フランス料理

ポトフ

フランス料理（フランスりょうり）は、フランスで発祥した様々な食文化の総称。現代では世界三大料理の一つに数えられている。

中世後期には源流となるメニューが存在していたとされ、その概形は14世紀当時のレシピを編纂したという「Viandier」から窺い知る事が出来る。16世紀になるとイタリア料理の大きな影響を受ける事になったが、17世紀前半からフランス本来の料理様式を確立する運動が始まり、宮廷料理モデルのオートキュイジーヌの誕生とワインとチーズ文化の開明などを経て、後世に継承される伝統的なフランス料理文化が形成されていった。

20世紀に入るとオーギュスト・エスコフィエによって体系化されたフランス料理の国際的知名度は飛躍的に高まったが、高級料理としての一面ばかりが脚光を浴びる事にもなった。フランス料理の代表的なメニューはローカルな郷土料理から発展したものが多く、各地方の食文化を抜きにして語る事は出来なかった。こうした点が見直される中で20世紀半ばからは、いわゆるカントリーサイドの料理にも焦点が置かれるようになり、多様性に富んだ食文化の総合体であるフランス料理本来の姿が世界中に知られるようになった。2010年にフレンチガストロノミー（フランス美食学）は、ユネスコの無形文化遺産に登録された。

歴史

中世

ティレル

中世のフランス料理は宮廷内の専売特許であり、明確な作法はまだ存在せず特に規則性の無い雑多なメニューが次々とあるいは一斉にテーブルに並べられていた。当時の食文化の中で特徴的なものを挙げると、食肉は加熱調理された後に厚くスライスされてマスタード風味の濃厚なソースで味付けされる事が多く、皿は使われず平べったいカリカリのパンの上に料理は置かれて、それを手づかみで食べていた。スープやシチューはテーブルのくぼみに注がれ、パンを浸すかスプーンまたは手のひらですくって飲んでいた。中世フランス料理の代表的なシェフはギヨーム・ティレルであり、14世紀に活躍した彼のレシピをまとめたとされる「Viandier」は一部に後世の創作が疑われるものの、現在に繋がるフランス料理の原型と見なされている。

近世（16〜18世紀）

ヴァレンヌの著書

16世紀から17世紀にかけてのフランス料理はイタリア料理の大きな影響を受けており、これはカトリーヌ・ド・メディシスがヴァロワ朝のアンリ2世に輿入れした際に連れて来たイタリア料理人に起因するという説もあれば、自然にもたらされたとする見方もある。この頃にナイフとフォークを用いる食事作法が一般的となった。17世紀になるとイタリア料理の影響から離れる方向でフランス料理の改革が進められるようになり、フランス宮廷料理の定型とされる「オートキュイジーヌ（至高料理）」が誕生した。これは今日ではフランスの伝統的な高級料理モデルとして認知されている。17世紀の高名なシェフであるラ・ヴァレンヌはフランス初の正式レシピ書となる「Le cuisinier françois」を1651年に上梓して当時の料理事情を伝えている。その後も様々な宮廷料理人が調理技術の創意工夫を加え、上品で繊細なフランス式の料理スタイルはブルボン朝期を通して確立されていった。なお、当時はギルド（同業組合）の統制により食材業者と調理師の商業活動が制限されていたので、宮廷内で育まれていたフランス料理文化が市民の間にまで広まるには封建制度の消滅まで待たねばならなかった。

近代（19世紀）

カレーム

18世紀末にフランス革命が勃発すると宮廷での職を失った料理人たちが各地に流出し、またアンシャン・レジームの崩壊に伴うギルド（同業組合）制度の消滅によって、彼らが街角で自由にレストランを開けるようになった事から、フランス料理は市民の間にも大々的に広まり始めた。19世紀前半にシェフの帝王と称えられたアントナン・カレームは「オートキュイジーヌ（至高料理）」の芸術性と美食性を更に高め、また「L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle」を始めとする様々な著書を残し、その中で洗練されたメニューと精緻を凝らしたレシピを数多く紹介してフランス料理の発展に大きく貢献した。カレームはいわゆるセレブシェフの元祖でもあった。

近現代（1900年前後）

エスコフィエ

19世紀後半になるとシェフの偉人・オーギュスト・エスコフィエによってフランス料理は新たな時代を迎える事になった。エスコフィエは、カレームによって生み出されたレシピの技巧に走り過ぎている部分を巧みに簡略化してより実用的に調理出来るよう各種メニューを再構築した。また「ブリガード・ド・キュイジーヌ」と呼ばれる組織構造を厨房に導入して調理作業の効率化を図った。更に厨房内に規律と礼節を行き渡らせて料理人達の社会的地位をも向上させた。本来はチーフを意味する「シェフ」が西洋コックの代名詞となったのは、ブリガード内の各調理責任者にシェフの呼称が当てられていた事に由来している。エスコフィエが編み出したフランス料理知識の総体系は1903年刊行の「Le guide culinaire」にまとめられた。

現代（20世紀）

1930年代に入ると大戦間期の三大シェフと言われるフェルナン・ポワン、アレクサンドル・デュメーヌ、アンドレ・ピックらが、エスコフィエの料理体系を受け継ぎながらも更に時代に合わせた形へと進化させていった。1970年代になると、濃厚な味付けを避けて新鮮な素材の風味を活かした調理技法が、ポワンの弟子であるボキューズ、シャペル、トロワグロ兄弟たちを中心にして指向されるようになり、これは「ヌーベルキュイジーヌ（新生料理）」と呼ばれてフランス料理の新たな潮流となった。1980年代半ばになると、濃厚なソースを重視する古典回帰のメニューが見直されて本来の主流に戻り始めた。現在もシェフ達による新しい調理技法の探求は続けられており、古典重視の保守性と自由で柔軟な前衛性を持ち合わせたフランス料理文化は終わりのない進化の様相を呈している。

代表的なメニュー

フランス料理の献立はオードブル（hors d'œuvre / entrée）、メインディッシュ（plat principal）、デザート（dessert）の三構成でしばしば提供される。

→詳細は「フルコース」を参照

オードブル / アントレ / プラ プランシパル

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  テリーヌ
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  フォアグラ
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  ビスク
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  ポトフ
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  ステーキフライ
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  クロックムッシュ
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  バゲット

デザート

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  フロマージュ
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  ペイストリー
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  ミルフィーユ
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  マカロン
• 
  エクレア
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  クレームブリュレ
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  ムース
• 
  クレープ
• 
  パフェ

各地域の料理

シャンパーニュ、ロレーヌ、アルザス料理

その名の通りシャンパンの名産地であるシャンパーニュ地方は、良質な各種食肉とハムの生産地としても知られている。ロレーヌ地方はパイ風料理のキッシュが有名であり、また新鮮なフルーツジャムも特産品としている。アルザス地方は隣接するドイツ・アレマニアの食文化の影響を受けてシュークロートとビールが人気であり、地元の果物から作ったドイツ風蒸留酒のシュナップスでも有名である。

プロヴァンス料理

プロヴァンス地方の料理。南イタリア料理やカタルーニャ料理と同じくトマトやオリーブ・オイル、オリーブを多く用いる他、エルブ・ド・プロヴァンスと呼ばれる当地独特のハーブを多く調合したものを用いる。地中海に面したマルセイユなどの町ではブイヤベースなどの魚料理も多い。カマルグのガルディアンヌ・ド・トロなど、ごく一部の地域のみに伝わる伝統料理もある。この他アイオリソースもプロヴァンス料理の特色の一つである。

バスク料理

バスク地方もプロヴァンスと同じくトマトの使用量が多いが、同様にエスプレットというトウガラシも多く用いられる。カタルーニャ料理やその他のスペイン料理との共通点も多い。

ラングドック料理

ラングドック地方はフォアグラの生産が盛んなためガチョウ料理が多く、またヤマドリタケ（セップ茸）、アルマニャックなどが用いられる。カスレが有名。

アルザス料理

アルザス地方の料理。ドイツ文化圏と重なるためシュークルート（シュークルート）、クグロフなどドイツ料理との共通点が多く、国境のライン川を挟んで反対側の黒い森地方の料理にも似ている。

ピカルディー料理

ピカルディーやノール県は北部国境を接するベルギー料理の影響を受けている。アンディーヴのグラタンなど共通するメニューもある。ビールやジャガイモも用いられる。

ノルマンディー料理

ノルマンディーは北大西洋に面しており、モン・サン＝ミシェル付近では潮風に吹かれた牧草で育てた子羊の肉が名物とされる。シードルやカルヴァドスの産地でもあり、リンゴを用いた味付けも多い。バターや生クリームの使用量も多い。

ブルターニュ料理

ブルターニュは冷涼な気候のため作物は不作とされる。ソバ粉のクレープ（ガレット）やクイニーアマンが有名であるほか、ケルト系のブルトン文化が料理にも残っており、同じケルト系のウェールズ地方の料理との共通点もある。

オーヴェルニュ料理

オーヴェルニュ地方の料理。食材としてはシンプルなものが多く、ソーセージや、地元のサレール牛を使った料理が伝統料理である。これらの付け合せとしてはアリゴという、チーズ入りのマッシュポテトのような料理がある。

ブルゴーニュ料理

ブルゴーニュはフランスの家庭料理を代表するブッフ・ブルギニョン、牛肉の赤ワイン煮込み）発祥の地でもある。

ロワール料理

ロワール渓谷地方は白ワインの産地であり、白ワインを使った魚料理が特徴的である。

サヴォワ料理

サヴォワ地方は山岳地帯でスイス国境に近く、フォンデュ・オ・フロマージュやラクレットなど乳製品を多用した料理が多い。

飲食店の形態

レストラン

パリには中級から最高級のランクに分かれた五千軒以上が存在する。その価格とメニューの品質は千差万別であり、来店用途も日々の外食から特別な晩餐専門など様々である。メニューブックから注文し、専門の訓練を受けたウェイターとウェイトレスが応待する。注文の選択肢は事実上コース料理だけに限られている。

ビストロ

いわゆる大衆食堂であり、メニューは黒板にチョークで書かれている事が多く、給仕たちもカジュアルに対応する。庶民的な料理が出され、また地元の特産を活かした郷土料理が提供される事も多い。

ビストロアヴァン（ワイン・ビストロ）

キャバレーまたはタバーンに似た飲食店であり、主に安価なアルコール飲料を提供し、また産地記載の特別なワインを楽しむ事も出来る。ワインに合った軽食も出される。

オーベルジュ

レストランと宿泊施設がセットになったもの。こちらも中級から高級まである。

ブラッスリー

19世紀にアルザス＝ロレーヌ地方からの難民たちが街角で開いた飲食店で、元々はドイツ人向けであった。ビールとドイツ産葡萄のワインが提供される。もっぱら軽食が出されてアルザス風シュークルートが有名である。

ブーション

リヨン地方で誕生した食堂スタイルで、リヨンの伝統的な料理が出される。ソーセージ、鴨肉のパテ、ローストポークなど濃厚な肉料理が中心となる。

カフェ

コーヒーとアルコール飲料が提供される。街路に面しておりテーブルと椅子が歩道にまでせり出して並べられている。朝早くに開店し夜9時頃には閉店するのが普通である。クロックムッシュ、ムールフリット、サラダなどの軽食が出される。

サロン・ド・ティ

いわゆるティーハウス（茶店）であり、カフェに似ているがアルコール飲料は置かれてない事が多く、コーヒーと紅茶の他にホットチョコレートも提供される。サンドイッチやサラダなどの軽食とケーキが出される。午前中に開店し夕方後に閉店する事が多い。

その他の知識

• ガイドブックについて

タイヤ会社ミシュランが出すガイドブック「ギド・ミシュラン」のレッド・ガイド（ギド・ルージュ）は、フランスにおけるレストランの指標に大きな影響力を与えており、現在ではフランスに限らず世界各国の都市のホテル・レストランガイドも出版している。星の数によって評価を表示しており、最高は3つ星である。ゴー・ミヨのレストランガイドも同様に有名である。こちらは20点制だが、4つまでの帽子の数による指標もある。

• ワインとチーズについて

フランスワインとフランスチーズには各地方や細かな地域ごとにさまざまな特徴があり、AOCをはじめとするさまざまな規格で品質が保証されている。フランスのほとんどの地域においてワインが飲まれている。ワイン以外の酒では、ノルマンディー地方のシードルおよびその蒸留酒であるカルヴァドス、アルザス地方のビールが挙げられる。

• パンについて

フランスパンもまたフランスの食卓を特徴付ける重要な位置を占めている。代表的なバゲットのほか、「田舎風パン」を意味するパン・ド・カンパーニュ、全粒粉を用いたパン・コンプレ、生カキなどに添えられるライ麦パンの一種パン・オ・セグルなどが挙げられる。パン生地にバターや牛乳を用いるクロワッサンやブリオッシュなどは、ヴィエノワズリー（菓子パン）に分類される。

• ヌーヴェル・キュイジーヌ（新生料理）について

ヌーヴェル・キュイジーヌの盛り付け

1960年代から始まった料理スタイルであり、従来のフランス料理が重視する濃厚なソースをほぼ否定して、素材の風味を最大限に引き出す事を目指した。バターとクリームの使用を抑え、加熱時間も極力減らし、スパイスと各種調味料も注意深く用いた。その斬新さが評価されて70年代に一世を風靡した。担い手のシェフとなったのは、ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、ルイ・ウーティエ、アラン・サンドランス、ミッシェル・ゲラール、アラン・シャペルたちであった。

• キュイジーヌ・モデルヌ（モダン料理）について

伝統の対極に位置するヌーヴェル・キュイジーヌの斬新性はしばらくすると飽きを引き起こす事にもなり、80年代に入ると元の濃厚なソースを重視する古典料理への回帰が支持されるようになった。その中でフランス料理の伝統を踏襲しながら、更に新しい技術をミックスさせるという保守性と前衛性を併せ持ったスタイルが誕生した。担い手となったのは、ジョエル・ロブション、ピエール・ガニェール、アラン・デュカス、ベルナール・ロワゾー、ベルナール・パコーといった当時の若手シェフ達であり、彼らは古くから伝わるレシピを科学的観点から再分析して、より適切な材料配分と加工タイミングの発見に繋げるなどし、また電子レンジなど新しい器材も科学的立証を加えた上で有効活用した。これらの調理体系は当世風（モデルヌ）と評論されるようになった。

食事作法

→詳細は「マナー」を参照

• ナプキンは全員が着席し、主賓が手にしてから他の人も取る。途中で中座するときはナプキンを椅子の上に置く。
• ナイフやフォークなどは外側から順に使う（複数テーブルに並んでいる場合）。
• とりあえず皿へナイフ・フォークを置く場合は、八の字の形にする。
• 食べ終わったら、ナイフは刃を内側にして、フォークと共に先を上にして皿に並べておく。
• 食事を終えたらナプキンはたたまず、やや丸めてテーブルの右上におく。

参考文献

• 松本孝徳、持田明子、2003、「ルネッサンス期フランス食文化に見るイタリアの影響 : カトリーヌ・ド・メディシスの結婚をとおして」、『九州産業大学国際文化学部紀要』（24）、九州産業大学、NAID 110006178810 pp. 129-153

関連項目

• レヴェイヨン（Réveillon）- フランス語圏のクリスマスと年越しに行われる深夜か夜明けまで続くディナーである。

外部リンク

• フランス料理と料理人のはなし -青山利勝、神戸大学経済経営研究所ニュースレター、2012年6月号
• フランス料理の日仏交流150年-宇田川悟、比較日本学教育研究センター研究年報、2014-03-10