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'''ラクサ''' (Laksa) は、[[ガランガル]]や[[ターメリック]]などの[[香辛料]]が効いた東南アジアの[[麺]]料理。中華系の子孫を意味する[[ババ・ニョニャ]]の料理（ババ・ニョニャ料理またはニョニャ料理）を代表する食べ物である<ref name="石毛_196">石毛 (1991)、p.196</ref><ref name="石毛b_268">石毛 (2006)、p.268</ref>。[[マレーシア]]や[[シンガポール]]において一般的に見られる。[[サンスクリット語]]の「多くの」を意味する単語 (lakh) が語源。 |
'''ラクサ''' (Laksa) は、[[ガランガル]]や[[ターメリック]]などの[[香辛料]]が効いた[[東南アジア]]の[[麺]]料理。[[中華]]系の子孫を意味する[[ババ・ニョニャ]]の料理（ババ・ニョニャ料理またはニョニャ料理）を代表する食べ物である<ref name="石毛_196">石毛 (1991)、p.196</ref><ref name="石毛b_268">石毛 (2006)、p.268</ref>。[[マレーシア]]や[[シンガポール]]において一般的に見られる。[[サンスクリット語]]の「多くの」を意味する単語 (lakh) が語源。 |
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ラクサは地域により違いが非常に大きい。共通点は、[[出汁]]が普通は肉ではなく魚やエビからとられることである<ref name="石毛_197" /><ref name="石毛b_270">石毛 (2006)、p.270</ref>。このようにラクサは、ニョニャ料理から発達した麺料理であるが、[[ムスリム]]に禁じられている豚肉が使われていない<ref name="石毛b_270" /><ref name="石毛_198">石毛 (1991)、p.198</ref>。そのため、ラクサはムスリムでも食して差し支えない料理とされ、ムスリムの多いマレーシア全土で食される料理となった<ref name="石毛_198" /><ref name="石毛b_270-272">石毛 (2006)、pp.270-272</ref>。 |
ラクサは地域により違いが非常に大きい。共通点は、[[出汁]]が普通は肉ではなく魚やエビからとられることである<ref name="石毛_197">石毛 (1991)、p.197</ref><ref name="石毛b_270">石毛 (2006)、p.270</ref>。このようにラクサは、ニョニャ料理から発達した麺料理であるが、[[ムスリム]]に禁じられている豚肉が使われていない<ref name="石毛b_270" /><ref name="石毛_198">石毛 (1991)、p.198</ref>。そのため、ラクサはムスリムでも食して差し支えない料理とされ、ムスリムの多いマレーシア全土で食される料理となった<ref name="石毛_198" /><ref name="石毛b_270-272">石毛 (2006)、pp.270-272</ref>。 |
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== 起源 == |
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ラクサは[[マレーシア]]、[[インドネシア]]、[[シンガポール]]といった[[東南アジア]]諸国において日常的に食される最もポピュラーな料理のひとつであり、原材料や調理法も様々なものが存在する。しかし、地域によって様々な種類が存在するため起源を特定するのは困難である。それにもかかわらず、[[マラッカ海峡]]に面した[[ペナン州|ペナン]]、[[メダン]]、[[ムラカ]]、[[シンガポール]]、[[パレンバン]]、[[ジャカルタ|バタヴィア（現：ジャカルタ）]]といったスパイス・ルートの寄港地に沿っていくつものラクサの[[レシピ]]が発達した。これらの港同士の活発な交易のおかげでレシピなどのアイデアの共有が可能となった<ref name="Banerji">{{cite news|title=How Intermarriage Created One of the World's Most Delicious Foods|author=Urvija Banerji|date=8 January 2016|work=Atlas Obscura|url=http://www.atlasobscura.com/articles/how-intermarriage-created-one-of-the-worlds-most-delicious-foods}}</ref>。 |
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{{要出典範囲|date=2011年5月|種類には、「カレーラクサ」と「アッサムラクサ」がある。前者は[[ココナッツミルク]]をベースとした[[カレー]]味であるのに対し、後者は酸味がかった魚介味である。麺は主としてラクサ麺（太い[[中華麺]]のようなもの）が使われるが、[[ライスヌードル]]が用いられる場合もある。}} |
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ラクサの起源については諸説あるが、ラクサという言葉は古代の[[ペルシア語|ペルシャ語]]で「麺」を指す言葉が転じたものとされている<ref name="NatGeo-Laksa">{{Cite web |url=https://www.nationalgeographic.co.uk/travel/2019/02/deconstructing-laksa-fusion-dish-malaysia-and-singapore |title=Deconstructing laksa, the fusion dish of Malaysia and Singapore |last=@NatGeoUK |date=9 February 2019 |website=Deconstructing laksa, the fusion dish of Malaysia and Singapore {{!}} National Geographic |access-date=18 June 2019}}</ref>。また、異なる起源の説としては、15世紀の[[明|明代]][[中国]]における[[鄭和]]の[[鄭和#%E9%84%AD%E5%92%8C%E3%81%AE%E5%A4%A7%E8%88%AA%E6%B5%B7|大航海]]の艦隊が東南アジアを訪れた頃に遡ることができる<ref name="NatGeo-Laksa" />。鄭和の大航海のはるか以前にも海域東南アジアと呼ばれるシンガポール・インドネシア・ブルネイといった地域に中華系の移民は存在していた。しかし、大航海ののちに中華系の[[移民]]や[[商人]]が大幅に増加した。彼らはその後現地の女性と結婚した結果として[[プラナカン]]、すなわち海峡華人と呼ばれる[[コミュニティ]]が生成された<ref name="NatGeo-Laksa" />。マレーシアではラクサがマラッカのプラナカンによってもたらされたと考えられている<ref>{{cite news|url=http://asiancorrespondent.com/2012/10/laksa-discovering-malaysias-signature-dish/|title=Laksa: Discovering Malaysia's signature dish|author=Lara Dunston|date=24 October 2012|work=Asian Correspondent}}</ref>。 |
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== ペナンラクサ == |
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麺は[[米粉]]を使った押し出し麺で、料理名と同じラクサと呼ばれる<ref name="石毛_196" /><ref name="石毛b_268" />。[[ペナン]]では、この麺を使用した麺料理をラクサという<ref name="石毛_196" /><ref name="石毛b_268" />。また、この料理の特徴となる酸味と辛味は[[タマリンド]]ジュースと[[トウガラシ]]によるため、材料として必須のものとなっている<ref name="石毛_197">石毛 (1991)、p.197</ref><ref name="石毛b_269-270">石毛 (2006)、pp.269-270</ref>。 |
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[[シンガポール]]のカトン・ラクサも同様に、現地のマレー系シンガポール人とプラナカンとの交流によってもたらされたと考えられている<ref name="Banerji" />。 |
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== サラワクラクサ == |
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[[File:Sarawak Laksa.JPG|thumb|マレーシア、クチンのサラワクラクサ]] |
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[[インドネシア]]では、もともとの現地の文化や調理法と、[[華人]]のそれが混ざり合うことによって作られたと考えられている<ref>{{cite news|url=http://www.thejakartapost.com/news/2008/11/23/039dapur-naga039-a-peek-039peranakan039-cuisine.html|title='Dapur Naga': A peek into 'peranakan' cuisine|author=Prodita Sabarini quoting Myra Sidharta|date=24 October 2012|work=The Jakarta Post}}</ref>。加えて、歴史家らは実際の人種間結婚の結果として生まれた料理であると考えている<ref name="Banerji" />。初期の東南アジアの海沿いの[[チャイナタウン]]では、中国を離れ交易をするのは中華系の男性だけであった。中華系の商人や船乗りは東南アジアに移住する過程で現地の女性と結婚し、彼女らは現地のスパイスや[[ココナッツミルク]]を中国の麺料理と組み合わせ、夫に出した。その結果、中国とマレーもしくは[[ジャワ島|ジャワ]]の文化が混ざりあって生まれたのがプラナカン文化である<ref name="Banerji" />。プラナカンのコミュニティの中で彼らの先祖の文化と現地の文化を混合させた結果として、様々な地域の現地の味に応じた多様性を作り出している<ref name="JP-Tangerang">{{cite news|title=Weekly 5: Delicacies of Tangerang 'peranakan'|work=[[The Jakarta Post]]|date=13 February 2015|author=Corry Elyda|url=http://www.thejakartapost.com/news/2015/02/13/weekly-5-delicacies-tangerang-peranakan.html}}</ref>。 |
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[[サラワク州]]に多い。鶏の出汁が強いスパイシーなココナツミルクのスープに極細の[[ビーフン|米粉麺]]が入っており、鶏肉、エビ、もやし、錦糸玉子が主な具となる。サラワクラクサを特徴的付けるのは火を通さない生の[[もやし]]と名産の[[黒胡椒]]のトッピングである。[[サンバル]]と[[ライム]]がお好み調味料として小皿で供されることが多い。 |
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== 原材料 == |
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=== 麺 === |
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[[ファイル:Laksa_Johor_Roza_Roslan_2.jpg|サムネイル|スパゲッティを使うことで知られるラクサ・ジョホール]] |
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麺には「ラクサ・ヌードル」と呼ばれる太い米麺がよく使われるが、細い米麺（[[ビーフン]]）もよく用いられる。そのほかにも、一から作られる手打ちの生の米麺や、ラクサ・ジョホールのように[[小麦粉]]の[[スパゲッティ]]が用いられるといった例もある<ref name="JP1">{{cite news|title=Laksa Johor, a royal treat for every palate|author=Frederica Ermita Indriani|date=9 August 2012|newspaper=The Jakarta Post|url=http://www.thejakartapost.com/news/2012/08/09/laksa-johor-a-royal-treat-every-palate.html|access-date=8 June 2015}}</ref>。 |
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=== スープ === |
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[[ファイル:The_laksa_broth.jpg|サムネイル|ココナッツミルクは「レマ」と呼ばれるココナッツの芳醇さをもたらしている。]] |
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マレーシアとシンガポールにおいては、風味が濃厚かつスパイシーな[[ココナッツ]]のソースを用いるラクサについては'''ラクサ・レマ'''（Laksa Lemak）または'''ラクサ・ニョニャ'''（Laksa Nyonya）と呼称される。「レマ」とはマレー語の料理用語で料理に濃厚さをもたらすココナッツミルクが入っていることを指し、ニョニャとはプラナカンの既婚女性を指す言葉であり、この料理のルーツとプラナカンの女性が果たした役割を示している。また、「ラクサ」とはカレー・ミーと呼ばれる、地域で幅広く食べられているココナッツスープを用いた麺料理を指す名前でもあり、'''カレー・ラクサ'''と呼ばれることもある<ref name="SBS-Laksa">{{cite web |author=Siobhan Hegarty |date=6 February 2017 |title=Think you know laksa? Think again. |work=SBS |url=http://www.sbs.com.au/food/article/2017/02/01/think-you-know-laksa-think-again?cx_navSource=related-side-cx#cxrecs_s |accessdate=2021-10-12}}</ref>。ココナッツスープラクサに用いられる主な[[トッピング]]としては、卵、[[厚揚げ]]、[[もやし]]、[[ハーブ|香草]]などがあり、[[サンバル]]と呼ばれるチリ・ペーストが薬味として添えられる。 |
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[[マレー語]]の「アッサム（Asam）」という言葉は料理に[[酸味]]をもたらす食材を指す（例：[[タマリンド]]（[[マレー語|馬来語]]：Asam Jawa）またはタマリンドスライス（グルゴノキ、[[マレー語|馬来語]]：Asam Gelugor）、名前は類似するものの違う木から収穫される）。[[タマリンド]]ベースのラクサに用いられる具材としては、細かく刻んだ[[サバ]]などの魚の身や、スライスされた[[キュウリ|きゅうり]]、[[タマネギ|玉ねぎ]]、[[赤唐辛子]]、[[パイナップル]]、[[ミント]]、ラクサ・リーフ（ベトナム・コリアンダー）や[[トーチジンジャー]]の花が使われる。タマリンドベースのこのスープはピリっとした酸味を持つスープに仕上がる。このようなラクサは太い米麺（ラクサ・ヌードル）または細い米麺（ビーフン）とともに提供され、オタ・ウダン（Otak Udang）またはへーコー（Hae ko、蝦膏）と呼ばれる[[シュリンプペースト]]が添えられることもある<ref name="SBS-Laksa" />。 |
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インドネシアで食されるやや異なるレシピではココナッツミルクベースのスープが用いられる。主に[[ターメリック]]、[[コリアンダー]]、[[ククイ]]、[[レモングラス]]、[[ニンニク|にんにく]]、[[エシャロット]]、[[胡椒]]などのスパイスがココナッツミルクとともに煮込まれる。また、マレーシアやシンガポールでは一般的なラクサ・リーフの代わりとしてレモンバジルが用いられる。麺にはラクサ・ヌードルは用いられず、ビーフンが使われることが多い。その他にも、クトゥパやロントンと呼ばれる、椰子やバナナの葉で包んだ餅の薄切りが添えられる例もある<ref>{{Cite web |url=https://www.goodnewsfromindonesia.id/2020/07/27/sebenarnya-laksa-makanan-khas-mana-singapore-malaysia-atau-indonesia |title=Sebenarnya Laksa Makanan Khas Mana? Singapura, Malaysia, atau Indonesia? |accessdate=2021-12-12}}</ref>。 |
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== 地域ごとの派生レシピ == |
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=== マレーシア === |
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[[ファイル:Assam_Laksa,_Air_Itam,_Penang.JPG|サムネイル|[[ジョージタウン (ペナン州)|ジョージタウン]]郊外のエア・イタム（Air Itam）地区のペナン・ラクサの例]] |
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[[ファイル:Curry_Laksa_served_in_Kuala_Lumpur.jpg|右|サムネイル|クアラルンプールのカレー・ラクサ]] |
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[[ファイル:Laksa_Sarawak.JPG|右|サムネイル|クチン（[[ボルネオ島]]）名物のラクサ・サラワク]] |
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[[ファイル:YosriLaksam.jpg|右|サムネイル|ラクサムと呼ばれる、ラクサから派生した料理の一つ。マレーシア北東部やタイ南部で食されている。]] |
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[[ファイル:File.LaksaKelantan.jpg|右|サムネイル|[[クランタン州]]の名物料理であるラクサ・クランタン]] |
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* ペナン・ラクサ (Laksa Pulau Pinang) …麺は[[米粉]]を使った押し出し麺で、料理名と同じラクサと呼ばれる<ref name="石毛_196" /><ref name="石毛b_268" />。[[ペナン]]では、この麺を使用した麺料理をラクサという<ref name="石毛_196" /><ref name="石毛b_268" />。また、この料理の特徴となる酸味と[[辛味]]は[[タマリンド]]ジュースと[[トウガラシ]]によるため、材料として必須のものとなっている<ref name="石毛_197" /><ref name="石毛b_269-270">石毛 (2006)、pp.269-270</ref>。 |
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*ラクサ・ケダ（Laksa Kedah）…ペナン・ラクサに類似する。サバの代わりに[[ウナギ]]が使われるほか、ペナン・ラクサによく使われるタマリンドではなくグルゴノキが使われるという点が異なり、[[ケダ州]]がマレーシアの主要な米の産地であることもあり麺は米粉から作られる。トッピングとしてスライスした[[ゆで卵]]がよく添えられる<ref>{{Cite web |title=JKKN Pemetaan Budaya {{!}} LAKSA KEDAH |url=https://pemetaanbudaya.my/culture/dis/59 |website=pemetaanbudaya.my |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・イカン・セコ（Laksa Ikan Seekor）…基本的にはラクサ・ケダと大きく変わらないが、魚の切り身ではなく魚の身がまるごと提供されるという点で異なる<ref>{{Cite web |url=https://saji.my/laksa-ikan-sekoq/ |title=Laksa Ikan Sekoq Alor Setar Mergong Buat Kami Terliur |date=12 March 2017 |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・トゥルク・ケチャイ（Laksa Teluk Kechai）基本的にはラクサ・ケダと大きく変わらないが、一さじのココナッツ・[[サンバル]]が添えられる<ref>{{Cite web |url=https://www.bharian.com.my/bhplus-old/2016/07/173931/laksa-zakaria-teluk-kechai-memang-power |title=Laksa Zakaria Teluk Kechai memang 'power' |date=16 July 2016 |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・プルリス（Laksa Perlis）…ラクサ・クダと基本的なレシピを共有し類似しているが、サバなどの[[青魚]]、トーチジンジャー、ラクサ・リーフといった原材料が全て混ぜ合わされた結果、使用されるソースが非常に濃厚となっている。そのうえ、使用される魚の量も他の地域のラクサと比較すると多めである。スープは淡い色をしており、ラクサ・ケダのような赤みはない<ref>{{Cite web |url=https://pemetaanbudaya.my/culture/dis/35 |title=JKKN Pemetaan Budaya | LAKSA PERLIS |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・クアラ・カンサル（Laksa Kuala Kangsar）またはラクサ・ペラ（Laksa Perak）…小麦粉の手打ち麺と、あっさりしたスープが特徴的である。ペナン・ラクサやラクサ・ケダに比べてスープがあっさりしており、ラクサ・イポーと比較して盛り付け、味、香りが大きく異る<ref>{{Cite web |url=https://pemetaanbudaya.my/culture/dis/98 |title=JKKN Pemetaan Budaya | LAKSA KUALA KANGSAR |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・サラン・ブルン（Laksa Sarang Burung）…ラクサ・クアラ・カンサルと基本的なレシピは変わらないが、「鳥の巣」状に調理された卵焼きがラクサの上にトッピングされるのが特徴である<ref>{{Cite web |url=https://pemetaanbudaya.my/culture/dis/99 |title=JKKN Pemetaan Budaya | LAKSA SARANG BURUNG |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・ミー・パンコール（Laksa Mi Pangkor）…[[ペラ州]]の[[パンコール島]]と周辺の[[マレー半島]]本土の名物である。白い麺と、乾燥したタマリンド・アップルと塩で調理された魚、カニ、イカまたはエビの澄んだスープが特徴的であり、[[サンバル]]や炒めた[[インゲンマメ|インゲン]]、[[人参]]などの野菜がトッピングされることもある<ref>{{cite news|url=https://www.thestar.com.my/news/nation/2020/01/29/visit-not-complete-without-a-taste-of-laksa-mi-pangkor|title=Visit not complete without a taste of laksa mi Pangkor|date=29 January 2020|access-date=30 December 2020}}</ref><ref>{{cite news|url=https://www.nst.com.my/news/nation/2020/01/560623/laksa-mee-pangkor-islands-culinary-pride|title='Laksa Mee Pangkor' island's culinary pride|date=29 January 2020|access-date=30 December 2020}}</ref><ref>{{cite news|url=https://www.astroawani.com/gaya-hidup/laksa-mi-jadi-signature-unik-pulau-pangkor-229154|title=Laksa mi jadi 'signature' unik Pulau Pangkor|date=28 January 2020|access-date=30 December 2020}}</ref>。 |
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* カレー・ラクサ（Curry Laksa）…[[クアラルンプール]]や[[セランゴール州|セランゴール]]といった[[クランバレー]]地域で食されているレシピであり、特徴的な具材としては厚揚げ、貝類、インゲン、[[ミント]]が挙げられ、[[かん水]]が加えられた黄色い中華麺（ミーと呼ばれる）またはビーフンが使われる<ref name="SBS-Laksa" /><ref>{{cite web |title=Spicy Malaysian Tofu Laksa with Udon Noodles |publisher=haute chef |url=http://hautechef.in/index.php/spicy-malaysian-tofu-laksa-with-udon-noodles.html |access-date=8 June 2015 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150714024922/http://hautechef.in/index.php/spicy-malaysian-tofu-laksa-with-udon-noodles.html |archive-date=14 July 2015 |url-status=dead}}</ref>。 |
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* ラクサム（Laksam）…北東部の[[クランタン州]]および[[トレンガヌ州]]の名物であり、[[タイ語]]でラセー（Lasae、ละแซ）とも呼ばれる。幅広で厚みのある米麺と、ココナッツミルクと魚の濃厚なソースが特徴的である。だしには通常は魚の身が使われるが、ウナギが使われることもある。かかっているソースが濃いため、[[カトラリー]]を使わず、伝統的に手を使って食べられることがある<ref>[http://www.tourism.terengganu.gov.my/culinary/laksam.htm Terengganu government tourism – Laksam.] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100417141629/http://www.tourism.terengganu.gov.my/culinary/laksam.htm|date=17 April 2010}}</ref>。 |
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* ラクサ・シャム（Laksa Siam）…ペナン・ラクサとほぼ同様の原材料を用いるが、ココナッツミルクや様々な種類のハーブが加えられていることによってクリーミーかつ刺激が抑えられた味わいとなっている。ほかのカレー・ラクサ同様、香りを出すためにスパイスペーストが予め炒められており、これはペナン・ラクサを作る際には存在しない工程である<ref>{{Cite web |url=https://www.rotinrice.com/siamese-laksa-laksa-lemak/ |title=Siamese Laksa (Laksa Lemak) |date=29 September 2014 |accessdate=2021-10-12}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.bakewithpaws.com/2017/07/penang-siamese-laksa-laksa-lemak.html |title=BAKE WITH PAWS: Penang Siamese Laksa (Laksa Lemak) |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・ジョホール（Laksa Johor）…南部の[[ジョホール州]]で食されているラクサの種類の一つであり、ペナンラクサに類似しているが異なるレシピである。麺にスパゲッティを用いることや、スープが焼いたイカン・パラン（Ikan Parang、[[ニシン目|ニシン]]の種類の一つ）、濃縮されたココナッツミルク、タマネギ、スパイスなどから作られることが特徴的である。[[祝祭]]や特別なときに食べられることが多い<ref name="JP1" /><ref name="SBS-Laksa" />。 |
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* ラクサ・クランタン（Laksa Kelantan）…北東部の[[クランタン州]]で食べられている派生したレシピである。ラクサムにやや類似しているが、幅広で厚みのある麺ではなくペナン・ラクサ同様のラクサ・ヌードルを用いる。ウラムと呼ばれるサラダ、シュリンプペースト、ひとつまみの塩とともに提供され、[[パームシュガー]]が入っていることから若干の甘みがある<ref>{{cite news|url=http://www.thestar.com.my/Lifestyle/Food/Recipes/1998/05/12/Laksa-Kelantan/|title=Laksa Kelantan|access-date=16 August 2014|archive-url=https://web.archive.org/web/20140819102928/http://www.thestar.com.my/Lifestyle/Food/Recipes/1998/05/12/Laksa-Kelantan/|archive-date=19 August 2014|url-status=dead}}</ref>。 |
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* ラクサ・トレンガヌ・クア・プティ (Laksa Terengganu Kuah Putih) …[[トレンガヌ州]]のラクサで、ココナッツミルクのスープに茹でたサバを加える<ref name=":5">{{Cite web |title=Terengganu Laksa {{!}} Kuali |url=https://www.kuali.com/recipe/noodles/terengganu-laksa/ |access-date=2021-02-06 |website=www.kuali.com}}</ref>。 |
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* ラクサ・トレンガヌ・クア・メラ（Laksa Terengganu Kuah Merah）…ジョホールラクサに類似しているが、麺にはラクサヌードルが用いられ、ラクサ・トレンガヌ・クア・プティのようにウラムが添えられる<ref name="RasaS3E3">{{Cite web |url=https://www.rasa.my/3-laksa-lazat-dari-3-negeri-laksa-pahang-laksa-kuah-merah-terengganu-dan-laksa-johor-cubalah-di-aidiladha-ini/ |title=3 Laksa Lazat Dari 3 Negeri. Laksa Pahang, Laksa Kuah Merah Terengganu dan Laksa Johor. Cubalah di Aidiladha Ini |date=17 August 2018 |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・パハン（Laksa Pahang）…マレー半島東岸の[[パハン州]]で食べられているラクサである。ラクサ・トレンガヌ・クア・メラに類似するが、[[塩漬け]]の魚、複雑な調合のスパイスの代わりに[[コリアンダー]]、[[フェンネル]]、[[クミン]]を使う点が異なる<ref name="RasaS3E3" />。 |
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* ラクサ・プラウ・クア・レマ（Laksa Pulau Kuah Lemak）…[[ジョホール州]]東部周辺の本土及び島嶼部の名物である。スープはラクサ・クア・プティに類似するものの、魚が生ではなく[[燻製]]にされていることが大きな特徴である<ref name="RasaS3E3video">{{Cite web |url=https://www.rasa.my/video/resipi-laksa-lemak-sri-mersing-yang-sedap-gerenti-jadi-s3-ep3/ |title=Resipi Laksa Lemak Sri Mersing Yang Sedap | Gerenti Jadi S3 EP3 |accessdate=2021-10-12}}</ref>。 |
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* ラクサ・プラウ・クア・カリ（Laksa Pulau Kuah Kari）…ジョホール州東部周辺の本土及び島嶼部の名物である。スープはラクサ・トレンガヌ・クア・メラに類似するものの、生魚ではなく魚が燻製にされていることが大きな特徴である<ref name="RasaS3E3video" />。 |
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==== 比較表 ==== |
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以下にマレーシアで食されている主なラクサの種類を比較した表をまとめた。 |
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{| class="wikitable" |
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! width="10%" |原材料 |
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! width="15%" |ラクサ・サラワク<ref>{{Cite web |title=Sarawak laksa {{!}} TasteAtlas |url=https://www.tasteatlas.com/sarawak-laksa |access-date=2021-01-22 |website=www.tasteatlas.com}}</ref> |
|||
! width="15%" |ラクサ・ニョニャ |
|||
<small>(ムラカ)</small><ref>{{Cite web |title=Laksa Nyonya {{!}} Kuali |url=https://www.kuali.com/recipe/malaysian-favourite/laksa-nyonya/ |access-date=2021-02-06 |website=www.kuali.com}}</ref> |
|||
! width="15%" |カレー・ラクサ |
|||
<small>(クラン・バレー)</small><ref>{{Cite web |title=Curry laksa {{!}} TasteAtlas |url=https://www.tasteatlas.com/curry-laksa |access-date=2021-01-22 |website=www.tasteatlas.com}}</ref> |
|||
! width="15%" |ラクサ・クア・メラ |
|||
<small>(トレンガヌ)</small> |
|||
! width="15%" |ラクサ・クア・プティ |
|||
<small>(トレンガヌ)</small><ref name=":5" /> |
|||
! width="15%" |アッサム・ラクサ |
|||
<small>(ペナン)</small><ref>{{Cite web |title=Penang laksa {{!}} TasteAtlas |url=https://www.tasteatlas.com/penang-laksa |access-date=2021-01-22 |website=www.tasteatlas.com}}</ref> |
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|- |
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|ココナッツミルク |
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|使用 |
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|使用 |
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|使用 |
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|使用 |
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|使用 |
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|使用しない |
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|- |
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|カレー粉 |
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|使用しない |
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|使用しない |
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|使用 |
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|使用 |
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|使用しない |
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|使用しない |
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|- |
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|厚揚げ |
|||
|使用しない |
|||
|使用 |
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|使用 |
|||
|使用しない |
|||
|使用しない |
|||
|使用しない |
|||
|- |
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|玉子の種類 |
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|卵焼き |
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|ゆで卵 |
|||
|ゆで卵 |
|||
|使用しない |
|||
|使用しない |
|||
|使用しない |
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|- |
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|トッピング（野菜） |
|||
|もやし、コリアンダー |
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|もやし、きゅうり |
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|もやし、インゲンマメ |
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|もやし、インゲンマメ、その他のウラム |
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|もやし、インゲンマメ、その他のウラム |
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|トーチジンジャー、きゅうり、ミント、パイナップル、玉ねぎ、唐辛子 |
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|- |
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|トッピング（肉または魚介） |
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|エビ、細切りの鶏肉 |
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|エビ |
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|魚のすり身、エビ、貝 |
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|なし |
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|なし |
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|ほぐした魚 |
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|- |
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|麺 |
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|ビーフン |
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|ラクサ・ヌードル、ビーフンまたは中華麺 |
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|ラクサ・ヌードル、ビーフンまたは中華麺 |
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|ラクサ・ヌードル |
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|ラクサ・ヌードル |
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|ラクサ・ヌードル |
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|- |
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|出汁 |
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|鶏、エビ |
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|鶏、エビ |
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|鶏、エビ |
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|魚 |
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|魚 |
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|魚 |
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|- |
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|付け合せの薬味 |
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|サンバル・ブラチャン及びライム |
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|''サンバル・ブラチャン'' |
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|なし |
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|サンバル・ブラチャン |
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|サンバル・ブラチャン |
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|シュリンプペースト |
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|類似した亜種 |
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|なし |
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* カトン・ラクサ |
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* カリー・ミー |
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* ラクサ・シャム |
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* ラクサ・ジョホール |
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* ラクサ・シグラップ |
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* ラクサ・パハン |
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* ラクサ・プラウ・クア・カリー |
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* ラクサ・クランタン |
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* ラクサム |
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* ラクサ・プラウ・クア・レマ |
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* ラクサ・クダ |
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* ラクサ・イカン・セコ |
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* ラクサ・トゥルク・ケチャイ |
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* ラクサ・プルリス |
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* ラクサ・イポー |
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* ラクサ・クアラカンサル |
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* ラクサ・サラン・ブルン |
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* ラクサ・パンコール・ミー |
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|} |
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=== インドネシア === |
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[[ファイル:Laksa.jpg|サムネイル|[[バンジャルマシン]]の名物であるラクサ・バンジャル]] |
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[[ファイル:Laksa_Betawi_3.jpg|サムネイル|ウンピンと呼ばれるクラッカーが添えられたラクサ・べタウィ]] |
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[[ファイル:Lakso_1.jpg|サムネイル|パレンバンのラクソ]] |
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* ラクサ・バンジャル（Laksa Banjar）…[[南カリマンタン州]]の[[バンジャルマシン]]を中心に食されるレシピであり、[[ライギョ]]が具材に使われる。ラクサ・ヌードルまたはビーフンの代わりとして、ラクソ・パレンバンに類似した、米粉のペーストから作られる団子のように固められた麺を用いるのが特徴であり、ココナッツミルク、細かく挽いたスパイス、ライギョでとった出汁から作られたとろみのある黄色いスープとともに提供される。揚げた[[エシャロット]]や固茹での[[アヒル]]の卵が添えられることもある<ref>{{cite web |title=Kuah Haruan Yang Bikin Gurih |author=Salmah |publisher=Tribun Kalteng |date=18 November 2011 |url=http://kalteng.tribunnews.com/2011/11/18/kuah-haruan-yang-bikin-gurih |language=id |access-date=8 June 2015}}</ref>。 |
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* ラクサ・ボゴール（Laksa Bogor）…[[西ジャワ州]]の[[ボゴール]]発祥のインドネシアで最も有名なラクサの種類である。黄色く濃厚なスープはココナッツミルクをベースに、エシャロット、にんにく、[[ククイナッツ]]、[[ターメリック]]、コリアンダー、[[レモングラス]]、塩から作られる。オンチョム（[[テンペ]]に似た、おからと様々な菌を混ぜ合わせて作られるオレンジ色の[[発酵食品]]）の香りが特徴的であり、クトゥパやサンバル・チュカ（細かく刻んだ[[唐辛子]]の酢漬け）が添えられる<ref>{{cite news|title=Siraman Kuah Panas Laksa Bogor yang Menggugah Selera|date=26 May 2016|author=Muhammad Irzal A|work=Kompas.com|url=http://travel.kompas.com/read/2016/05/26/094100127/Siraman.Kuah.Panas.Laksa.Bogor.yang.Menggugah.Selera.|language=id}}</ref><ref>{{cite web |title=Laksa Bogor |publisher=Femina |url=http://www.femina.co.id/kuliner/resep/hidangan.indonesia/laksa.bogor/004/001/261/02 |language=id |access-date=7 June 2015}}</ref>。 |
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* ラクサ・ベタウィ（Laksa Betawi）…[[ジャカルタ]]<ref>{{cite news|title=Sulitnya Mencari Laksa Betawi, Masakan Paling Kaya Rempah|date=5 May 2014|author=Muhammad Sulhi|work=Tribun News|url=http://www.tribunnews.com/lifestyle/2014/05/05/sulitnya-mencari-laksa-betawi-masakan-paling-kaya-rempah|language=id}}</ref>で主に食される種類であり、ラクサ・ボゴールに類似しているが、バジルリーフ、[[チャイブ]]、[[春雨 (食品)|春雨]]、プルクデルと呼ばれる野菜のフリッターが加えられる。スープには干しエビが加えられ、独特の風味をもたらしている<ref>{{cite web |title=Kelezatan Langka Laksa Betawi |publisher=Femina |url=http://www.femina.co.id/shop.dine/makan.di.mana/kelezatan.langka.laksa.betawi/007/003/497 |language=id |access-date=8 June 2015}}</ref>。 |
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* ラクサ・チビノン（Laksa Cibinong）…[[ボゴール]]とジャカルタの間に位置するチビノン発祥のラクサであり、ラクサ・ボゴールに類似するがオンチョムが入っていないのが大きな違いである。スープはココナッツミルクと様々なスパイスが使われ、もやし、ビーフン、ゆで卵、細切りの茹でた鶏肉、揚げたエシャロットとレモンバジルリーフが主な具材である<ref>{{cite web |title=Laksa Cibinong (Jawa Barat) |publisher=Nova |date=21 November 2013 |url=http://www.tabloidnova.com/Nova/Sedap/Makanan/Laksa-Cibinong-Jawa-Barat/ |language=id |access-date=8 June 2015 |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20131128004711/http://www.tabloidnova.com/Nova/Sedap/Makanan/Laksa-Cibinong-Jawa-Barat/ |archive-date=28 November 2013}}</ref>。 |
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* ラクセ・クア（Lakse Kuah）…[[ナトゥナ諸島]]で食されているレシピであり、ラクサ・トレンガヌ・クア・メラに似ている。[[サゴヤシ]]の[[でん粉]]から作られた麺、[[スマ]]の身が主な具材であり、様々なスパイスが使われた、スパイシーなココナッツミルクのソースと共に、サンバル・テラシと呼ばれるシュリンプペーストが加えられたサンバル、サラムリーフが添えられる<ref>{{Cite web |url=https://ayokenatuna.com/adventure/lakse-kuahkuliner-khas-natuna-bulan-ramadan/ |title=Lakse Kuah, Kuliner Khas Natuna Bulan Ramadan |last=natuna |date=2020-04-28 |website=Natuna Adventure |language=id |access-date=2020-04-28}}</ref>。 |
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* ラクサ・メダン（Laksa Medan）…[[北スマトラ州]]の[[メダン]]で食されているラクサだが、マレーシアのペナン・ラクサに類似している<ref>{{cite web |title=Laksa Medan |publisher=Femina |url=http://www.femina.co.id/kuliner/resep/hidangan.indonesia/laksa.medan/004/001/384/02 |language=id |access-date=8 June 2015}}</ref>。 |
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* ラクサ・タンベラン（Laksa Tambelan）…[[リアウ諸島州]]の[[タンベラン諸島]]に存在するレシピ。焼いた[[スマ]]のほぐし身、[[サゴヤシ]]のでん粉から作られた麺を主な具材に、ケリシ（細かくされ、炒められたココナッツをペースト状に挽いたもの）から作られたスパイシーなスープと共に提供される<ref>{{cite web |title=Laksa Tambelan |publisher=Femina |url=http://www.femina.co.id/kuliner/resep/hidangan.indonesia/laksa.tambelan/004/001/713/02 |language=id |access-date=9 June 2015}}</ref>。 |
|||
* ラクサ・タンゲラン（Laksa Tangerang）…ジャカルタ近郊の[[タンゲラン|タンゲラン州]]で食べられているレシピである。鶏肉の出汁、緑豆、ジャガイモ、[[チャイブ]]を主な原材料に<ref name="JP-Tangerang2">{{cite news|title=Weekly 5: Delicacies of Tangerang 'peranakan'|work=[[The Jakarta Post]]|date=13 February 2015|author=Corry Elyda|url=http://www.thejakartapost.com/news/2015/02/13/weekly-5-delicacies-tangerang-peranakan.html}}</ref>、米粉から作られた手打ち麺とラクサ・ボゴールに類似した黄色いソースがかけられる。加えて、細かいココナッツやサヤインゲンが甘みをもたらすために追加されることもある<ref>{{cite web |title=Laksa Tangerang |publisher=Femina |url=http://www.femina.co.id/kuliner/resep/hidangan.indonesia/laksa.tangerang/004/001/708/02 |language=id |access-date=8 June 2015}}</ref>。ラクサ・タンゲランに使われるココナッツミルクスープは濃厚すぎず、水っぽすぎず、バランスがとれていると良いとされる<ref name="JP-Tangerang" />。 |
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* ラクサン・パレンバン (Laksan Palembang) …[[スマトラ島]]南部の[[パレンバン]]の名物である。薄切りの練り物（魚のすり身）とともに、ココナッツミルクとエビベースのスープがかかった料理であり、揚げたエシャロットが添えられる<ref>{{cite news|title=Palembang Traditional Food|newspaper=Sriwijaya Post|date=21 November 2011|url=http://palembang.tribunnews.com/2011/11/21/palembang-traditional-food|access-date=8 June 2015}}</ref>。 |
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* チェリンプガン・パレンバン（Celimpugan Palembang）…こちらもパレンバンの名物である。丸められた魚のすり身に、ラクサンに似たソースがかかった料理である<ref name="fooddetik">https://food.detik.com/info-kuliner/d-4320959/serba-ikan-sarapan-laksan-hingga-celimpungan-yang-gurih-di-palembang</ref>。 |
|||
* ブルゴ・パレンバン (Burgo Palembang) …こちらもパレンバンの名物である。ブルゴとは中身である米粉とサゴヤシのでん粉から作られた薄いオムレツ状のものを示す。スープは白色を呈し、ココナッツミルクと複数のスパイスから作られる。[[魚醤]]、ゆで卵、フライドオニオンがよく添えられる。<ref name="fooddetik2">https://food.detik.com/info-kuliner/d-4320959/serba-ikan-sarapan-laksan-hingga-celimpungan-yang-gurih-di-palembang</ref> |
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* ラクソ・パレンバン (Lakso Palembang) …こちらもパレンバンで食べられているレシピであり、サゴヤシのでん粉から作られた麺と、ブルゴに類似したスープからなる料理である<ref>{{cite web |title=Laksa Palembang |publisher=Femina |url=http://www.femina.co.id/kuliner/resep/hidangan.indonesia/laksa.palembang/004/001/707/02 |language=id |access-date=8 June 2015}}</ref>。ラクサンとは異なり、ラクソはサゴヤシのでん粉を蒸した麺が使われるが、ブルゴのようなココナッツミルクのスープにターメリックが加えられ、揚げたエシャロットがかけられる。 |
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=== シンガポール === |
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[[ファイル:First_time_trying_Katong.Laksa._Thumbs_up._Fragrant,_creamy,_light._I_like._-vernenoms_(33503880125).jpg|サムネイル|シンガポールのカトン・ラクサの例。]] |
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* カトン・ラクサ (中: 加东叻沙、馬: Laksa Katong)…カトン地区発祥のラクサであり、シンガポール・ラクサ（英: Singapore Laksa）またはラクサ・シンガプーラ (中: 新加坡叻沙、馬: Laksa Singapura) と呼称されることもある。ココナッツミルクだけではなく粉状の干しエビがスープに加えられていることからザラザラした食感が特徴的である。 |
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* ラクサ・シグラップ（Laksa Siglap）…ラクサ・ジョホールに類似したシグラップ地区発祥のレシピだが、スパゲッティではなくラクサ・ヌードルを用いる。キュウリ、もやし、ラクサ・リーフ、一さじのサンバルが添えられる<ref>{{Cite web |url=https://globalgastronaut.com/2018/09/02/a-recipe-for-laksa-siglap-singapores-forgotten-laksa/ |title=A recipe for Laksa Siglap - Singapore's forgotten laksa |date=2018-09-02 |website=Global Gastronaut |language=en |access-date=2021-05-23}}</ref>。 |
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=== その他 === |
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* ラクサ・ゴレン（Laksa Goreng）…汁麺であるラクサを現代風に改良したもの。ラクサ風味のたれと共に炒められ、[[ミーゴレン]]やビーフン・ゴレンといった他の炒め麺と類似している（ゴレンとはインドネシア語・マレー語で「炒める」の意）<ref name="kosmonov20">{{cite news|last1=Sharkawi Loding|first1=Mohd|title=Laksa goreng resipi dari Beijing|url=https://www.kosmo.com.my/2020/11/26/laksa-goreng-resipi-dari-beijing/|access-date=1 September 2021|work=Kosmo|date=26 November 2020}}</ref>。 |
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* ラクサ・クラブ（Laksa Kerabu）…ラクサの原材料であるトーチジンジャー、キュウリ、ミント、パイナップル、タマネギ、唐辛子などを用いて作られるサラダ料理であり、プラナカン文化発祥である<ref name="kosmonov20" />。 |
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== 世界的な普及 == |
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ラクサはマレーシア、シンガポール、インドネシアで有名になるとともに世界的な知名度を手に入れたこともある。2011年7月には、ペナン風のアッサム・ラクサが[[CNN]]トラベルの記事「世界の美味しい料理50選（World's 50 best foods）」において7位に取り上げられた<ref name=":0">{{cite news|url=http://travel.cnn.com/explorations/eat/worlds-50-most-delicious-foods-067535|title=World's 50 best foods|date=21 July 2011}}</ref>。その後、2011年9月にCNNが主催した35000人が投票したオンライン投票では26位につけた<ref name="CNNGo">{{cite news|title=Your pick: World's 50 best foods|author=Tim Cheung|date=7 September 2011|publisher=CNNGo|url=http://www.cnngo.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321|access-date=12 June 2015|archive-url=https://web.archive.org/web/20121111184944/http://www.cnngo.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321|archive-date=11 November 2012|url-status=dead|df=dmy-all}}</ref>。シンガポール風のラクサは同じく「世界の美味しい料理50選」にて44位に選ばれた<ref>{{Cite web |url=https://www.visitsingapore.com/en_my/dining-drinks-singapore/local-dishes/laksa/ |title=Laksa |accessdate=2021-10-12}}</ref>。2018年には、[[クアラルンプール]]のラクサが[[ロンリープラネット]]によって刊行された「食べるべき料理（Ultimate Eatlist）」にて2位に選ばれた。<ref>{{Cite web |url=https://my.asiatatler.com/dining/kuala-lumpur-curry-laksa-ranked-2-on-lonely-planets-top-500-food-experiences |title=Kuala Lumpur's Curry Laksa Ranked 2 on Lonely Planet's Top 500 Food Experiences |accessdate=2021-10-12}}</ref> |
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インドネシアなどからラクサヌードルが手に入らない地域に移住した者は代用品として[[うどん]]を使う例がある<ref>{{Cite web |title=Weekend Bites: Melting pot laksa to keep warm on rainy days |url=https://www.thejakartapost.com/news/2012/10/27/weekend-bites-melting-pot-laksa-keep-warm-rainy-days.html |website=The Jakarta Post |accessdate=2021-12-12 |language=en |author=Theodora Hurustiati}}</ref>。 |
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[[オーストラリア]]の[[ダーウィン (ノーザンテリトリー)|ダーウィン]]においてもラクサは人気であり、第1回「ダーウィン・インターナショナル・ラクサ・フェスティバル」が2019年11月に開かれている<ref name=":4">{{Cite web |url=https://www.abc.net.au/news/2019-11-10/most-of-darwins-noodles-are-homemade-in-a-backyard-shed/11678390 |title=The backyard noodle machine catering for Darwin's growing appetite |last1=Byrne |first1=Conor |last2=Ong |first2=Jess |date=2019-11-10 |website=ABC News |language=en-AU |access-date=2019-11-18}}</ref>。 |
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== マレーシア政府観光局の論争 == |
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2009年には国民食の[[ブランディング]]活動の一環として、マレーシアの{{仮リンク|黄燕燕|en|Ng Yen Yen|label=ン・イェンイェン}}観光相がラクサ、[[海南鶏飯|海南チキンライス]]、[[肉骨茶|バクテー]]といった郷土料理の「所有権を主張」するとともに、他の諸国が「料理を乗っ取った」と主張し、周辺諸国からの不満につながった<ref name=":1">{{cite news|date=24 October 2012|title=Laksa: Discovering Malaysia's signature dish|url=http://asiancorrespondent.com/2012/10/laksa-discovering-malaysias-signature-dish/|newspaper=Asian Correspondent|access-date=11 January 2016|quote=Although laksa can also be found in Indonesia and Singapore, it is Malaysian in origin and Malaysia remains the best place to try it in its many forms.}}</ref><ref name=":2">{{cite news|last=ENG HOCK|first=TEH|date=17 September 2009|title=Laksa and nasi lemak among our pride, says Yen Yen|url=http://www.thestar.com.my/story/?file=%2F2009%2F9%2F17%2Fnation%2F4734354|newspaper=The Star Online|access-date=11 January 2016|quote=There were many dishes synonymous with Malaysia's identity but they had been "hijacked" by other countries.|archive-url=https://web.archive.org/web/20181116221535/https://www.thestar.com.my/story/?file=%2F2009%2F9%2F17%2Fnation%2F4734354|archive-date=16 November 2018|url-status=dead}}</ref><ref name=":3">{{cite web |last=Loh |title=Food fight! Malaysia wants its 'unique' dishes back |url=http://travel.cnn.com/singapore/none/malaysia-local-dishes-497673/ |access-date=21 September 2009}}</ref>。彼女は郷土料理の所有権を主張する意図について誤った引用があったと釈明し、それらの料理の起源について研究を行うとした上で「間違った主張であれば謝罪する」と発言したが、今に至るまで研究は公表されていない<ref>{{cite news|last=ENG HOCK|first=TEH|date=23 September 2009|title=No intention to patent local food, Dr Ng says|url=http://www.thestar.com.my/story/?file=%2F2009%2F9%2F23%2Fnation%2F20090923170416&|newspaper=The Star Online|access-date=12 January 2016|quote=Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed..}}</ref>。 |
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== 脚注 == |
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== 外部リンク == |
== 外部リンク == |
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 {{Commonscat-inline|Laksa}} |
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2022年1月27日 (木) 19:03時点における版
| ラクサ | |||||||||||
 ペナンラクサ（アッサムラクサの一種） | |||||||||||
| 中国語 | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 中国語 | 叻沙 | ||||||||||
| |||||||||||
| 別名 | |||||||||||
| 中国語 | 喇沙 | ||||||||||
| |||||||||||
| マレー語 | |||||||||||
| マレー語 | Laksa | ||||||||||
ラクサ (Laksa) は、ガランガルやターメリックなどの香辛料が効いた東南アジアの麺料理。中華系の子孫を意味するババ・ニョニャの料理（ババ・ニョニャ料理またはニョニャ料理）を代表する食べ物である[1][2]。マレーシアやシンガポールにおいて一般的に見られる。サンスクリット語の「多くの」を意味する単語 (lakh) が語源。
ラクサは地域により違いが非常に大きい。共通点は、出汁が普通は肉ではなく魚やエビからとられることである[3][4]。このようにラクサは、ニョニャ料理から発達した麺料理であるが、ムスリムに禁じられている豚肉が使われていない[4][5]。そのため、ラクサはムスリムでも食して差し支えない料理とされ、ムスリムの多いマレーシア全土で食される料理となった[5][6]。
起源
ラクサはマレーシア、インドネシア、シンガポールといった東南アジア諸国において日常的に食される最もポピュラーな料理のひとつであり、原材料や調理法も様々なものが存在する。しかし、地域によって様々な種類が存在するため起源を特定するのは困難である。それにもかかわらず、マラッカ海峡に面したペナン、メダン、ムラカ、シンガポール、パレンバン、バタヴィア（現：ジャカルタ）といったスパイス・ルートの寄港地に沿っていくつものラクサのレシピが発達した。これらの港同士の活発な交易のおかげでレシピなどのアイデアの共有が可能となった[7]。
ラクサの起源については諸説あるが、ラクサという言葉は古代のペルシャ語で「麺」を指す言葉が転じたものとされている[8]。また、異なる起源の説としては、15世紀の明代中国における鄭和の大航海の艦隊が東南アジアを訪れた頃に遡ることができる[8]。鄭和の大航海のはるか以前にも海域東南アジアと呼ばれるシンガポール・インドネシア・ブルネイといった地域に中華系の移民は存在していた。しかし、大航海ののちに中華系の移民や商人が大幅に増加した。彼らはその後現地の女性と結婚した結果としてプラナカン、すなわち海峡華人と呼ばれるコミュニティが生成された[8]。マレーシアではラクサがマラッカのプラナカンによってもたらされたと考えられている[9]。
シンガポールのカトン・ラクサも同様に、現地のマレー系シンガポール人とプラナカンとの交流によってもたらされたと考えられている[7]。
インドネシアでは、もともとの現地の文化や調理法と、華人のそれが混ざり合うことによって作られたと考えられている[10]。加えて、歴史家らは実際の人種間結婚の結果として生まれた料理であると考えている[7]。初期の東南アジアの海沿いのチャイナタウンでは、中国を離れ交易をするのは中華系の男性だけであった。中華系の商人や船乗りは東南アジアに移住する過程で現地の女性と結婚し、彼女らは現地のスパイスやココナッツミルクを中国の麺料理と組み合わせ、夫に出した。その結果、中国とマレーもしくはジャワの文化が混ざりあって生まれたのがプラナカン文化である[7]。プラナカンのコミュニティの中で彼らの先祖の文化と現地の文化を混合させた結果として、様々な地域の現地の味に応じた多様性を作り出している[11]。
原材料
麺
麺には「ラクサ・ヌードル」と呼ばれる太い米麺がよく使われるが、細い米麺（ビーフン）もよく用いられる。そのほかにも、一から作られる手打ちの生の米麺や、ラクサ・ジョホールのように小麦粉のスパゲッティが用いられるといった例もある[12]。
スープ
マレーシアとシンガポールにおいては、風味が濃厚かつスパイシーなココナッツのソースを用いるラクサについてはラクサ・レマ（Laksa Lemak）またはラクサ・ニョニャ（Laksa Nyonya）と呼称される。「レマ」とはマレー語の料理用語で料理に濃厚さをもたらすココナッツミルクが入っていることを指し、ニョニャとはプラナカンの既婚女性を指す言葉であり、この料理のルーツとプラナカンの女性が果たした役割を示している。また、「ラクサ」とはカレー・ミーと呼ばれる、地域で幅広く食べられているココナッツスープを用いた麺料理を指す名前でもあり、カレー・ラクサと呼ばれることもある[13]。ココナッツスープラクサに用いられる主なトッピングとしては、卵、厚揚げ、もやし、香草などがあり、サンバルと呼ばれるチリ・ペーストが薬味として添えられる。
マレー語の「アッサム（Asam）」という言葉は料理に酸味をもたらす食材を指す（例：タマリンド（馬来語：Asam Jawa）またはタマリンドスライス（グルゴノキ、馬来語：Asam Gelugor）、名前は類似するものの違う木から収穫される）。タマリンドベースのラクサに用いられる具材としては、細かく刻んだサバなどの魚の身や、スライスされたきゅうり、玉ねぎ、赤唐辛子、パイナップル、ミント、ラクサ・リーフ（ベトナム・コリアンダー）やトーチジンジャーの花が使われる。タマリンドベースのこのスープはピリっとした酸味を持つスープに仕上がる。このようなラクサは太い米麺（ラクサ・ヌードル）または細い米麺（ビーフン）とともに提供され、オタ・ウダン（Otak Udang）またはへーコー（Hae ko、蝦膏）と呼ばれるシュリンプペーストが添えられることもある[13]。
インドネシアで食されるやや異なるレシピではココナッツミルクベースのスープが用いられる。主にターメリック、コリアンダー、ククイ、レモングラス、にんにく、エシャロット、胡椒などのスパイスがココナッツミルクとともに煮込まれる。また、マレーシアやシンガポールでは一般的なラクサ・リーフの代わりとしてレモンバジルが用いられる。麺にはラクサ・ヌードルは用いられず、ビーフンが使われることが多い。その他にも、クトゥパやロントンと呼ばれる、椰子やバナナの葉で包んだ餅の薄切りが添えられる例もある[14]。
地域ごとの派生レシピ
マレーシア
- ペナン・ラクサ (Laksa Pulau Pinang) …麺は米粉を使った押し出し麺で、料理名と同じラクサと呼ばれる[1][2]。ペナンでは、この麺を使用した麺料理をラクサという[1][2]。また、この料理の特徴となる酸味と辛味はタマリンドジュースとトウガラシによるため、材料として必須のものとなっている[3][15]。
- ラクサ・ケダ（Laksa Kedah）…ペナン・ラクサに類似する。サバの代わりにウナギが使われるほか、ペナン・ラクサによく使われるタマリンドではなくグルゴノキが使われるという点が異なり、ケダ州がマレーシアの主要な米の産地であることもあり麺は米粉から作られる。トッピングとしてスライスしたゆで卵がよく添えられる[16]。
- ラクサ・イカン・セコ（Laksa Ikan Seekor）…基本的にはラクサ・ケダと大きく変わらないが、魚の切り身ではなく魚の身がまるごと提供されるという点で異なる[17]。
- ラクサ・トゥルク・ケチャイ（Laksa Teluk Kechai）基本的にはラクサ・ケダと大きく変わらないが、一さじのココナッツ・サンバルが添えられる[18]。
- ラクサ・プルリス（Laksa Perlis）…ラクサ・クダと基本的なレシピを共有し類似しているが、サバなどの青魚、トーチジンジャー、ラクサ・リーフといった原材料が全て混ぜ合わされた結果、使用されるソースが非常に濃厚となっている。そのうえ、使用される魚の量も他の地域のラクサと比較すると多めである。スープは淡い色をしており、ラクサ・ケダのような赤みはない[19]。
- ラクサ・クアラ・カンサル（Laksa Kuala Kangsar）またはラクサ・ペラ（Laksa Perak）…小麦粉の手打ち麺と、あっさりしたスープが特徴的である。ペナン・ラクサやラクサ・ケダに比べてスープがあっさりしており、ラクサ・イポーと比較して盛り付け、味、香りが大きく異る[20]。
- ラクサ・サラン・ブルン（Laksa Sarang Burung）…ラクサ・クアラ・カンサルと基本的なレシピは変わらないが、「鳥の巣」状に調理された卵焼きがラクサの上にトッピングされるのが特徴である[21]。
- ラクサ・ミー・パンコール（Laksa Mi Pangkor）…ペラ州のパンコール島と周辺のマレー半島本土の名物である。白い麺と、乾燥したタマリンド・アップルと塩で調理された魚、カニ、イカまたはエビの澄んだスープが特徴的であり、サンバルや炒めたインゲン、人参などの野菜がトッピングされることもある[22][23][24]。
- カレー・ラクサ（Curry Laksa）…クアラルンプールやセランゴールといったクランバレー地域で食されているレシピであり、特徴的な具材としては厚揚げ、貝類、インゲン、ミントが挙げられ、かん水が加えられた黄色い中華麺（ミーと呼ばれる）またはビーフンが使われる[13][25]。
- ラクサム（Laksam）…北東部のクランタン州およびトレンガヌ州の名物であり、タイ語でラセー（Lasae、ละแซ）とも呼ばれる。幅広で厚みのある米麺と、ココナッツミルクと魚の濃厚なソースが特徴的である。だしには通常は魚の身が使われるが、ウナギが使われることもある。かかっているソースが濃いため、カトラリーを使わず、伝統的に手を使って食べられることがある[26]。
- ラクサ・シャム（Laksa Siam）…ペナン・ラクサとほぼ同様の原材料を用いるが、ココナッツミルクや様々な種類のハーブが加えられていることによってクリーミーかつ刺激が抑えられた味わいとなっている。ほかのカレー・ラクサ同様、香りを出すためにスパイスペーストが予め炒められており、これはペナン・ラクサを作る際には存在しない工程である[27][28]。
- ラクサ・ジョホール（Laksa Johor）…南部のジョホール州で食されているラクサの種類の一つであり、ペナンラクサに類似しているが異なるレシピである。麺にスパゲッティを用いることや、スープが焼いたイカン・パラン（Ikan Parang、ニシンの種類の一つ）、濃縮されたココナッツミルク、タマネギ、スパイスなどから作られることが特徴的である。祝祭や特別なときに食べられることが多い[12][13]。
- ラクサ・クランタン（Laksa Kelantan）…北東部のクランタン州で食べられている派生したレシピである。ラクサムにやや類似しているが、幅広で厚みのある麺ではなくペナン・ラクサ同様のラクサ・ヌードルを用いる。ウラムと呼ばれるサラダ、シュリンプペースト、ひとつまみの塩とともに提供され、パームシュガーが入っていることから若干の甘みがある[29]。
- ラクサ・トレンガヌ・クア・プティ (Laksa Terengganu Kuah Putih) …トレンガヌ州のラクサで、ココナッツミルクのスープに茹でたサバを加える[30]。
- ラクサ・トレンガヌ・クア・メラ（Laksa Terengganu Kuah Merah）…ジョホールラクサに類似しているが、麺にはラクサヌードルが用いられ、ラクサ・トレンガヌ・クア・プティのようにウラムが添えられる[31]。
- ラクサ・パハン（Laksa Pahang）…マレー半島東岸のパハン州で食べられているラクサである。ラクサ・トレンガヌ・クア・メラに類似するが、塩漬けの魚、複雑な調合のスパイスの代わりにコリアンダー、フェンネル、クミンを使う点が異なる[31]。
- ラクサ・プラウ・クア・レマ（Laksa Pulau Kuah Lemak）…ジョホール州東部周辺の本土及び島嶼部の名物である。スープはラクサ・クア・プティに類似するものの、魚が生ではなく燻製にされていることが大きな特徴である[32]。
- ラクサ・プラウ・クア・カリ（Laksa Pulau Kuah Kari）…ジョホール州東部周辺の本土及び島嶼部の名物である。スープはラクサ・トレンガヌ・クア・メラに類似するものの、生魚ではなく魚が燻製にされていることが大きな特徴である[32]。
比較表
以下にマレーシアで食されている主なラクサの種類を比較した表をまとめた。
| 原材料 | ラクサ・サラワク[33] | ラクサ・ニョニャ
(ムラカ)[34] |
カレー・ラクサ
(クラン・バレー)[35] |
ラクサ・クア・メラ
(トレンガヌ) |
ラクサ・クア・プティ
(トレンガヌ)[30] |
アッサム・ラクサ
(ペナン)[36] |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ココナッツミルク | 使用 | 使用 | 使用 | 使用 | 使用 | 使用しない |
| カレー粉 | 使用しない | 使用しない | 使用 | 使用 | 使用しない | 使用しない |
| 厚揚げ | 使用しない | 使用 | 使用 | 使用しない | 使用しない | 使用しない |
| 玉子の種類 | 卵焼き | ゆで卵 | ゆで卵 | 使用しない | 使用しない | 使用しない |
| トッピング（野菜） | もやし、コリアンダー | もやし、きゅうり | もやし、インゲンマメ | もやし、インゲンマメ、その他のウラム | もやし、インゲンマメ、その他のウラム | トーチジンジャー、きゅうり、ミント、パイナップル、玉ねぎ、唐辛子 |
| トッピング（肉または魚介） | エビ、細切りの鶏肉 | エビ | 魚のすり身、エビ、貝 | なし | なし | ほぐした魚 |
| 麺 | ビーフン | ラクサ・ヌードル、ビーフンまたは中華麺 | ラクサ・ヌードル、ビーフンまたは中華麺 | ラクサ・ヌードル | ラクサ・ヌードル | ラクサ・ヌードル |
| 出汁 | 鶏、エビ | 鶏、エビ | 鶏、エビ | 魚 | 魚 | 魚 |
| 付け合せの薬味 | サンバル・ブラチャン及びライム | サンバル・ブラチャン | なし | サンバル・ブラチャン | サンバル・ブラチャン | シュリンプペースト |
| 類似した亜種 | なし |
|
|
|
|
|
インドネシア
- ラクサ・バンジャル（Laksa Banjar）…南カリマンタン州のバンジャルマシンを中心に食されるレシピであり、ライギョが具材に使われる。ラクサ・ヌードルまたはビーフンの代わりとして、ラクソ・パレンバンに類似した、米粉のペーストから作られる団子のように固められた麺を用いるのが特徴であり、ココナッツミルク、細かく挽いたスパイス、ライギョでとった出汁から作られたとろみのある黄色いスープとともに提供される。揚げたエシャロットや固茹でのアヒルの卵が添えられることもある[37]。
- ラクサ・ボゴール（Laksa Bogor）…西ジャワ州のボゴール発祥のインドネシアで最も有名なラクサの種類である。黄色く濃厚なスープはココナッツミルクをベースに、エシャロット、にんにく、ククイナッツ、ターメリック、コリアンダー、レモングラス、塩から作られる。オンチョム（テンペに似た、おからと様々な菌を混ぜ合わせて作られるオレンジ色の発酵食品）の香りが特徴的であり、クトゥパやサンバル・チュカ（細かく刻んだ唐辛子の酢漬け）が添えられる[38][39]。
- ラクサ・ベタウィ（Laksa Betawi）…ジャカルタ[40]で主に食される種類であり、ラクサ・ボゴールに類似しているが、バジルリーフ、チャイブ、春雨、プルクデルと呼ばれる野菜のフリッターが加えられる。スープには干しエビが加えられ、独特の風味をもたらしている[41]。
- ラクサ・チビノン（Laksa Cibinong）…ボゴールとジャカルタの間に位置するチビノン発祥のラクサであり、ラクサ・ボゴールに類似するがオンチョムが入っていないのが大きな違いである。スープはココナッツミルクと様々なスパイスが使われ、もやし、ビーフン、ゆで卵、細切りの茹でた鶏肉、揚げたエシャロットとレモンバジルリーフが主な具材である[42]。
- ラクセ・クア（Lakse Kuah）…ナトゥナ諸島で食されているレシピであり、ラクサ・トレンガヌ・クア・メラに似ている。サゴヤシのでん粉から作られた麺、スマの身が主な具材であり、様々なスパイスが使われた、スパイシーなココナッツミルクのソースと共に、サンバル・テラシと呼ばれるシュリンプペーストが加えられたサンバル、サラムリーフが添えられる[43]。
- ラクサ・メダン（Laksa Medan）…北スマトラ州のメダンで食されているラクサだが、マレーシアのペナン・ラクサに類似している[44]。
- ラクサ・タンベラン（Laksa Tambelan）…リアウ諸島州のタンベラン諸島に存在するレシピ。焼いたスマのほぐし身、サゴヤシのでん粉から作られた麺を主な具材に、ケリシ（細かくされ、炒められたココナッツをペースト状に挽いたもの）から作られたスパイシーなスープと共に提供される[45]。
- ラクサ・タンゲラン（Laksa Tangerang）…ジャカルタ近郊のタンゲラン州で食べられているレシピである。鶏肉の出汁、緑豆、ジャガイモ、チャイブを主な原材料に[46]、米粉から作られた手打ち麺とラクサ・ボゴールに類似した黄色いソースがかけられる。加えて、細かいココナッツやサヤインゲンが甘みをもたらすために追加されることもある[47]。ラクサ・タンゲランに使われるココナッツミルクスープは濃厚すぎず、水っぽすぎず、バランスがとれていると良いとされる[11]。
- ラクサン・パレンバン (Laksan Palembang) …スマトラ島南部のパレンバンの名物である。薄切りの練り物（魚のすり身）とともに、ココナッツミルクとエビベースのスープがかかった料理であり、揚げたエシャロットが添えられる[48]。
- チェリンプガン・パレンバン（Celimpugan Palembang）…こちらもパレンバンの名物である。丸められた魚のすり身に、ラクサンに似たソースがかかった料理である[49]。
- ブルゴ・パレンバン (Burgo Palembang) …こちらもパレンバンの名物である。ブルゴとは中身である米粉とサゴヤシのでん粉から作られた薄いオムレツ状のものを示す。スープは白色を呈し、ココナッツミルクと複数のスパイスから作られる。魚醤、ゆで卵、フライドオニオンがよく添えられる。[50]
- ラクソ・パレンバン (Lakso Palembang) …こちらもパレンバンで食べられているレシピであり、サゴヤシのでん粉から作られた麺と、ブルゴに類似したスープからなる料理である[51]。ラクサンとは異なり、ラクソはサゴヤシのでん粉を蒸した麺が使われるが、ブルゴのようなココナッツミルクのスープにターメリックが加えられ、揚げたエシャロットがかけられる。
シンガポール
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- カトン・ラクサ (中: 加东叻沙、馬: Laksa Katong)…カトン地区発祥のラクサであり、シンガポール・ラクサ（英: Singapore Laksa）またはラクサ・シンガプーラ (中: 新加坡叻沙、馬: Laksa Singapura) と呼称されることもある。ココナッツミルクだけではなく粉状の干しエビがスープに加えられていることからザラザラした食感が特徴的である。
- ラクサ・シグラップ（Laksa Siglap）…ラクサ・ジョホールに類似したシグラップ地区発祥のレシピだが、スパゲッティではなくラクサ・ヌードルを用いる。キュウリ、もやし、ラクサ・リーフ、一さじのサンバルが添えられる[52]。
その他
- ラクサ・ゴレン（Laksa Goreng）…汁麺であるラクサを現代風に改良したもの。ラクサ風味のたれと共に炒められ、ミーゴレンやビーフン・ゴレンといった他の炒め麺と類似している（ゴレンとはインドネシア語・マレー語で「炒める」の意）[53]。
- ラクサ・クラブ（Laksa Kerabu）…ラクサの原材料であるトーチジンジャー、キュウリ、ミント、パイナップル、タマネギ、唐辛子などを用いて作られるサラダ料理であり、プラナカン文化発祥である[53]。
世界的な普及
ラクサはマレーシア、シンガポール、インドネシアで有名になるとともに世界的な知名度を手に入れたこともある。2011年7月には、ペナン風のアッサム・ラクサがCNNトラベルの記事「世界の美味しい料理50選（World's 50 best foods）」において7位に取り上げられた[54]。その後、2011年9月にCNNが主催した35000人が投票したオンライン投票では26位につけた[55]。シンガポール風のラクサは同じく「世界の美味しい料理50選」にて44位に選ばれた[56]。2018年には、クアラルンプールのラクサがロンリープラネットによって刊行された「食べるべき料理（Ultimate Eatlist）」にて2位に選ばれた。[57]
インドネシアなどからラクサヌードルが手に入らない地域に移住した者は代用品としてうどんを使う例がある[58]。
オーストラリアのダーウィンにおいてもラクサは人気であり、第1回「ダーウィン・インターナショナル・ラクサ・フェスティバル」が2019年11月に開かれている[59]。
マレーシア政府観光局の論争
2009年には国民食のブランディング活動の一環として、マレーシアのン・イェンイェン観光相がラクサ、海南チキンライス、バクテーといった郷土料理の「所有権を主張」するとともに、他の諸国が「料理を乗っ取った」と主張し、周辺諸国からの不満につながった[60][61][62]。彼女は郷土料理の所有権を主張する意図について誤った引用があったと釈明し、それらの料理の起源について研究を行うとした上で「間違った主張であれば謝罪する」と発言したが、今に至るまで研究は公表されていない[63]。
脚注
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- ^ a b c 石毛 (2006)、p.268
- ^ a b 石毛 (1991)、p.197
- ^ a b 石毛 (2006)、p.270
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参考文献
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- 石毛直道 『麺の文化史』 講談社＜講談社学術文庫＞、2006年 ISBN 4-06-159774-4 (『文化麺類学ことはじめ』（1995年刊）の改題、文庫版化）
外部リンク
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