスされ（5ミリメートル (0.2 in)未満厚さ）、通常（北米では）、ベーグルサンドで提供されるが多くの場合クリームチーズ、タマネギ、トマト、キュウリ、ケッパーと一緒に出される。細かく刻んだロックスもしばしば加えられ、スクランブルエッグに調理されるほか、タマネギのみじん切りが利用される。
ルイベ	日本	屋外で冷凍し、刺身のようにスライスし、醤油と唐辛子を添えた鮭^[9]。
サーモンバーガー		主にサーモンをハンバーガー風に作ったさつま揚げの一種。鮭をくっつけるにはつなぎが必要で、焼きすぎて乾燥しすぎるため、作り方や調理が難しい^[10]。サーモンバーガーはアラスカで特に一般的で、ビーフハンバーガーの代わりとして日常的に提供されている^[11]
サーモンタルタル		新鮮な生のサーモンと調味料で調理された前菜は、通常、クラッカーまたは職人風のパンにのせられる
スモークサーモン		鮭の準備、通常は硬化してからホットまたはコールドスモークしたフィレ。適度に高い価格のため、スモークサーモンは珍味と見なされる。ロックスはスモークサーモンにも適用されることもあるが、お互いは異なる食品^[12]
鮭刺身	日本	スライスした生鮭に付け合わせを添える。通常、醤油とわさびをつけて食べる。
サーモン寿司	ノルウェー^[13]	スライスした生鮭は酢飯と一緒に、時には海苔でロール巻などや、ガーニッシュを添えて酢飯の上に置いたにぎり寿司で。通常、醤油とわさびをつけて食べる。
キッパーサーモン	フーパ族、カルク、ユロク族など	サーモンは、外側が調理されるまでフルーツウッドを利用して燻製されるが内側は生で、缶詰にされて圧力鍋で調理される。赤唐辛子などの調味料で味付け可能。

ギャラリー

サケ料理画像の数々
タイセイヨウサケのフィレスーパーマーケットで販売されているサーモンフィレポーチドサーモンハムとスモークサーモンのサラダマリネしたサーモンサーモン照り焼きサーモンのグリル販売のための鮭サーモンの卵であるイクラ、赤キャビアとも呼ばれるイクラ（まだ皮付き）約1.80ポンドまたは0.8キログラムの冷凍、養殖、大西洋サケの切り身

脚注

^ “What's an oily fish?”. 英国食品基準庁 (2004年6月24日). 2012年8月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。
^ ^a ^b “How healthy is farmed salmon?”. SciencenNordic (2017年12月22日). 2021年5月26日閲覧。
^ ^a ^b “Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry” (PDF). European Commission— Health & Consumer Protection Directorate. pp. 6–7. 2006年11月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。
^ Jiang, Jess (2015年9月18日). “How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple”. National Public Radio. オリジナルの2019年4月24日時点におけるアーカイブ。 2021年5月26日閲覧。
^ “Addendum A: EPA and DHA Content of Fish Species”. Office of Disease Prevention and Health Promotion, Office of the Assistant Secretary for Health, Office of the Secretary, U.S. Department of Health and Human Services.. USDA. 2019年4月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。
^ Ojakangas, Beatrice A (1992). Scandinavian feasts: celebrating traditions throughout the year. U. of Minnesota Press. pp. 220
^ Davidson, Alan. North Atlantic Seafood: A Comprehensive Guide with Recipes. Ten Speed Press. pp. 360
^ “Polynesian Cultural Center: Hawaiian Luau Food”. 2009年12月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。
^ Chris Rowthorn (1 October 2009). Japan. Lonely Planet. pp. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9 2012年5月26日閲覧。
^ Mark Bittman (1998年6月10日). “The Minimalist; Burger With No Need of Ketchup”. The New York Times. オリジナルの2009年5月11日時点におけるアーカイブ。 2021年5月26日閲覧。
^ Jim DuFresne; Greg Benchwick; Catherine Bodry (2009), Alaska, ISBN 978-1-74104-762-2
^ Kinetz, Erika (2002年9月22日). “So Pink, So New York”. The New York Times. オリジナルの2010年10月4日時点におけるアーカイブ。 2021年5月26日閲覧。
^ “Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan”. 2013年3月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。

[1] “What's an oily fish?”. 英国食品基準庁 (2004年6月24日). 2012年8月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。

[sn-2] “How healthy is farmed salmon?”. SciencenNordic (2017年12月22日). 2021年5月26日閲覧。

[ECH-3] “Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry” (PDF). European Commission— Health & Consumer Protection Directorate. pp. 6–7. 2006年11月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。

[4] Jiang, Jess (2015年9月18日). “How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple”. National Public Radio. オリジナルの2019年4月24日時点におけるアーカイブ。 2021年5月26日閲覧。

[5] “Addendum A: EPA and DHA Content of Fish Species”. Office of Disease Prevention and Health Promotion, Office of the Assistant Secretary for Health, Office of the Secretary, U.S. Department of Health and Human Services.. USDA. 2019年4月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。

[6] Ojakangas, Beatrice A (1992). Scandinavian feasts: celebrating traditions throughout the year. U. of Minnesota Press. pp. 220

[7] Davidson, Alan. North Atlantic Seafood: A Comprehensive Guide with Recipes. Ten Speed Press. pp. 360

[8] “Polynesian Cultural Center: Hawaiian Luau Food”. 2009年12月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。

[9] Chris Rowthorn (1 October 2009). Japan. Lonely Planet. pp. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9 2012年5月26日閲覧。

[10] Mark Bittman (1998年6月10日). “The Minimalist; Burger With No Need of Ketchup”. The New York Times. オリジナルの2009年5月11日時点におけるアーカイブ。 2021年5月26日閲覧。

[11] Jim DuFresne; Greg Benchwick; Catherine Bodry (2009), Alaska, ISBN 978-1-74104-762-2

[12] Kinetz, Erika (2002年9月22日). “So Pink, So New York”. The New York Times. オリジナルの2010年10月4日時点におけるアーカイブ。 2021年5月26日閲覧。

[13] “Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan”. 2013年3月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月26日閲覧。

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