ビーフステーキ

ビーフステーキ（英語: Beefsteak）とは、牛肉のステーキ料理である。牛肉を厚切りにし、それをフライパンや鉄板、あるいは金網を使用して直火焼きにした牛肉を指す。

語源

「steak」の語源は、「串で刺した肉」を意味する古ノルド語「steik」である。「串焼きにする」を意味する「steikja」と、「炙り焼きにした」を意味する「stikna」に関連する^[1]。

日本では「ビステキ」と呼ばれていた時期があり、正岡子規、夏目漱石、和辻哲郎、山田風太郎、宮沢賢治らの作品に記されている。フランス語での呼び名「ビフテック」(bifteck)から「ビフテキ」^[2]^{[要ページ番号]}と呼ばれることもある。

肉の種類や好みによって、焼き加減が異なる。

→詳細は「ステーキ § 焼き方」を参照

使用する肉の部位によって区別される。牛の解体方法や枝肉の切り分け方は国によって異なり、同じ名称であっても指す部位が異なる場合がある。

→詳細は「ステーキ § 部位」を参照

サーロイン
- イギリスにおいて「ヘンリー8世の食事にロイン（腰の部分）を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさに「Sir」の称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになった」という伝説があるが、これは民間語源説であり、「sir」は「sur」、つまり「上」の意味で腰の上部の肉という意味から来ているという^[3]。
トップ・サーロイン
- アメリカ合衆国での名称であり、日本ではもも肉やランプ肉に相当する。
テンダーロイン（「フィレ」・「ヒレ」）
- 脂肪が少なく、牛肉の部位の中では最も柔らかい。
- シャトーブリアン
  - フィレの中央部
- フィレ・ミニョン
ストリップロイン
- ショートロイン部の肉
- ティーボーン
  - ストリップロインとテンダーロインにT型の骨が付いたもの
リブ
- あばら肉
- プライム・リブ（スタンディング・リヴ・ロースト）
- リヴ・アイ：リブ（あばら）の中心部
ランプ/ラウンド
- 下腰部の肉。イギリスやオーストラリア、および日本では「ランプ」と呼び、アメリカでは「ラウンド」と呼ぶ。脂肪が少なく、柔らかい。

上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。

^ “steak”. lexico.com. Oxford University Press. 24 April 2021時点のオリジナルよりアーカイブ。7 November 2022閲覧。
^ 北岡敬『そこが知りたい【事始め】の物語』雄鶏社
^ 加島祥造『英語の辞書の話』講談社 1976年、145-146頁。