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「米」の版間の差分

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米の生産([[稲作]])には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の[[農薬]]が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。
米の生産([[稲作]])には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の[[農薬]]が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。
*プロクロラズ(殺菌剤)
*プロクロラズ(殺菌剤)
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*フィプロニル(殺虫剤)
*フィプロニル(殺虫剤)
*ベンスルフロンメチル(殺菌剤)
*ベンスルフロンメチル(殺菌剤)

2017年9月4日 (月) 13:43時点における版

(こめ、: rice)は、果実であるから外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀(べいこく)とも呼ぶ。東アジア東南アジア南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、日本語でいう「米」「」「」といった、収穫前・収穫後・調理前・調理後などによる区別がない言語が多数ある。例えば英語圏ではすべてriceという同一の単語で扱われる。

短粒種の玄米
成熟期のイネ長粒種
形態 部位名
A (1) 籾殻
B 玄米 (2)
C 胚芽米 (3) 残留糠
D 白米 (4) 胚芽
E 無洗米 (5) 胚乳

イネの系統と米

国際稲研究所(IRRI)による米の種子の収集

イネ科植物にはイネのほかにも、コムギオオムギトウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている[1]

イネ科イネ属の植物には22種が知られている[1]。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである[1]。栽培イネは大きくアジアイネ(アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.)とアフリカイネ(アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.)に分けられる[1][2][3]。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。

アジアイネと系統

イネは狭義にはアジアイネを指す[2]。アジアイネにはジャポニカ種とインディアカ種の2つの系統があり[2]、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する[2]。アジアイネ(アジア種、サティバ種)の米は、ジャポニカ種(日本型米、ジャポニカ・タイプ)、インディカ種(インド型米、インディカ・タイプ)、そして、その中間のジャバニカ種(ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ)に分類されている[4][3]。それぞれの米には次のような特徴がある。

ジャポニカ種(日本型、短粒種、短粒米)
粒形は円粒で加熱時の粘弾性(粘り)が大きい[1][5]日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。
インディカ種(インド型、長粒種、長粒米)
粒形は長粒で加熱時の粘弾性(粘り)は小さい[5]。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る(湯取)。
ジャバニカ種(ジャワ型、大粒種)
長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。

なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型(ジャバニカ種)として分類する場合もある[1][6]

品種・銘柄

日本においては、農産物規格規程に、品位規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品輸出国による証明を受ける。

日本国内での米の銘柄(品種)の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。

  • 原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示する
  • ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用割合を表示し(日本産は国内産と表示)、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示できる

証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。

種類

インドネシアの米屋に並ぶ多種多様のコメ

米は各種の観点から以下のように分類される。

なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」[7]に一定の定めがある。

水稲と陸稲

水田で栽培するイネを水稲(すいとう)、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを陸稲(りくとう、おかぼ)という[4][5]。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。

一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無いなどのメリットと、全国的に水田整備がいきわたったことから、現在、日本稲作では、ほとんどが水稲である。水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700t(2015年見込み)おおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。また、栽培面積においても水稲が99.9%以上を占めている。

日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない[1](世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている[8])。

粳米と糯米

デンプンの性質(糯粳性)により、粳性のものを粳種あるいは粳米(うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉)、糯性のものを糯種あるいは糯米(もちまい、もちごめ)という[4][6]

日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。

粳米(うるちまい)
デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない[3]。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。団子などの材料とする上新粉は、粳米を粉末に加工したものである。
糯米(もちごめ)
デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米[9]。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ[10]強飯に用いられる。白玉の材料とする白玉粉や和菓子の材料とする寒梅粉は、糯米を粉末に加工したものである。

アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが[3]、アフリカイネについては糯性のものは知られていない[2]

なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、アワキビモロコシアマランサスなどがある[11]

軟質米と硬質米

米は軟質米と硬質米に分けられる[5]。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る[5]

飯用米と酒造米

醸造用の酒造米(酒造用米、酒米)は飯用米と区分される[6][5]。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造酒税法規制されている為、個人用には売られていない。

新米と古米

米は新米と古米と区分される[5]新米と古米を参照。

有色米

黒米赤米緑米などを総称して有色米という[3]。野生種に近い米である[3]。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。

香り米

強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア南アジア西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドバスマティなどが有名。

生産と流通

米の生産

米の生産高 トップ20ヶ国
(2010年、百万トン、FAO統計)[12]
中華人民共和国の旗 中華人民共和国 197.2
インドの旗 インド 120.6
インドネシアの旗 インドネシア 66.4
バングラデシュの旗 バングラデシュ 49.3
 ベトナム 39.9
ビルマの旗 ビルマ 33.2
タイ王国の旗 タイ 31.5
フィリピンの旗 フィリピン 15.7
ブラジルの旗 ブラジル 11.3
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国 11.0
日本の旗 日本 10.6
カンボジアの旗 カンボジア 8.2
パキスタンの旗 パキスタン 7.2
大韓民国の旗 韓国 6.1
マダガスカルの旗 マダガスカル 4.7
 エジプト 4.3
スリランカの旗 スリランカ 4.3
ネパールの旗 ネパール 4.0
ナイジェリアの旗 ナイジェリア 3.2
ラオスの旗 ラオス 3.0

年間生産量は6億5000万トンを超える(籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2007年統計[13])。米は小麦(年間生産量6億599万トン)、トウモロコシ(年間生産量約7億9179万トン)とともに世界の三大穀物といわれる。1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。

生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ[14]

世界の米の生産量(2000年)

米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国中国で、インドインドネシアが続く。

日本における生産状況

日本の農業において、米は最重要の農産物であり、農産物全体に占める生産額の割合は、単一の作目としては最大であり続けている。しかしながら、近年一貫してその比率を落とし、1960年代は50%前後だったものが、2009年(平成21年)には22.3%に縮小している。生産額は、1984年(昭和59年)の3兆9,300億円(年間生産量約1180万トン)をピークとして、2009年(平成21年)には1兆7,950億円(年間生産量約850万トン)程度まで減少し、米、野菜(米、果物を除く耕種)、畜産物、果物の分類においては、2000年前後には畜産物に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している[15]

米は日本の戦後農業政策の根幹であったため、昭和40年代(1965年-1974年)初頭に米の自給が実現できるようになって以降は原則として輸入がなされなかったが、ウルグアイ・ラウンドにおいて、関税化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠(ミニマム・アクセス)を受け入れ、1993年(平成5年)以降、年間77万トンの輸入を行っている。なお、年間20万トン程度の輸出も行っている。

米の貿易

米の貿易量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国はタイで、アメリカ合衆国、インド、パキスタンが続く。上位四か国で、世界の輸出総量の7割を占める。一方、輸入国はフィリピンナイジェリアイランイラクサウジアラビアマレーシア等で各国100万〜200万トンを輸入している。

米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない(生産量の約7%、なお、小麦は約20%、トウモロコシは約12%が生産量に対する貿易量となっている)。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである[14]。そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的な商品先物取引の対象商品となっていない。国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の長粒種輸出価格。

なお日本国内では、2011年8月8日より東京穀物商品取引所関西商品取引所で「コメ先物」として商品先物取引の試験上場が開始、2013年2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「大阪堂島商品取引所」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引(東京コメ)を引き継いだ。なお、現物決済の標準品は、「東京コメ」については茨城県産、栃木県産及び千葉県産コシヒカリ、「大阪コメ」は石川県産及び福井県産のコシヒカリとなっている。

その他

米の生産(稲作)には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の農薬が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。

  • プロクロラズ(殺菌剤)
  • ヒドロキシィソキサゾール(殺菌剤)[16][17]
  • フィプロニル(殺虫剤)
  • ベンスルフロンメチル(殺菌剤)
  • メフェナセット(除草剤)
  • ベンタゾン(除草剤)
  • ピロキロン(殺菌剤)
  • ジノテフラン(殺虫剤)
  • エトフェンプロックス(殺虫剤)

歴史

稲は、原産地の中国中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。などの他の穀物に比べて栄養価が高く、ほぼ完全食であり、大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。

日本

葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる米の仲買人
葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる水車の流れ水で米をとぐ農夫

稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化したや米、縄文土器に残る痕跡などからわかる。大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。

弥生期では一粒辺りから生産できる量は400粒ほどだったが(それでもが一粒辺り150 - 170粒の生産量であることを考えれば、高い生産量といえる)、品種改良や水田開発が進んだ現在では一粒辺り2千粒(約5倍)まで生産量が上がっている[18]

米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、マダガスカルメリナ人タイにおけるサクディナー制など、米食文化においては経済的に特殊な意味を持ち、これは日本でも同様であった。

長らく租税・あるいは年貢)として、また、石高制に代表されるように、ある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。貨幣経済が発達すると、それとの調和を図るべく、札差業が発達、米切手の発生や堂島米会所に代表される近代的商品取引システムの生成が見られ、江戸時代には政治経済の中心に米が置かれていた。そのため日本人の米に対する思い入れは強く、米は最も重要な食べ物とされ主食とされてきた。

しかし、階級や貧富、地域などによって大きな違いがあり、戦後高度経済成長以前は雑穀などを実際の主食にしていた人たちも多く、関東地方の畑作地帯などでは麦が7割から8割の飯を常食としていた[19]。現在は住宅地になっている東京杉並区では大正時代から少しずつ野菜の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前はなどの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で米は少し入れるだけだった[20]。その一方、明治の初め秋田県権令島義勇の政府への報告書のなかに、「県民は山間僻地でも白米を食している……」とあり、藩政時代から白米の飯を食べている地域もあった。秋田は日本有数の穀倉地帯であり、雑穀の生産が少ないこともあって、農民に雑穀を食べるよう強要した他の地域とは違い、為政者の締め付けが然程ではなかったことにもよる[20]。また、例えば越後長岡藩武士によるとされる『粒々辛苦録』文化2年(1805年)は、農民のきわめて厳しい食生活を描いている。これに対し、同じ越後長岡藩の庄屋大平家「農家年中行事記」天保6年(1835年)には、しばしば行事が催され食物や酒がふるまわれ、小作人を含めて自由に食を楽しんでいた様子が窺え、為政者による記述とは異なり農民側からの記述には悲惨さが感じられない。

このように、最近、各地域に残された家文書の研究が進み、厳しい制限のもとに雑穀を中心とした食生活を強いられた貧しい農民像が必ずしも実態を示すものではないことが判ってきた[21]。戦後の学校教育などにより「近世の百姓は米を作りながら米を食べられなかった」という「哀れむべき農民像」が半ば常識となっていることについては、これは為政者側が望んだ農民像であり、実際の農民側の記録を分析したところ近世の農民は、1日に4合程度の米を麦飯あるいは雑穀などとかて飯雑炊にした食事を日常的に摂っていたという。必要な栄養を摂取することによりそれなりの食糧生産ができるわけで、それがかて飯や雑炊であったにしろ食べずに米を作っていた筈はないのである[22]

戦前は米も通常の物資と同じく市場経済に基づき取引されており、相場商品・投機の対象として流通に不安を来すこともあり、しばしば社会問題となった(米騒動、特に1918年米騒動参照)。太平洋戦争開戦に向けての戦時体制整備の一環として、1939年(昭和14年)4月に米穀配給統制法が交付され、米の流通が政府により管理されるようになった。なお、同年9月には戦時の物資不足に鑑み興亜奉公日が設定され、日の丸弁当が奨励されたものの白米は禁止されず、この時点ではまだ米不足は酷くはなかった。だが12月には厳しさを増し米穀搗精等制限令が出され、七分搗き以上の白米を流通に付すことは禁止、1940年(昭和15年)の正月お餅すら白米は許されなかった。米不足は深刻となり、この年から中国や東南アジアからの輸入米(所謂(いわゆる)外米)を国産米に混ぜて販売することが義務付けられた。更に、日米開戦の2ヶ月後の1942年(昭和17年)2月には食糧管理法が制定され食糧管理制度が確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった[23]。米だけでなく、魚介類や野菜・果物配給制になり、国民の栄養状態は極度に悪化していった。こうした食糧難に対して、江戸時代のかてものの研究に帰って、食用野草昆虫食など非常食の工夫が盛んに試みられた[24]。一方米食の習慣がなかった地域や家庭では、配給制になったことで米を食べる機会を得て、そのことが戦後の食生活の変革の一因となったとする指摘もある[23]

1945年(昭和20年)に第二次世界大戦は終結、戦後の食糧難は深刻を極めたが、米は引き続き食糧管理法による政府の固定価格での買い上げだったため闇米が横行、闇米を拒否した東京地裁判事山口良忠餓死するという事件も起きている[24]。米の生産拡大のための基盤整備事業が国内各地で行われ、肥料の投入や農業機械の導入などによる生産技術の向上から生産量が増加したものの、少なくとも昭和30年代(1955年-1964年)までは、大半の日本人が米飯を常食とすることは出来なかった[19]。そのような中で、ガリオアエロアの資金援助でメリケン粉が大量に輸入され、アメリカの小麦戦略により、学校給食はメリケン粉を使ったパンが供され、1952年(昭和27年)には栄養改善法が施行され慶應義塾大学医学部教授の林髞の著した『頭脳』(光文社1958年)が評判となり、「米を食うと馬鹿になる」という説が流布され、頭脳パンなるものが出現するなどし、日本人の食事の欧風化が進行した[25]

米食悲願民族[26][27]といわれる日本人にとって、米を実際の主食とすることは有史以来の宿願であったが、昭和40年代(1965年-1974年)初頭には、ようやく米の自給が実現でき名実ともに主食となった。しかし、その時既にアメリカの小麦戦略は見事に成功をおさめ[25]、学校のパン給食や厚生省がはじめた栄養改善運動も手伝って、日本人の食事の欧風化が進行し、米離れに拍車がかかっていた[24]。このため全国で米余り現象がおき、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年(昭和45年)以降は減反政策といわれる生産調整政策(新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など)がとられた。その結果、水稲の作付け面積は 1969年(昭和44年)の 317万ヘクタールをピークに、1975年(昭和50年)には 272万ヘクタール、1985年(昭和60年)には 232万ヘクタールに減少、生産量も1967年(昭和42年)の 1426万トンをピークに、1975年(昭和50年)には 1309万トン、1985年(昭和60年)には 1161万トンに減少した。

生産は減少したものの、米離れに歯止めがかからず、政府備蓄米などに古米古古米の不良在庫が多く発生、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料などに処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。そのような状況の下、流通面においては、縁故米の拡大から自主流通米の承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤだったため、歳入が不足し赤字(食管赤字)が拡大、1980年代には、国鉄健康保険とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「3K赤字」と呼ばれるようになり、行政改革における重要なテーマとなった。

供給においても、1983年(昭和58年)の不作時には、政府が放出しようとした1978年(昭和53年)度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年(昭和59年)に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年(平成5年)の全国的な米の不作による平成の米騒動においては、タイなどから米の緊急輸入が行われるなどした。なお、米の消費量は、ピークの1962年(昭和37年)には、日本人一人あたり年間118.3キログラム消費していたものが、その後一本調子で減少 1990年代後半には、ひと頃の半分の60キログラム台に落ち込んだ。家計支出に占める米類の支払いの割合は、10%強だったものが 1.1 - 1.3% と 110 になり、米の地位低下が甚だしい[28]

一方で、1993年(平成5年)ウルグアイ・ラウンド農業合意により、米の義務的な輸入(ミニマム・アクセス)を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。1995年(平成7年)、主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律(所謂(いわゆる)食糧法)が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。水稲の作付け面積と生産量に関しては、その後も減少し、1995年(平成7年)には作付け面積 211万ヘクタール、生産量 1072万トンに、2000年(平成12年)以降は、作付け面積 170万ヘクタール、生産量 900万トン程度となり、作付け面積は半減、生産量は60%程度を推移している。また、食糧法は、2004年(平成16年)に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。

中国

中国は、2000年代後半時点において世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている[14]

伝統的な農業地理の理解では、秦嶺・淮河線以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展から中国東北部においても稲作が大々的に展開されている。

経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している[14]

米の利用

釜で炊いた米

米は、世界中で食用されている。利用例は、以下のとおり。

米の調製・調理・加工

米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセス(一般にこの作業を調製という)は一般に以下のようになっている。

  1. パーボイル - インド・パキスタンでは、香り米以外の米は収穫直後に水に浸け、煮るもしくは蒸して、再び乾燥させた後に脱穀する。
  2. 脱穀(だっこく)- 稲穂から(もみ)をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。
  3. ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩(ふるい)にかける。
  4. 乾燥- 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
  5. 籾摺(もみすり)- 籾殻をむいて玄米とする。
  6. 風選(ふうせん)- 籾から籾殻やしいなを取り除く。
  7. 選別(せんべつ)- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米(くず米)を除く。
  8. 貯蔵- 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域(鹿児島・宮崎など)と、玄米で貯蔵する地域がある。
  9. 精白(せいはく)- 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米(精白米)とする。この作業をすることを「精米」(せいまい)あるいは「搗精」(とうせい、「米を搗(つ)く」)ともいう。包装に「精米年月日」が記される。
  10. 精選(せいせん)- 精白後の米からさらに選別を行う。

精製

厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米である。生物学上は果実部分を含み、胚芽胚乳果皮から成っている。玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう、主として果皮と糊粉層)を取り去ることを精白精米、搗精〈とうせい〉)という。糠層も胚芽も取り去った米を白米(精白米、精米)といい、糠を除去したものを精米や白米という。

収穫した稲穂から、種子穎果)を取り離すことを脱穀(だっこく)という。脱穀によって取り離した種子を(もみ、籾米)といい、籾の外皮を籾殻(もみがら)という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り(もみすり)といい、この籾摺り過程を経たものを米という。

加工による分類

左から、白米、胚芽米、玄米

精白等の加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。

玄米
籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物。下記の他の米の原料。層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高い。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用炊飯器で炊くとアルファ化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。糠と胚芽には脂肪分が含まれるため、常温保存では精白米に比べ劣化しやすい。
発芽玄米
僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。
分搗き米
玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。
胚芽精米(胚芽米)
玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米[30]。一般には胚芽米と呼ばれる方が多い。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示出来る。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。
白米(精白米、精米)
玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白で色々な料理に合せやすい。
無洗米
精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良く、節水にもなる。それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。
早炊き米
短時間で炊飯できるように米を加熱し、あらかじめ細胞壁を破壊しデンプンを糊化させておき、水を浸透し易くさせるために米粒の表面に亀裂を入れ、最終的に乾燥させたもの。

調理

米は主に水分を加えて加熱調理する。東アジアでは一般に水だけで調理するが、地中海地方など米が常食ではない地域では、肉や魚のストックバタースパイスなど水以外の何かを加えることが多い。調理するときに糠を砥ぎ落とすことを洗米という。米一合に対して水一合で米を炊いたものをという。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。 短粒種の白米は、日本等では、ぬかを洗い流した(洗米とか「米を研ぐ」という)のち、調理する。粳米は炊いてとし、糯米は蒸して強飯(こわいい)としたり、として供される。 中国などでは、粳米を蒸す場合もある。インドでは多量の水でコメを煮て、概ね火が通ったところで余分な水を捨てて蒸し煮にする。

米を炊くことを炊飯(すいはん)、あるいは炊爨(すいさん)という。「蒸し飯」を、お強(おこわ)、あるいは強飯(こわいい)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る(湯取)事が多い。

古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」(ほしいい)、あるいは「糒」(ほしい)といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物をアルファ化米(加水加熱して糊化(アルファ化)させた米)といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。

飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理をという。このとき加える水の量により、全粥(米1に対して水5〜6)、七分粥、五分粥、三分粥(米1に対して水15〜20)などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を重湯(おもゆ)といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。

栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽米分搗き米玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。

籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイマレーシアシンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。干し飯のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。

黒米赤米は、白米に混ぜて炊くことが多い。研いだ白米に対して3〜10%程度(好みに合わせて分量を調節)を洗わないでそのまま入れて炊く。

餅(もち)については、の項目を参照。

調理用具

米の調理には次のようなものが利用される(汎用加熱器具を除く)。

電気炊飯器・ガス炊飯器蒸篭

加工品

東南アジアを中心として粉食も一般的で、ライスヌードルとしても広く食用にされる。

上新粉
うるちの精白米を粉末にしたもの。料理や団子煎餅などの和菓子中華菓子などの原料となる。粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近ではリ・ファリーヌと呼ばれる、小麦粉並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やパンなどの材料に使用が可能である。米からつくったパンの外見・食味は小麦粉からつくったものに劣らず、もちもちとした食感になる。
白玉粉
もち米を粉末にしたもの。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かく滑らかな食感が特徴である。
道明寺粉
水に浸して蒸したもち米を干して粗めに挽いたもの。用途は上の2種類の粉に比べ幅が狭めである。主に上方関西)風桜餅の材料に使われる。
α化米
加工米の一種。糒など。
着香米
竹のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの

米料理

各国の料理

日本の旗 日本
和食 - おこわ(強飯)・赤飯姫飯重湯雑炊寿司稲荷寿司巻き寿司赤寿司酒寿司おにぎり茶漬け炊き込みご飯桜飯そばめし黄飯鶏飯菜飯干葉飯茶飯丼物卵かけご飯納豆かけご飯・ちまき
洋食 - カレーライスハヤシライスチキンライスオムライスドリアピラフタコライストルコライスハントンライスエスカロップ・ガパオライス・ライスバーガーかつめしえびめし
中華人民共和国の旗 中国香港の旗 香港マカオの旗 マカオ・中華民国の旗 台湾
チャーハンビーフン海南鶏飯ちまきお焦げ料理・油飯排骨飯魯肉飯米糕
大韓民国の旗 韓国朝鮮民主主義人民共和国の旗 北朝鮮
クッパ (料理)ビビンバトックトッポッキポック(炒飯)・キムパプ
 ベトナム
フォーライスペーパー(バインチャン)・生春巻き(ゴイクオン)・バインチュン
タイ王国の旗 タイ
パッタイカオニャオカーオパッ(炒飯)・カオマンガイカオ・パット・サパロットカオ・ニャオ・マムアン
ラオスの旗 ラオス
カオソーイ
ミャンマーの旗 ミャンマー
シャン・タミン・チン
マレーシアの旗 マレーシア
ナシゴレンナシレマッナシアヤムラクサ
シンガポールの旗 シンガポール
海南鶏飯
フィリピンの旗 フィリピン
パンシット・ログログ
インドネシアの旗 インドネシア
ナシゴレンナシウドゥッナシクニンブブル
インドの旗 インド近辺
プラーオービリヤニキールドーサイドリ
パキスタンの旗 パキスタン
バルティ - 形式としてはカレーライスのようなスタイルで出されることが多い
バングラデシュの旗 バングラデシュ
ダール・カレー
ネパールの旗 ネパール
ダルバートタルカリ
ウズベキスタンの旗 ウズベキスタンならび中央アジア一帯
プロフ(ポロ)・パラオ(オシ)
アフガニスタンの旗 アフガニスタン
チャラウピラウカーブリーバタ
イランの旗 イラン
ベレンジ ドゥーディーチェロウポロウゼレシュク・ボロウ
サウジアラビアの旗 サウジアラビア
カブサ
レバノンの旗 レバノン
マクルーベ
トルコの旗 トルコ
ピラヴビベル・ドルマス
ギリシャの旗 ギリシャ
ドルマダキア
イタリアの旗 イタリア
リゾット
フランスの旗 フランス
サラド・ド・リ(Salade de Riz)
スペインの旗 スペイン
パエリア
イギリスの旗 イギリス
ケージャリー
セネガルの旗 セネガル
チェブジェン
ガーナの旗 ガーナならび西アフリカ一帯
ジョロフライス
 エジプト
コシャリマハシ
カナダの旗 カナダ
ブリティッシュコロンビアロール
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国
ジャンバラヤロコモコカリフォルニアロール
 キューバ
アロス・コングリ
メキシコの旗 メキシコ
アロス・ア・ラ・メヒカーナ
ボリビアの旗 ボリビア
シルパンチョ
ブラジルの旗 ブラジル
アホス・コン・フェイジャオン(バイオン)・ピッキーライス
ペルーの旗 ペルー
アロス・コン・マリスコスセコ・デ・ポージョ
パナマの旗 パナマならび中南米一帯
アロス・コン・ポヨ

デザート

南米のアロス・コン・レチェ
アロス・コン・レチェ
スリランカのキリバット
シナモンと砂糖を添えたミルヒライス

米を牛乳で煮込んだプディングは、東は南アジアから西は西ヨーロッパまで広く見られるデザートである。

例えばドイツでは(主食料理扱いだが)ミルヒライスといい、英語圏ではライスプディングスペイン語圏ではアロス・コン・レチェまたはアロス・デ・クレマと呼ばれる。インドにはキール、トルコにはストラッチと呼ばれるミルク・ライス・プディングがある。トルコのムハッレビ米粉と牛乳のプディングである。ブラン・マンジェも米粉で作ることがある。

東南アジアでは、米をマンゴーささげ緑豆里芋スイートコーンなどと煮込んだ粥状のデザートがあり、ココナッツミルクをかけて食べる。ベトナムには、バインコムという、もち米の青い未熟米と緑豆餡から作る餅菓子がある。また、タイには、カオマオ・トードという、バナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子がある。

日本には、餅米を蒸して搗いた菓子、白玉団子、ぼたもちあくまききりせんしょゆべしなどがある。

中国や朝鮮半島には、薬食のように餅米を蒸した菓子や芝麻球シルトックなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。インドのモーダカは米粉の生地でココナッツ黒砂糖のフィリングを包んだ菓子である。

空手挌闘家アンディ・フグは生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリーヨーグルト練り掻き混ぜ米飯(バナナをトッピング)をとても気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある。調理再現HP

偽米

人造米」の項目参照

主にジャガイモサツマイモ小麦粉などを原材料として、米の形に成形した物が多い。第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された。これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それをにして、表面にデンプンをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。食べるときは普通に炊く。製法や形状は粒状のパスタである「クスクス」に類似している。戦後の食糧難の時代には政府も生産を奨励したが、その後食糧事情が好転したこともありまた、製造に非常に手間と時間がかかることと、食味の違い、すなわち所詮は代用食なため、昭和29年をピークに急速に姿を消し、本物の米が余っている現在の日本では作られていない。

現在食糧難の北朝鮮でも代用食として、トウモロコシやサツマイモやジャガイモから偽米が開発製造されているとの話がある。

中国製プラスチック米

現在の中国ではジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物にプラスチックを注入した偽造米(プラスチック米)が作られていると、韓国のメディアで報道されていた。これは食用目的としてではなく、安く作って本物の米の価格との差額を稼ぐための物である、とされている。

そのような物は当然硬くて食べられない上に栄養価もなく、人体にとってなんの益もないが、中国では業者が本物の米に混ぜて水増しするなどして食用として販売しており、かなりの量が出回っている、と報道された[31]

しかし、報道が言うプラスチックである合成樹脂(synthetic resin)のコストは普通の米の三倍以上となり、その上加工費を考えると普通の稲作りより安く作ることができず、反って赤字になるので、韓国メディアなどによるこの報道内容の真偽が疑われている。

偽食品問題が時々問題視される中国の話であり、世界的にさもありなん的に受け止められているが、そもそもプラスチックは米よりはるかに軽いため、炊事中に水に浸ると浮く=偽米が発覚するなどの問題もある上に、重量で米を売る各国の米市場では本当の米より多くプラスチック米を投入しなければならないという不利益な事実がある。

インドネシア国家消費者保護機構(BPKN)主席アルディアンシャ・バルマンインドネシア警察総長バテロディン・ハイデーなどは「プラスチック米」報道は誤報・虚報であると推測している。

文化

信仰・民俗

  • 日本文化においては、単なる食糧品に止まらず、古神道神道における稲作信仰に起因する的価値を有する穀物である。地鎮祭上棟式農林水産の職業的神事、また日本各地の祭りで、御神酒等とならび供物として奉納される。
  • 天皇が五穀(中心となるものはコメ)の収穫を祝う新嘗祭(「勤労感謝の日」として国民の祝日となっている)は宮中における最も重要な祭祀であり、天皇即位後最初の新嘗祭である大嘗祭は、実質的な践祚の儀式と認識されている。
  • 「米」の字を分解すると八十八とも読めることから、付会して八十八行程を経て作られる、八十八のが宿る、また「八十八人の働きを経て、はじめて米は食卓にのぼるのであるから、食事のたび感謝反省しなくてはならない」等、道徳教育のためのさまざまの訓話が構成された。
  • 出雲大社の神職は食事の前後に、斎庭之神勅(ゆにわのしんちょく)という祝詞の一種を食礼として奏上する。「掛巻母畏伎高天原之斎庭之稲穂乎青人草之食志斗食須穀津物斗下志給比志大御恵乎嬉志美辱計奈美奉里手謝毘奉羅久斗恐美恐美母白須」というものだが、「米は高天原から賜った有難いものだ、嬉しく、かたじけなく、感謝申し上げる。」と言う意味を含む。また、他の神社にも同類の儀礼がみられる[32]
  • 日本のみならず、東アジアにおいてはイネ精霊の宿る神聖な作物とみなし、これに不敬な行為を行うと食物より滋養は得られず、また田畑に蒔いても凶作を呼ぶと言い伝えられている。伏見稲荷大社では、秦の長者がを的にして矢を射たところ、餅が白い鳥となって飛び山峰にとまったため、彼が鳥をイネの精霊と気づいてそこに神社を建てこれを祭ったことが起源とされている。なお、異説では精霊を祭った秦の長者には不毛は訪れなかったが、ただ餅を射ただけの富裕者は天罰を受け没落したともいわれる[33]
  • 米が貴重だった昔、黒瀧寺(徳島県)周辺には「米養生」という習慣があった。重病人の枕元で、生米をに入れて振った音を聞かせると治るという俗信である[34]
  • うるしかぶれの時に生米を噛んで患部に塗ったり、あせもの時に稲の葉をもんで風呂に入れる伝統が長野県秋山郷地方にある[35]

米に関する語

古くはイネ科の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。古来、稲が生産されていなかった華北漢字発祥の地)では、長くアワ(粟)に対して用いられていた。中国後漢許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」(禾=粟)と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。例えば、「海米、蝦米」は干した剥きエビ、「茶米」は烏龍茶などの粒状の茶葉などを指す。

『米』という漢字自体は籾が四方に散った様子を描いた象形文字である。しかし、この字形から「八十八」と分解出来ると見立てて米寿等の言葉に利用されている。また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。

『岩波 古語辞典』は、「うるしね」(「しね」は“稲”の意の古語)の項で、“米”を表す日本語「うる(ち)」(粳)、マレー語 'bəras',アミ語 'fərats'; 'vərats',古代ペルシア語 'vrīzi',古典ギリシャ語 'oryza',イタリア語 'riso',英語 'rice' などを、すべてサンスクリット 'vrīhih' にさかのぼるものとしている。

なお、新聞やテレビのニュースにおいては、米国(アメリカ)の略である「米(べい)」との混同を避けるため、「コメ」とカタカナで表記するのが一般的になっている。

米に関わる語彙

  • しいな
  • 糴(テキ かいよね)/ 糶(チョウ うりよね)
    中国や日本で米の備蓄と価格安定を目的として政府などが過剰時には買い上げ、不足時に売り払った制度(常平倉義倉等)において、買い入れ備蓄することを「糴」、備蓄米を売り払うことを「糶」といった。
  • 舎利(しゃり) 米はサンスクリットでシャーリ(サンスクリット語: शालि, Śāli)。音写して「舎利」となる。同じ仏教語として遺体や骨を意味する「舎利」があるが、語源を異にする別の語(仏舎利を参照)。「米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる」という説は、これらの混同によるもの。白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。現在では主に寿司屋隠語酢飯の事を指す。
  • こめかみ の両側の側頭骨ならび側頭筋の在る箇所。米を噛む時にこの部分が動くことからその名が付けられた。
  • コメツキバッタ 米を搗く様な動作をする事が語源となった。転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。
  • コメツキムシ 仰向けにすると、自ら跳ねて元に戻る能力があり、その動作が米を搗く動作に似ている事が名前の語源となっている。
  • 神社や祝詞では、白米を和稲(にぎしね)。玄米を荒稲(あらしね)と呼ぶ場合が多い[36]

米に関する諺

  • 米俵一俵には7人の神様が乗っている。
  • 米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。
  • 年貢の納め時

派生した俗語

過去に栽培されていた米

日本では嘗て栽培されていたが今は全く栽培されていない品種の米が存在する。その中の一つに、「チンコ坊主」と呼ばれる品種がある。

この品種は明治大正時代に掛けて北海道に在る道央という地域で栽培されていた。

名の由来は

  • 実った稲穂についている筈の毛がないことから、それを人間の髪の毛のない坊主頭に引っ掛ける形で准えて言ったもの。[37]
  • 成長した苗の高さが、男性の股間までの高さしかないこと。

である。

「チンコ坊主」の苗は風に弱い面があり、夏場の強風によって苗が折れたり吹き飛ばされるなどの被害が出易いという弱点がある。

当該品種の種子は現在、国立研究開発法人(以前は独立行政法人農業生物資源研究所にて保管されており、その事がフジテレビの番組「トリビアの泉」で放送されていた。

脚注

  1. ^ a b c d e f g 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.105 2006年
  2. ^ a b c d e 日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.218 2010年
  3. ^ a b c d e f 『料理食材大事典』主婦の友社 p.307 1996年
  4. ^ a b c 『丸善食品総合辞典』丸善 p.411 1998年
  5. ^ a b c d e f g 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.11 2008年
  6. ^ a b c 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.9 2008年
  7. ^ 玄米及び精米品質表示基準(平成12年3月31日農林水産省告示第515号) (PDF)
  8. ^ 日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.220 2010年
  9. ^ 平成18年11月 農林水産省総合食料局総務課発行資料より。
  10. ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1126 2006年
  11. ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1525 2006年
  12. ^ fao.org (FAOSTAT). “Countries by commodity (Rice, paddy)”. Jan 30, 2013閲覧。
  13. ^ 農林水産省「海外統計情報」
  14. ^ a b c d 『食料争奪』柴田明夫 日本経済新聞出版社 2007年
  15. ^ 農林水産省発表『生産農業所得統計』等
  16. ^ ヒドロキシ-5-メチルィソキサゾールの作物の生育調節作用に関する研究 (PDF) (2012年1月14日時点のアーカイブ
  17. ^ 小川正巳、太田保夫、3-ヒドロキシ-5-メチルイソキサゾールの作物の生育調節作用に関する研究 第1報 Japanese Journal of Crop Science 42(4), 499-505, 1973-12-30, NAID 110001727446
  18. ^ 原田信男 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』 角川ソフィア文庫 2014年 p.21
  19. ^ a b 新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3、26-28頁
  20. ^ a b 増田 昭子 『雑穀の社会史』 吉川弘文館, 2001年, ISBN 4-642-07545-3, 40, 46, 79頁
  21. ^ 江原 絢子 他 『日本食物史』 吉川弘文館, 2009年, ISBN 978-4-642-08023-1, 188-190頁
  22. ^ 有薗正一郎『近世庶民の日常食:百姓は米を食べられなかったか』 海青社、2007年。ISBN 9784860992316、第2章
  23. ^ a b 江原 絢子 他 『日本食物史』 吉川弘文館, 2009年, ISBN 978-4-642-08023-1, 265-284頁
  24. ^ a b c 原田 信男 『和食と日本文化』 小学館、2005年、ISBN 4-09-387609-6、200,201,204頁
  25. ^ a b 「アメリカ小麦戦略」と日本人の食生活
  26. ^ 渡部 忠世 『稲の大地』 小学館、1993年、ISBN 4-09-626178-5、17-18頁
  27. ^ 日本人は「米食悲願民族」だった!
  28. ^ 藤岡 幹恭 他 『農業と食料のしくみ』 日本実業出版社、2007年、ISBN 978-4-534-04286-6、126頁
  29. ^ 「世界的なコメ危機の実態 背後に潜む問題点とは何か」『日経ビジネスオンライン』日経BP社、2008年5月14日付配信
  30. ^ 胚芽米のすべて|女子栄養大学教授 五明紀春
  31. ^ Chinese fake rice is on shelves
  32. ^ 『祀典』大谷書舎平成18年9月27日発行全762頁中56頁
  33. ^ 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p145 講談社学術文庫
  34. ^ 渡辺昭五『日本人の秘境』(産報)115p、1973年
  35. ^ 『信州の民間薬』全212頁中15頁医療タイムス社昭和46年12月10日発行信濃生薬研究会林兼道編集
  36. ^ 『出雲大社教布教師養成講習会』発行出雲大社教教務本庁平成元年9月全427頁中167頁
  37. ^ コメの種子となる籾(モミ)には通常、先端部に「芒(のぎ)」と呼ばれる毛のような器官が突出している。

参考文献

  • 原田信男 『コメを選んだ日本の歴史 』(文春新書 文藝春秋 外国の米作りISBN 4166605054)
  • 「「米」で総合学習みんなで調べて育てて食べよう!〈2〉図解 米なんでも情報」(金の星社
  • Harold McGee 著、香西みどり 訳『マギー キッチンサイエンス』共立出版、2008年。ISBN 9784320061606 

関連項目

外部リンク