がんもどき
（飛竜頭から転送）
がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。がんもや飛竜頭（ひりょうず）ともよばれる [1][2][3][4]。 「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。
解説
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水気をしぼった豆腐にすったヤマイモ・ニンジン・ゴボウ・シイタケ・コンブ・ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し油で揚げたものである。おでんや煮物に用いられることが多い。
元々は精進料理で肉の代用品として作られたものである。名前の由来は、雁の肉に味を似せて作ったから、鳥類の肉のすり身を丸めた料理「丸（がん）」に似せて作ったから、など諸説ある。
江戸時代に書かれた『豆腐百珍』には尋常品として26品が掲載されているが、がんもどきはその一品として「飛龍頭」（ひりょうず）の名で記述がある[5]。ただし、『豆腐百珍』に紹介されているものによると、江戸時代のがんもどきは現代のように豆腐に具材を混ぜ込んで揚げたものではなく饅頭のように豆腐で具材の餡を包んで揚げたものである[5]。
飛竜頭
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がんもどきを飛竜頭（ひりうず、ひろうす、ひりょうず）と呼ぶこともある[6][7]。語源はポルトガルのフィリョス（filhós、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子）であるといわれている。
脚注
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- ^ 広辞苑第5版
- ^ 紀文
- ^ きょうの料理
- ^ 笹乃雪
- ^ a b “世界の食文化雑学講座”. キッコーマン. 2020年4月10日閲覧。
- ^ がんもどきとひろうす、由来の謎? - 株式会社日本食品薬化（食育大事典「まめ知識」）
- ^ 「がんもどき」と「ひりょうず」の違いは?lowch.com
